CREMA FRITTA ALLA BOLOGNESE di Cecilia Deni : Doce Doce

da **M.Giovanna** » 28 nov 2006, 13:23

Il gran fritto misto alla bolognese comprende, oltre a fritti di carne e verdura, anche tre tipi di frittelle dolci: la crema fritta, le frittelle di semolino e la frutta fritta.
Il gran fritto misto alla bolognese è un pranzo, non un piatto. Anzi un mega pranzo. E non lo fa più nessuno come una volta, neppure i ristoranti più più.
Siccome per spiegarlo tutto ci vuole un libro, mi limito alla crema fritta, la mia passione a cui sfortunatamente posso indulgere molto raramente e con molta moderazione. Due le ricette: la prima è quella della Vecchia Scuola, ed è priprio la crema fritta doc, la seconda è, more solito, la ricettina di mia suocera è la mode di Borgo Panigale.

Crema fritta della Vecchia Scuola

60 gr di farina
4 uova
125 gr di zucchero
mezzo litro di latte
la scorza di un limone
pangrattato per impanare
zucchero a velo per cospargere
un pizzico di sale
strutto per friggere

Preparare la crema facendo prima vbollire il latte con la scorza di limone. Mescolare in una terrina zucchero, uova e farina e un pizzico di sale. Aggiungere il latte caldo aromatizzato e stemperare, filtrare poi per un colino e rimettere sul fuoco. mescolare e cuocere sino alla giusta consistenza. E' una crema molto soda. Appena è cotta rovesciarla su una teglia, io la fodero di carta forno, e livellarla con una spatola a fare una lastra di un po' meno di due centimetri di spessore. Mettere a raffreddare nel frigo o in luogo fresco con buona pazienza.
Quando è bella compatta e fredda va tagliata a cubetti o a losanghe, come preferite, impanata enl pqane, poi in un uovo battuto, poi di n uovo nel pane. Si friggono i cubetti nello strutto bollente, si scolano su carta asciugante, si spolverano di abbondante zucchero a velo e si servono ancora tiepidi.

Crema fritta di nonna Emma

Otto cucchiai di farina, rasi non colmi
un litro di latte
otto cucchiai di zucchero colmi
una bustina di Vodin
due uova
buccia di limone grattugiata.

Mettere sul fuoco mezzo litro di latte. Mentre si scalda unire farina, zucchero, vodin, buccia di limone e uova e lavorare bene come una ciambella (per mia suocera questo significa lavorare bene col cucchiaio).
Aggiungere un goccino alla volta l'altro mezzo litro di latte, poi versare questa roba nel mezzo litro di latte caldo ma non ancora bollente. se avete lavorato come dice la nonna Emma, vedrete che non serve passare da un colino. Lasciate cuocere a fuoco lento, con lo spargifiamma sotto, mescolando fino a che non si addensa, ma soprattutto fino a che non si senta più per nulla la farina nel sapore.
Procedere come per la ricetta precedente versando la crema sulla teglia, spalmandola alta un paio di centimetri, facendola raffreddare, tagliandola eccetera.
Mia suocera però non ripassa la crema nell'uovo: la impana solo col pane grattato un pochino prima di friggerla, poi magari la ripassa nel pane se la trova troppo umidina. Lei usa olio di arachidi per friggere, oppure quello di mais. Alla fine abbondante spolverata di zucchero a velo dal colino.
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Cecilia Deni