da CROSTATA DI AMARENE
Ricetta di Iginio Massari
Pasta frolla tipo Napoli
burro g 200
zucchero g 160
mandorle bianche in polvere g 70
baccelli di vaniglia 1
scorza di limone grattugiato ½
uova g 60
sale g 1
farina bianca 00 g 330
lievito in polvere g 3 facoltativo
Per la farcitura
stracciatella di amarene o visciole q.b.
Marmellata di limone q.b.
Procedimento con la planetaria
Nella bacinella di una planetaria con scudo mettete il burro, lo zucchero, le mandorle in polvere e gli aromi, quindi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare, aggiungere le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina e il lievito (facoltativo) setacciati, lavorando poco, cioè solo finché la farina sarà completamente amalgamata. Conservare la pasta in frigorifero per stabilizzarla. Stendere la pasta allo spessore di mm8, bucherellarla e stampare un fondo con un anello per torte. Appoggiare pasta e anello su una teglia. Realizzare un altro disco di pasta frolla e da esso stampare un anello di frolla da porre sulla circonferenza del disco di pasta: per ottenere l’effetto desiderato utilizzare un coppa-pasta di cm 2 più piccolo del disco di frolla. Decorare il bordo di pasta frolla così ottenuto con una spatola o con lo stesso coppa-pasta. Distribuire il composto di stracciatella di amarena con un po’ di foglioline di menta tagliuzzate finemente, uniformando lo spessore. Completare la crostata un leggero strato di marmellata di limone e cuocere a 180 °C per 25 minuti. Una volta cotta decorare con qualche fogliolina di menta tagliata a julienne.
Consigli
Questa tipo pasta frolla, se viene posta in frigorifero da 0 a 4 °C coperta da pellicola, resta fragrante per 15 giorni; trascorso questo lasso di tempo, rimane ancora gradevole, ma perde un po’ delle sue caratteristiche organolettiche: il burro infatti si ossida e imbrunisce, e la pasta cambia leggermente il suo profumo. Quando si stende la pasta frolla con il matterello si deve porre attenzione a utilizzare con moderazione lo spolvero di farina; se la quantità è eccessiva, la farina rimarrà sulla superficie del dolce in cottura la pasta diventerà opaca e grigia.
Le caratteristiche di questo tipo di pasta sono determinate dallo zucchero e dai grassi. Gli zuccheri non disciolti nella pasta creano in parte un’azione meccanica di rottura delle cellule del glutine della farina, così è anche per la frutta secca e i grassi che compiono un’azione di isolamento; assieme generano la qualità e la friabilità, che è dovuta alla riduzione della aggregazione nella struttura. Inoltre, lo zucchero partecipa all’aumentare della temperatura di cottura, a causa della poca acqua presente. Ne consegue una colorazione intensa dovuta alla sua caramellizzazione precoce e superficiale: questa, a sua volta, causa la moderata inversione dello zucchero e la reazione dell’imbrunimento chimico (nota come reazione di Maillard) con conseguente produzione di aromi gradevoli.
Questo tipo di pasta si presta sia per le monoporzioni sia per prodotti più piccoli. Mentre la crostata cuoce a 180 °C per 25 minuti circa per le crostate sono sufficienti 17 minuti
la menta ci sta benissimo come l'aggiunta del sottile strato di marmellata di limoni, la frolla l'adotterò per le crostate di frutta ...Oltre ad una crostata di 24 cm di diametro ne ho ricavato sei piccole di 6 cm di diam. e.. ne ho ho gustate in notturna un paio, ottime. Domattina inforno la grande
questa è ancora da cuocere, giusto? ma c'è già la menta, non si brucia in cottura?
si è sporcato il bordo di marmellata che chiaramente a 180 ° bolle . Forse si può evitare aggiungendo la marmellata quando la frolla è dorata e magari mettendone di meno e abbassando la temperatura . 
perfetta Rosanna complimenti!! 
Peraltro in Campania la usate tantissimo nei dolci regionale.
le paghi molto ?