Crema pasticceria Ernst Knam e Luca Montersino contro......

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Crema pasticceria Ernst Knam e Luca Montersino contro......

Messaggioda Rossella » 27 feb 2017, 7:35

Crema pasticciera: Ernst Knam e Luca Montersino contro mia nonna

IMG_3852.JPG
http://www.dissapore.com/ricette/crema-pasticciera-chef-contro-nonne/



Prima avevamo delle certezze: il sale che stabilizza gli albumi, la puntina di zucchero per correggere il sugo della domenica. Poi sono arrivati gli chef in tv, i libri di cucina modernista, gli attrezzi per il sottovuoto e i termometri di precisione.


Abbiamo innalzato roghi di quadernini unti e scritti a mano, e come d’incanto, tutte le nonne fenomeno d’Italia si sono trasformate in Cenerentole invecchiate e per giunta senza planetaria.

Eppure certe ricette sopravvivono, alcune ce l’hanno fatta. Tipo la crema pasticciera.

Al blocco luddista dell’ovetto fresco sbattuto a mano, si contrappone la moltitudine di pasticcieri della Tv, quelli della “crema vulcanica“, per dirla alla Ernst Knam.

O alla Luca Montersino, che su Alice Tv spignatta da anni una sua personalissima versione, con fare da predicatore circonfuso di luce.


A dire la verità, il torinese e il teutonico non hanno inventato nulla per cui strapparsi le vesti.

Quando imparai a fare la crema pasticciera, avevo diciotto anni, un affermato pasticciere torinese me la insegnò così: piena di uova, e con le mani legate dietro la schiena. Nella ricetta solo farina 00, nessuna traccia di amidi alternativi.

Ecco, se c’è una cosa che devo a Montersino, invece che una tecnica già collauadata, è la scoperta dell’amido di riso in pasticceria.

In definitiva: meglio la versione casalinga o quella griffata?

Replichiamo la fortunata formula sulle patate al forno perfette (ricordate?), raduniamo gli ingredienti e cerchiamo di capire.

ingredienti

ingredienti crema pasticciera

Per la crema dello chef

  • 4 dl Latte intero,
  • 1 dl di panna,
  • 100 gr di zucchero,
  • 1 stecca di vaniglia,
  • 150 gr di tuorli,
  • 17 gr di amido di mais,
  • 17 gr di amido di riso
Per la crema della nonna

  • Mezzo litro di latte intero,
  • 1 stecca di vaniglia,
  • 5 tuorli,
  • 150 gr di zucchero,
  • 50 gr di farina 00
#1 LA CREMA DELLO CHEF / LUCA MONTERSINO

Portare a ebollizione su fiamma moderata il latte, la panna e i semi della vaniglia. Montare a parte i tuorli con lo zucchero

crema pasticciera uova e zucchero


Aggiungere gli amidi alla montata di uova e amalgamare con una frutsa, rigorosamente a mano.

crema pasticciera montersino amidi

Quando il latte bolle, unire il composto di uova, senza mescolare. Le uova montate (che hanno inglobato aria) e la presenza degli amidi, fanno sì che il composto galleggi e non tocchi il fondo del tegame, attaccandosi.

crema pasticciera montersino

Quando il tutto riprende il bollore, mescolare energicamente con la frusta per pochi secondi, tenendo il fuoco basso.

crema pasticciera montersino vulcani

Risultato: una crema addensata e liscia, lucida e compatta.

crema pasticciera chef

Trasferire la crema in una boule e far raffreddare la crema coperta da pellicola a contatto, per evitare la formazione della fastidiosa pellicina superficiale.

#2 LA CREMA DELLA NONNA

Portare a bollore il latte con i semi della vaniglia, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamare.

Quando il latte bolle, abbassare la fiamma, unire il composto di uova e mescolare repentinamente con la frusta. Efficace anche la manovra al contrario: unire il latte caldo alle uova e ritrasferire il tutto nel tegame.

Sempre mescolando, riportare sul fuoco e attendere che il tutto si addensi, ci vorranno circa 5-10 minuti.

crema pasticciera versione casalinga

CREME A CONFRONTO

— la crema Montersiniana è più gialla, più compatta e lucida, la struttura è visibilmente più uniforme.

Variando la quantità di amidi possiamo adattare la ricetta a seconda della preparazione: base per una crostata di frutta, farcia da bignè, crema diplomatica o da mangiare in purezza, come dessert al cucchiaio. Al palato è corposa e avvolgente, prevalgono le note della vaniglia e del latte

— La crema della nonna è molto più fluida, più chiara, cedevole. Al palato è vellutata e morbida, ma la boccata di uova e farina svetta su tutti gli altri sentori.

crema pasticciera versione chef e casalinga

La nonna stavolta ha toppato, toccherà dare ragione ai pasticcieri della tv e all’evidenza scientifica che vi snocciolo qui sotto.

