°Croissant au beurre di Felder

[nicodvb]

non sanno di niente, come prevedibile. Uno spreco di burro.
Li ho fatti per un amico che li voleva salati, portando il sale al 3%. Nonostante questo non sanno di niente lo stesso, manco di sale .
Ma 'sti chef francesi che cassssssssssso ci fanno alle ricette?

[Caris]

madooo che bellezza!
pensa che io, invece i croissant li amo proprio perchè non sono dolci!!! nun je la fo!
Ma i tuoi son stupendi! sono certa che mi piacerebbero!

[nicodvb]

madooo che bellezza!
pensa che io, invece i croissant li amo proprio perchè non sono dolci!!! nun je la fo!
Ma i tuoi son stupendi! sono certa che mi piacerebbero!

Grazie, ma è falsa bellezza. Tutta apparenza e nessuna sostanza.
Ho usato una manitoba W330 (spadoni pz4).

[politiz29]

mh... questo croissant non va bene per Nico... è troppo basso l'IGGGZ (indice glicemico globale da grassi e zuccheri ).
Mi sa tanto da tipico croissant da farcire, altrimenti c'è poco da sentire... una bella cremazza al pistacchio o una pasticcera al limone ci starebbero sicuramente alla grande

[nicodvb]

Dimenticavo. Ho messo più acqua perché mi sembrava un impasto troppo sodo, circa il 55% sulla farina.
Ovviamente ho usato solo pm pastellosa detraendo gli ingredienti dal totale.

[Rossella]

Al di là del gusto personale, sono stupendi!!!
Peccato non averti come vicino di casa

[nicodvb]

:-::!
Al di là del gusto personale, sono stupendi!!!
Peccato non averti come vicino di casa

eh già, così spargerei l'epidemia in tutto il vicinato

[anavlis]

madooo che bellezza!
pensa che io, invece i croissant li amo proprio perchè non sono dolci!!! nun je la fo!
Ma i tuoi son stupendi! sono certa che mi piacerebbero!

Stessa cosa per me come dice Tiziano se la glicemia non ti sale alle stelle per te non va bene

Complimenti sono BELLISSIMI!!!!

[nicodvb]

madooo che bellezza!
pensa che io, invece i croissant li amo proprio perchè non sono dolci!!! nun je la fo!
Ma i tuoi son stupendi! sono certa che mi piacerebbero!

Stessa cosa per me come dice Tiziano se la glicemia non ti sale alle stelle per te non va bene

Complimenti sono BELLISSIMI!!!!

[Luciana_D]

Nico sono spettacolari !!!
E adesso,da bravo,fai copia incolla della procedura originale e la correggi con le tue modifiche.
Ho gia' chi le vuole di corsa

Troppo bravo

[nicodvb]

Nico sono spettacolari !!!
E adesso,da bravo,fai copia incolla della procedura originale e la correggi con le tue modifiche.
Ho gia' chi le vuole di corsa

Troppo bravo

tesoooooooooooooooroooooooooooooo, grazie .

Ho cambiato poco, sai? meno impasto stesso burro .

Ingredienti
Farina W330 (spadoni pz4) g 400 (80 nella biga)
Zucchero semolato 50 g
Latte in polvere 8 g
Sale 10 g, bicarbonato 2 grammi
80 g di burro morbido
260 ml di acqua fredda (40 nella biga)

Per sfogliare
250 g di burro

BIGA : 80 farina + 40 acqua + LdB = stessa Q di LM maturo

Ho impastato con il gancio biga, farina, latte in polvere e acqua. Quando ho visto che era ancora un impasto grumoso ho aggiunto l'acqua necessaria per renderlo perfettamente liscio e incordato, quindi ho aggiunto lo zucchero in due fasi. Ultimi il burro in due fasi e i sali.
Finché l'impasto è rimasto sodo ho usato il gancio, quando si è smollato ho montato la foglia fino ad incordatura completa. Alla fine ho rifinito con il gancio, fermandomi solo quando è venuto un impasto perfettamente incordato ed estensibile.
Ho avvolto in pellicola, poi in busta da freezer chiusa stretta con laccio e ho lasciato crescere fino a sentire l'impasto sotto pressione.
Ho tenuto in frigo per 12 ore, poi ho dato le prime pieghe con il burro appiattito come ha mostrato bene Rossella.
Ho dato subito due pieghe a 3, la terza ha aspettato 12 ore. Non mi sono dato pena di premere un po', quando l'impasto è incordato è anche resistenze agli strappi.La prima è venuta semplicissima, al secondo e terzo giro c'era un po' di tenacia, ma niente di terribile (ho sperimentato di molto peggio).
Dopo due giorni ho messo in forma e in 12 ore sono arrivati a più del doppio di volume.
Ho riscaldato il forno con la sola termoventola (no resistenze superiore ed inferiore) a 200°, poi ho infornato fino a brunitura leggera, sempre a 200°.
La cottura è venuta benissimo: l'esterno era friabile e sfogliato e la mollice bella soffice.

[rosanna]

Nicoo Che meraviglia !

[Luciana_D]

Nico,con cosa hai fatto lievitare??
Manca

[nicodvb]

Grazie, Rosanna.

Nico,con cosa hai fatto lievitare??
Manca

con la pm. È indicata come biga negli ingredienti (80+40).

[Etta]

Capisco non incontri i tuoi gusti..pero' sono splendidi..

[nicodvb]

dolcetta

[Luciana_D]

Grazie, Rosanna.

Nico,con cosa hai fatto lievitare??
Manca

con la pm. È indicata come biga negli ingredienti (80+40).

Quindi sono 120gr di LM?

[nicodvb]

Grazie, Rosanna.

Nico,con cosa hai fatto lievitare??
Manca

con la pm. È indicata come biga negli ingredienti (80+40).

Quindi sono 120gr di LM?

sì

[anavlis]

con questo burro

[nicodvb]

Che bel filmato chiaro ed esplicativo, zietta!
Io però ho avuto problemi quando ho usato il burro per sfogliatura corman: essendo duro come una pietra (soprattutto da freddo)
ho avuto molti problemi durante la sfogliatura. È anche vero che non ho appiattito il burro come faccio adesso (a suo tempo non conoscevo questa tecnica), quindi forse adesso avrei la vita più facile.
Però ho un'altra osservazione: per sfogliare con un burro duro ci vuole un impasto sostenuto, quasi asciutto. Il problema di impasti così asciutti è che il lievitato cotto (almeno i miei) viene decisamente asciutto e secca molto presto, non trovi?