Crema pasticcera al cioccolato con massa di Di Carlo

[Caris]

mi hanno regalato parecchia massa di cacao.
ho pensato, allora, di provare la crema pasticcera con massa di di carlo.
Il risultato è una crema molto vellutata e decisamente amarostica! Diciamo la verità: la mangiano in purezza solo gli amanti del gusto forte del cioccolato (a casa mia, per esempio, mio padre e mio fratello la mangiano così, ma solo loro!). Io ne avevo bisogno per farne una mousse e così l'ho unita con panna montata (per una crema da un litro di latte uso un litro di panna)! potete scegliere se aggiungere un pochino di zucchero o no: con la pnna montata, sapete a cosa assomiglia? avete presente il gusto del tartufo? ecco, è come avere una mousse con esattamente quel sapore!!!

ingredienti
latte fresco 1000 g
zucchero semolato 450 g
tuorli 180 g
amido di mais 30 g
sale fino 1 g
massa di cacao 300 g

procedimento
portare a bollore il latte con una parte di zucchero (io ho fatto a metà) presente nella ricetta. nel frattempo fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli, girare fino a farne un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore (io, come al solito, faccio tutte queste operazioni col microonde).
Inserire fuori dal fuoco la massa di cacao tritata, mescolare con una frusta fino a completo scioglimento. 8non fate cuocere troppo la crema, prima di inseirie la massa, perchè col raffreddamento diventerà bella compatta).
coprire con pellicola e far freddare in frigo.

metto la foto della crema e della mousse!

[Rossella]

La consistenza di questa mousse è stupenda, per me che la gradisco più dolce quanto zucchero suggeriresti di aggiungere?
Cosa intendi per massa di cacao, quello che viene venduto a grossi quadrati?
Dopo il raffreddamento in frigorifero emulsioni la mousse prima di metterla in bicchiere?

Grazieee madame

[Luciana_D]

La consistenza di questa mousse è stupenda, per me che la gradisco più dolce quanto zucchero suggeriresti di aggiungere?
Cosa intendi per massa di cacao, quello che viene venduto a grossi quadrati?
Dopo il raffreddamento in frigorifero emulsioni la mousse prima di metterla in bicchiere?

Grazieee madame

La massa di cacao e' praticamente cioccolato puro a parte una piccola parte di burro di cacao.
Qui la vendono in scatolette con delle porzioni da 100gr incartate una per una.Americana
Non e' male

[Caris]

Sì, come diceva Luciana (sempre molto precisa ) la massa di cacao è praticamente cioccolato puro! tini presente che lavorare la massa è diverso dal lavorare il cioccolato a cui siamo abituati! (anche fare la frolla, ha un suo procedimento!).
Seguendo il procedimento di Di carlo mi sono trovata molto bene!

per la mousse, io ho montato la panna aggiungendo 150 g di zucchero, ma secondo me puoi andare anche fino a 200!
non metterei di più solo perchè la massa ha proprio quel sapore particolare, che non vorrei coprire!!!

[Rossella]

Sì, come diceva Luciana (sempre molto precisa ) la massa di cacao è praticamente cioccolato puro! tini presente che lavorare la massa è diverso dal lavorare il cioccolato a cui siamo abituati! (anche fare la frolla, ha un suo procedimento!).
Seguendo il procedimento di Di carlo mi sono trovata molto bene!

Effettivamente qualche dubbio lo avevo, quindi se non ho capito male è quella che compro della lindt qualità excellence 99% , mi piace molto lasciarla sciogliere in bocca ( in piccole quantità) senza masticare!
Mi spiegheresti il procedimento che suggerisce Di Carlo?

per la mousse, io ho montato la panna aggiungendo 150 g di zucchero, ma secondo me puoi andare anche fino a 200!
non metterei di più solo perchè la massa ha proprio quel sapore particolare, che non vorrei coprire!!!

Perfetto grazie

[anavlis]

bella consistenza però adesso mi devi chiarire "la massa di cacao" già perfettamente spiegata da Luciana come concetto. Se io vado dal pizzicagnolo e chiedo la "massa di cacao" cosa mi da? mi capisce? è importante sapere come procurarsi la materia prima

[Patriziaf]

Ditemi:la mousse si fà anche montando la panna dove si è sciolto precedentemente il cioccolato ?
In questo caso la panna montata si inserisce quando il cioccolato è freddo ma a temperatura ambiente?

forse la prima è una ganache montata.......
scrivendo scrivendo mi torna in mente!