LEZIONCINA DI CHIMICA

Se l’uovo sa “di uovo” e non di qualcos’altra è per colpa dello zolfo.

Eppure la crema che ne contiene meno ha una nota “sulfurea” più marcata, perché? Lo zolfo si libera quando le uova superano una certa temperatura, per un tempo prolungato. Badate bene, le uova coagulano a 62°-65°, le variabili sono la quantità di tuorli e il tipo di amido utilizzato.

Se la nostra crema contiene tante uova e una tipologia di amido che addensa più in fretta, cuocerà in un lasso di tempo minore e libererà meno zolfo, preservando un sapore più delicato.

Amido di mais e amido di riso si addensano ad una temperatura più bassa rispetto alla farina di frumento. Per farla breve, la crema di Montersino si addensa più in fretta.

Punto in più in pagella: le uova sono dei conservanti naturali, specialmente il tuorlo, che contiene molte lecitine. Più si aumenta la percentuale di lecitine, più si allungano i tempi di conservabilità, che fa sempre comodo.

E voi da che parte state? Vi sfizia di più giocare al piccolo chimico, o preferite aggrapparvi al grembiule della nonna?

Parliamone, vi ascolto.

Crediti: Emanuele Meschini

CREMA PASTICCIERA
Silvia Castelli SILVIA CASTELLI
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Re: Crema pasticceria Ernst Knam e Luca Montersino contro..

Messaggioda politiz29 » 27 feb 2017, 11:55

ciao Ros
interessante argomento e ti racconto la mia.

Ho imparato a fare la crema pasticcera a 8 anni credo :|? da mia madre, che all'epoca (vado a memoria perdonami) era all'incirca così:
- un cucchiaio pieno di amido di mais (perché diceva non gradire il sapore della farina)
- due cucchiai di zucchero
- un uovo intero
- mezzo litro di latte intero
- una scorza di limone tagliata in una sola spirale (lì si faceva a gara ogni volta)

mescolavo le polveri con l'uovo, poi si aggiungeva latte cercando di non far grumi... e via sui fornelli per un'eternità finché non raggiungeva la consistenza desiderata. Via dal fuoco e dentro la scorza di limone finché la crema non diventava tiepida.
Dopo ci si litigava tra fratelli e sorelle la scorza di limone da ripulire dalla crema attaccatasi.
Piccola parentesi... ricordo una volta (ancora molto piccolo), che quando pensavo aver cominciato a capire qualcosa della vita (e della cucina), siccome non volevo passare troppo tempo a mescolare la crema, per accorciare i tempi ho raddoppiato la dose di amido.
Risultato, colla da manifesti... e per nascondere il misfatto ho pensato bene di tirare su dal pentolino con un bel pezzo di pane il tutto e darlo in pasto al nostro amato collie per cancellare le prove. C'è mancato poco che cancellassi anche il cane, perché la mappazza gli ha letteralmente incollato mandibola, mascella e lingua... per fortuna l'intervento tempestivo di mio fratello ha risolto la situazione ^sch^

Tornando a noi e alle nostre creme
io faccio da anni la ricetta di Montersino, solo tuorli, amidi misti riso e mais (o frumento), perché mi ci trovo molto bene sia per il metodo, che per il sapore.
A volte quando la voglio più ricca faccio metà latte e metà panna.
Un passaggio per me fondamentale è quello di raffreddare con pellicola a contatto e lasciarla riposare in frigo per almeno 6-8 ore, meglio se fatta il giorno prima, poi va rilavorata bene con le fruste per renderla bella vellutata.
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Crema pasticceria Ernst Knam e Luca Montersino contro..

Messaggioda anavlis » 27 feb 2017, 12:24

la crema pasticcera classica di Montersino, con i due amidi, è veloce, facile, perfettamente equilibrata : Thumbup :



Crema pasticcera "da forno" di Luca Montersino

320 ml. latte intero
160 ml. panna fresca
240 gr. zucchero
145 gr. tuorli (ogni tuorlo pesa circa 20 gr.)
30 gr. fecola
vaniglia: 1 bacca

Crema pasticcera classica di Luca Montersino

400 ml. latte
100 ml. panna
150 zucchero
150 gr. tuorli
18 gr. amido di mais
18 gr. amido di riso
vaniglia: 1 bacca
silvana


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Re: Crema pasticceria Ernst Knam e Luca Montersino contro..

Messaggioda Patriziaf » 27 feb 2017, 20:48

Metodo Montersino forever . Veloce ed efficace!
Grazie per il reportage Ross. : Love :
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