Corso sul pesce

[Barbara]

Ho appena finito di partecipare ad un corso di pesce, alla scuola di cucina peccati di gola, di Trieste.

Di seguito, le foto dei piatti che abbiamo preparato! Segnalatemi le ricette che vi possono interessare, con un po' di pazienza, le trascrivo pari pari!

Bignè di cozze, Branzino ripieno in sfoglia, Risotto alla veneziana

Seppie in umido, Cozze ripiene Pasticcio di pesce

Vongole alla provenzale, Salmone al groviera e noci Tagliolini con l'astice alla Petronilla

Bouillabaisse (zuppa di pesce), Cape sante soufflè

Cozze Petronilla, Paella alla catalana

Gratin di gamberi , Crostata amalfitana

[Sandra]

Grazie Barbara!!!
Comincio io:Branzino ripieno in sfoglia!! Grazie!!

PS affrettati a mettere una ricetta altrimenti da "cattiva" moderatrice, per regolamento ti devo spostare in carabatole Grazie!!

[Rossella]

cos'è la crostata amalfitana? sono curiosa
grazie Barbara

[Donna]

Io vorrei sapere che cosa c''e nelle vongole alla provenzale!

[Barbara]

quote="Sandra"]Grazie Barbara!!!
Comincio io:Branzino ripieno in sfoglia!! Grazie!!

PS affrettati a mettere una ricetta altrimenti da "cattiva" moderatrice, per regolamento ti devo spostare in carabatole Grazie!![/quote]

Di corsa allora !!

BRANZINO RIPIENO IN SFOGLIA
1 branzino da 800g almeno, 1 spicchio aglio, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, 2 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai parmigiano grattugiato, 15g di funghi secchi rivenuti (io ho preferito mettere 2 cuori di carciofo trifolati, i funghi sono troppo forti per i miei gusti), 400g di pasta sfoglia, 1 uovo, burro, sale e pepe
Pulire e filettare a libro il branzino.

1.jpg (3.86 KiB) Osservato 116 volte

[
Tritare un po’ di prezzemolo con uno spicchio di aglio, unire due cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e i funghi tritati (oppure i carciofi); amalgamare con 1 cucchiaino di burro. Stendere il ripieno all’interno del pesce, precedentemente salato e pepato ed avvolgerlo stretto nella carta stagnola.

2.jpg (3.26 KiB) Osservato 116 volte

3.jpg (2.95 KiB) Osservato 116 volte

Mettere il pesce in una teglia coperto da un fondo di acqua calda e passarla in forno a 180°C per 15’.
Aprire il cartoccio e togliere la pelle al pesce. Lasciare raffreddare completamente
Stendere la pasta sfoglia su un foglio di carta forno, avvolgere il pesce ricostruendo testa e coda, spennellarla di uovo battuto e dare delle sforbiciate per riprodurre le scaglie.

4.jpg (3.95 KiB) Osservato 116 volte

Spennellare la superficie della pasta con un po’ di uovo sbattuto e acqua e passare in forno già caldo a 200°C fino a che la pasta risulterà dorata.

[Barbara]

cos'è la crostata amalfitana? sono curiosa
grazie Barbara

Debita premessa: il nome di questa crostata è di pura fantasia, non è un piatto della tradizione. Si chiama così perchè coniuga i sapori tipici della costiera, mozzarella e.. udite udite... alici! Buonissima, da provare!

CROSTATA AMALFITANA
600g di sardine, 250g di farina, 3 cucchiai di olio, ½ bustina di lievito per torte salate, 1 cucchiaino di sale, 150g di mozzarella a fettine, 1 tazza di sugo di pomodoro aromatizzato e ristretto, origano, farina.
Setacciare la farina con il lievito, il sale ed impastarle con tre cucchiai di olio di oliva e acqua tanto basta per ottenere una pasta elastica (circa 1dl). Avvolgerla in un canovaccio e farla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Lavare e spinare le sardine, lessarle in poco fumetto di pesce aromatizzato con 2 foglie di alloro ed uno spruzzo di aceto.
Stendere con un matterello la pasta e disporla sul fondo di una teglia a bordi bassi. Fare uno strato di sardine disposte a raggiera, uno di pomodoro, spolverizzare con originano e porre in forno a 200° per 10 minuti. Togliere la crostata dal forno, disporvi le fettine di mozzarella ben asciutte e cuocere per altri dieci minuti.