[Caris]

Sì miky, quella è una ganache montata

Anavlis, la massa di caco è cioccolato senza burro di cacao e lo trovi solo nei negozi davvero ben forniti o nei rivenditori all'ingrosso! dubito che si possa trovare al supermercato (almeno nei miei, assolutamente no!) Quella che ho io, per esempio, è della valrhona ed è stato un gradito regalo di natalae!!
Rossella, il procedimento della crema è proprio quello di di carlo! in generale, per quello che ho visto, ci sono più accortezze, specie nelle temperature di utilizzo! se non sbaglio anche per fare la frolla devi fondere a 30° etc etc.
Sai che non so se sia quella al 99%? Magari sì ma io ho sempre trovato proprio la dicitura Massa di cacaco!

[anavlis]

grazie cara in Sicilia la vende Bonajuto massa di cacao

[Luciana_D]

Inoltre,la massa di cacao non contiene zucchero

[susyvil]

Grazie della ricetta Caris!!
peccato che da queste parti, la massa di cacao non la venda nessuno!!

[Sandra]

Quella che ho io, per esempio, è della valrhona

Facile allora si compera a Vence ...basterebbe avere occasione di fare questa meraviglia!!!!

PS come si chiama in francese?Ovvero cosa c'é scritto sul pacchetto?

[anavlis]

La valrhona è un grande prodotto. Ricordo le meravigliose perline di cioccolato che mi regalò Jane mai più trovate certamente la massa di cacao, prodotta da loro, deve essere altrettanto eccellente!

[Caris]

Ah sì, davvero ottimi!!! le coperture che ho usato per fare delle ganache, sono incredibili!! E' stato il regalo di Natale più apprezzato
Peccato che sia praticamente finito..
Sandra, dovrebbe essere pate cacao..prova a chiedere!

[anavlis]

è questo? massa cacao

[Caris]

da qui non riesco a vedere le foto (stasera controllo da casa9 ma i nomi riesco a vederli e mi sembra quello!

[anavlis]

metto la foto della crema e della mousse!

scusa se ti chiedo qualche precisazione - sono anziana - tra crema e mousse.

Per la crema procedi come da ricetta, che praticamente è il procedimento della ganache a cui si aggiungono i tuorli e l'amido sciolto in un poco di latte.

Per la mousse aggiungi la panna montata alla crema? e i gr150 di zucchero sono in più? non ho compreso, per il motivo di cui sopra, il "momento" di questo passaggio e quindi alla differenza tra le due realizzazioni. Ho compreso solo che nella mousse c'è la panna montata (e qui ci siamo perchè si aggiunge sempre nelle mousse)
Grazie

[Caris]

scusami Anavlis, sono stata poco chiara, mi spiace!
Mi spiego meglio: dovevo fare una torta per il compleanno di mio figlio, così ho deciso di fare una torta composta da: mousse al pistacchio, piccolo strato interno di pan di spagna bagnato con lo cherry e mousse al cioccolato (tutte basi prese da Di Carlo, tranne il pds che faccio sempre quando ho fretta:D). Sopra, come decorazione, ho messo un strato molto sottile di croccante alle mandorle.
Ora, per cercare di bilanciare il dolce della mousse al pistacchio, mi serviva un gusto fondente proprio bello forte, così ho deciso di fare la crema alla massa (già l'avevo fatta e sapevo che era davvero intensa, di alleggerirla con la panna montata (e montandola ho aggiunto 150 g di zucchero semolato)e aggiungere 12 g di gelatina in fogli (col senno di poi, sarebbero bastati anche 10).
La gelatina serve solo se hai bisogno di fare un dolce, se metti in un bicchierino, ad esempio, non serve!
Una volta che hai ottenuto la crema con la massa e che si è raffreddata, monti la panna montata con lo zucchero..o meglio, io, dovendo fare la torta e dovendo aggiungere la gelatina, ho semimontata per tenere tutto abbastanza morbido.
Se vuoi ottenere solo la mousse, una volta montata la panna, come hai detto tu, aggiungi un paio di cucchiai di crema pasticcera e giri molto delicatamente (come al solito per le mouuse) fino a incorporarlo e poi aggiungi il resto!
Per me, la crema è davvero troppo intensa mangiata così ma per chi ama il cioccolato fondente credo che sia il massimo!:)

[Caris]

sì, son quelli anavlis! (mamma quanto costano..però ne usi sempre poca per volta, quindi durano tanto!!!)

[anavlis]

Grazie sei stata chiarissima. Costa sì!!! e i pistacchi a €60 al kg? e vedremo la produzione di quest'anno che prezzo prenderanno!