da Ingredienti per 4 persone:
24 cozze grosse di Olbia
150g pan grattato
un trito aromatico di (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, aglio, cipolla, erba cipollina)
olio extra vergine di oliva
Per la salsa:
200g pecorino sardo non troppo stagionato
50g latte intero
50g acqua
30g panna liquida neutra o crema di latte
sale pepe qb
una spolverata di cacao amaro
Lavare accuratamente le cozze privandole del muschio e dei percebes.
Farle aprire in una padella con acqua, olio aglio schiacciato e prezzemolo a foglie.
Aprire le cozze e far raffreddare.
Preparare un trito di erbette e spolverizzare le cozze. Mettere in teglia con un filo di olio.
Preparare la salsa Mettendo tutti gli elementi insieme e portare ad ebollizione quel tanto che basti per stringere la salsa.
Un piccolo suggerimento, mentre la salsa cuoce aggiungere un pizzico di zucchero e poi salare e pepare in fine.
Disporre nei piatti le cozze e nappare per metà le cozze con un poco di salsa.
MANGIA E BEVI DI COZZE E CAPESANTE
Ingredienti per 4 persone:
12 decimi rum agricolo In mancanza va bene anche un Havana
4 rametti di menta
3 bottigliette ginger-ale
1 tazza di siero di cozze e capesante
4 cucchiai di zucchero di canna
il succo di 2 lime
20 cozze
4 capesante
4 cucchiaini di salsa di peperoncino all’aglio
Per le verdurine:
1 sedano
1 carota
1 cetriolo
1 finocchio
1 pesca
1 albicocca
1 kiwi
100gr di sale fino
succo di un limone
Questo piatto è ispirato ad un cocktail famosissimo chiamato Mojito.
Per la salsa di peperoncino , prendere della pasta di peperoncino e mettere nel frullatore ad immersione e frullare con garam masala, aglio, sciroppo di zucchero, sale pepe, aceto di riso o aceto di vino bianco.
Mettere nei bicchieri il lime e lo zucchero di canna e schiacciare con un pestello apposito.
Frullare il rhum con 3 cubetti di ghiaccio, il siero di cozze ed aggiungere il ginger ale.
Versare il frullato nei bicchieri, aggiungere la mente tagliuzzata e la salsa di peperoncino all’aglio.
Aprire le cozze in pentola a secco.
Tagliare la frutta e le verdurine.
In fine mettere in un piatto il cocktail aggiungendo le cozze le cappesante e decorare il piatto con il pinzimonio di frutta e verdura.
GUACCAMOLE SIFONATA CON COZZE AL LARDO
Ingredienti per 4 persone:
Per la guappamole:
1 avocado
succo di un limone
succo di un lime
½ spicchio d’aglio tritato
1 cipolla rossa piccola tritata
2 cucchiai di condimento all’aglio e limone
1 cucchiaino di condimento piccante all’aglio
2dl panna liquida
sale e pepe qb
olio qb
Per le cozze:
20 cozze
10 fette di lardo abbastanza sottili
2 rametti di rosmarino
1 generosa macinata di pepe nero
Aprire le cozze a secco e farle raffreddare. Poi estrarre il muscolo.
Avvolgere i muscoli nel lardo e far andare in padellino con dei ciuffetti di rosmarino.
Preparare la salsa, frullando l’avocado con il succo di limone e di lime, la cipolla rossa, l’aglio, il condimento di aglio al limone e il condimento piccante. Aggiungere la panna e rifrullare.
Mettere il composto nel sifone e lasciare riposare.
Condimento di limone all’aglio: 200g succo di limone, 8 cucchiai e 2 cucchiaini di salsa di soia, 2 cucchiaino di aglio, 2 cucchiaino di sale marino, 2 cucchiaini di salsa piccante.
Salare e pepare e servire la salsa guacamole con le cozze al lardo.
CARAMELLA DI COZZA
Ingredienti per 4 persone:
32 cozze grosse di Olbia
1 spicchio d’aglio tagliato a fetta
1 mazzetto prezzemolo riccio
1 mazzetto erba cipollina
olio di oliva
sale qb
pepe nero macinato fresco qb
pepe di sechuan qb
2 cucchiai di sakè
2 cucchiai di salsa di soia dolce
12 quadrati di pellicola trasparente
Mettere in una pentola di ampie dimensioni l’aglio a fette, il prezzemolo riccio, il pepe di sichuan e le cozze e far aprire. Aprire le cozze recuperando il muscolo e filtrare il fondo di cottura.
Mescolare al fondo di cottura il sakè, la salsa di soia, il pepe macinato e l’olio al fine di ottenere una salsa emulsionata.
Ritagliare 8 quadrati di pellicola trasparente e tendendola in mano sopra le dita chiuse a “OK”, inserire un muscolo per ogni quadrato ed un cucchiaio di salsa.
Chiudere a pallina al fine di ottenere tante piccole caramelle “Chups”.
Servire come finger food.
CESTINO DI SPAGHETTI CROCCANTI CON CARBONARA DI COZZE
Ingredienti per 4 persone:
500g spaghetti già bolliti (anche del giorno Prima)
30 muscoli già aperti e freddi
olio abbondante per friggere
Per la salsa:
5 uova
4 cucchiai di parmigiano
2 bicchieri di latte
sale qb
una generosa ed abbondante macinata di pepe
Portare abbondante olio a calore per friggere.
Con l’apposito strumento formare dei cestini con gli spaghetti e tenere da parte.
Sistemare all’interno dei cestini le cozze e tenere in caldo.
Preparare la salsa in un frullatore mettendo tutti gli ingredienti assieme.
Scaldare appena la salsa tanto che stringa un poco.
Versare la salsa sopra i cestini e servire.
