Crescia "brusca" di Pasqua

[rosanna]

ecco la mia crescia di Pasqua , ricetta di Alessandra Rosati fetta morbidissima e profumata.Mi scuso con Ettore mi era sfuggita la sua ricetta che eseguirò a breve

[rosanna]

la ricetta riportata da Alessandra Rosati è simile, come dosi, la mollica mi sembra più alveolata e morbida

PIZZA DI FORMAGGIO O CRESCIA DI PASQUA
Ricetta di Maestro Giuliano Pediconi
Riportata da Alessandra Rosati

BIGA
285 gr, farina panettone W380-400
128 gr. acqua
2,8 gr, lievito di birra

Versare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito sbriciolato, quindi l’acqua e impastare per pochi minuti il tempo di idratare la farina, la massa deve risultare grezza.
Mettere la ciotola e 18° per 12-16 ore

RICETTA
416 gr. farina W260-280W
416 gr. biga
257 gr. uova
16 gr. ldb
133 gr. latte
25 gr. zucchero
11 gr. sale
3 gr. pepe
83 gr. olio
100 gr. strutto
233 gr. formaggio grattugiato

PROCEDIMENTO
Versare in planetaria la biga a pezzetti la farina, il lievito di birra sbriciolato ed il latte e far amalgamare. Aggiungere le uova una alla volta, lo zucchero, il sale il pepe . quando è ben incordato mettere lo strutto e dopo qualche minuto l’olio a filo. Infine aggiungere il formaggio. Qui si può scegliere o solo parmigiano o metà pecorino romano. Impastate fino a formare un bel glutine, l’impasto dovrà risultare liscio d elastico.
Lasciar riposare per 40 minuti, volendo si può arricchire con cubetti di formaggio tipo emmenthal o pecorino . (io non l’ho fatto) . In questo caso alla allargare la massa e distribuire i cubetti e richiudere. Dopo di che spezzare l’impasto fare la pirlatura che serve a dare struttura e riporlo in contenitore che poi andrete a usare per la cottura . Io ho utilizzato pirottini del panettone, alto da 750 gr.
Fra lievitare fini a quando la cupola arriva in cima al pirottino .


COTTURA
Infornare a 170° per 45-50 min. , fate sempre la prova stecchino e se avete il termometro a sonda, sfornate ad una temperatura di 96°
Una volta fredda potete anche togliere il pirottino

[miao]

complimenti Rosanna
più in la proverò a farla grazie di averla riportata su

[anavlis]

Metti la foto che hai inserito su FB.
Che formaggio prevede la ricetta? Poi aspettiamo il parere di Ettore, é lui l'esperto.

[rosanna]

Silvana tutto parmigiano o metà parmigiano e metà pecorino . Le foto l(stesse di fb) le ho ridimensionate cosi si vedono diritte anche senza cliccarci sopra.

ho usato il pirottino del panettone da 750 gr. (con queste dosi ne vengono due) . E messo lievitare in forno con luce accesa . L'impasto è cresciuto in un' ora e mezza o due ore

[rosanna]

Avrei dovuto infornare 15 minuti prima forse anche di più , la cupola è troppo accentuata

[rosanna]

[anavlis]

Grazie Rosanna per la chiarezza delle spiegazioni e per le foto che dicono tanto. Ha una bella mollica e tu sei brava come sempre

[Dida]

Che meraviglia!

[miao]

che meraviglia

[rosanna]

fatela è molto buona il formaggio si sente poco, ma si sente e se si mangia insieme ad un buon salume c'è una bella armonia

[anavlis]

Un buon ciauscolo e uova sode pucciate in un miscuglio di sale, cannella, pepe nero....e vino rosso.

[Patriziaf]

[TeresaV]

Buonissima questa

[Patriziaf]

la ricetta riportata da Alessandra Rosati è simile, come dosi, la mollica mi sembra più alveolata e morbida

PIZZA DI FORMAGGIO O CRESCIA DI PASQUA
Ricetta di Maestro Giuliano Pediconi
Riportata da Alessandra Rosati

l'ho fatta oggi , preparando la biga ieri pomeriggio, mezza dose precisa di tutto.
Ho usato lo stampo del plumcake, sia perchè non avevo il pirottino di carta e poi perchè lo taglierò a fette più facilmente.
ha emanato un buonissimo odore mentre era in cottura.
ho usato parmigiano grattuggiato non finemente e 130gr di emmental tagliato a dadini molto piccoli.
Ho fatto la lavorazione come usiamo fare di solito con i lievitati, un po di farina, un po di uova, zucchero etc...e lo strutto l'ho inserito spalmandolo sull'impasto,facendo in modo che lo assorbisse prima, e non a cucchiaiate.
Ho ottenuto 3 palline da circa 340 gr. che ho messo nello stampo e aspettato che raggiungessero il bordo. Prima di infornare ho spennellato con latte. Cottura perfetta, ho sfornato alla temperatura interna di 96°. la fetta domenica

È molto morbido e lo rimane anche dopo 2gg.
Non è secco,ed è quello che mi interessava.
Ho congelato delle fette. Penso non ci saranno problemi una volta scongelata la fetta .

[Clara]

Cottura perfetta a 96°. la fetta domenica

Patrizia che meraviglia
Ma forse c'è un errore nella temperatura di cottura

[Patriziaf]

Cottura perfetta a 96°. la fetta domenica

Patrizia che meraviglia
Ma forse c'è un errore nella temperatura di cottura

Ho corretto Clara, in effetti si poteva capire cottura a 96° del forno, invece è riferita a quella interna a fine cottura.

[miao]

complimenti Patrizia fantastica brava!

[Patriziaf]

Grazie, non vedo l'ora di tagliarla per assaggiarla.

[anavlis]

Con la crescita il maestro è Ettore! Speriamo arrivi per parlarne.