Croissants con biga poolish di Roberto Potito

[PierCarla]

Croissants con biga poolish

per la biga poolish

550 GR DI FARINA DI FORZA (MANITOBA)
550GR DI ACQUA
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA IN CUBETTI

Esecuzione

Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella morbida praticamente semiliquida e fare fermentare per due ore esatte.

Ingredienti per l'impasto

1, 450 KG DI FARINA FORTE
550 GR DI ACQUA
240 GR DI ZUCCHERO
40 GR DI SALE FINO
58 GR DI LIEVITO DI BIRRA
100 GR DI BURRO
20 GR DI MALTO
40 GR DI LATTE IN POLVERE

Esecuzione

Impastare tutti gli ingredienti insieme ad eccezione del sale che sarà aggiunto quasi alla fine dell’impasto.Lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente dopo di che mettere in freezer per trenta minuti. Ora, sfogliare con il burro tagliato a pezzettini piccoli ma freddo di frigorifero; la quantità di burro dovrà essere di 1/3 del peso complessivo della pasta.Sfogliare la pasta come si fa di solito per la preparazione della comune pasta sfoglia compiendo tre giri e far riposare per circa trenta minuti in freezer ad ogni giro.Terminati i giri, stendere la sfoglia dello spessore di circa 3 mm.Tagliare dei triangoli e avvolgerli a cornetto. Fateli lievitare per circa due ore oppure fino a quando non si saranno gonfiati per bene.A lievitazione avvenuta, spennellare con una miscela di uovo sbattuto 15 gr di latte ed un pizzico di sale.Porre in forno preriscaldato alla temperatura di circa 220° fino a completa doratura dei cornetti. Una volta che avrete sfornato i cornetti, non preoccupatevi che sembrano non cotti completamente all’interno, poiché l’eecessiva umidità è dovuta alla presenza del burro che una volta raffreddati i cornetti, si asciugherà rendendo questi croissants meravigliosi.
Roberto Potito