[Barbara]

Io vorrei sapere che cosa c''e nelle vongole alla provenzale!

VONGOLE ALLA PROVENZALE.jpg (4.54 KiB) Osservato 111 volte

VONGOLE ALLA PROVENZALE
1kg vongole, 50g panna fresca, 2 cucchiai maionese, 1 spicchio aglio, 2 rametti timo, 2 cucchiai prezzemolo, 1 litro court bouillon (un brodo vegetale aromatizzato con vino o limone).
Far aprire le vongole nel court bouillon.
Scolare le vongole. Prepare il condimento con 2 rametti di timo sbriciolato, 50g di panna, 1 spicchio di aglio schiacciato, 2 cucchiai prezzemolo tritato, sale, pepe 2 cucchiai di maionese; diluire la salsina così ottenuta con olio e unire le vongole ormai fredde. Lasciare insaporire almeno due ore prima di servire.

[Sandra]

Accidenti che corsa hai fatto!!!Respira ora!!Grazie

[Alberto Baccani]

Voglio la bouilabaisse!!!!!
merci Albertò

[Danidanidani]

Voglio la bouilabaisse!!!!!
merci Albertò

...magari potresti mettercela tu la ricetta della bouillabaisse in cucina di altri mondi, possibilmente con foto! restiamo in attesa....

[Barbara]

Voglio la bouilabaisse!!!!!
merci Albertò

BOUILLABAISSE
La bouillabaisse è la zuppa di pesce della Provenza e soprattutto di Marsiglia; è l’equivalente francese degli analoghi piatti del mediterraneo.
La regola che caratterizza la bouillabaisse è essenzialmente la separazione, a tavola, fra il brodo di pesce ottenuto cuocendo tutti i pesci passati al setaccio e la polpa dei pesci più pregiati, serviti a parte con frutti di mare.

800g di pesce vario sfilettato (scorfano, cappone o gallinella, palombo, ombrina, coda di rospo, ecc.; le lische serviranno per il fumetto*), 500g fra cozze, vongole, gamberi, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 2 pomodori o 150g di pelati tritati, ½ bicchiere di olio di oliva, 5cm di buccia di arancia, 1 foglia di alloro, 2 bastoncini di finocchio selvatico, 2 bustine di zafferano, 1 cucchiaio di Pastis; per accompagnare, salsa rouille**, crostini, patate bollite, groviera grattugiato

Pulire e sfilettare il pesce.
Lavare i frutti di mare e farli aprire mettendoli in un tegame coperto sul fuoco.
Con le lische dei pesci fare un fumetto.
Sbollentare 2 pomodori, pelarli e tagliarli e cubetti.
Tritare 1 cipolla e 2 spicchi di aglio.
In una casseruola dal fondo pesante mettere ½ bicchiere d’olio d’oliva e stufare l’aglio e la cipolla tritati, aggiungere i pomodori, 2 bastoncini di finocchio selvatico, 1 foglia di alloro, 5 cm di buccia d’arancia, parte del pesce filettato. Aggiungere il fumetto in cui saranno state sciolte due bustine di zafferano; a metà cottura aggiungere resto del pesce e quasi alla fine i gamberi e aromatizzare con il Pastis. Aggiustare di sale e pepe. Passare al setaccio parte della zuppa, conservando parte dei pesci, i molluschi ed i gamberi. Servire ponendo in una ciotola le patate lesse a tocchetti, un cucchiaio di salsa rouille, la zuppa e accompagnare con crostini.

*FUMETTO PER BOUILLABAISSE
1 litro e mezzo di acqua, 1dl e mezzo di vino bianco, 1 scalogno, 1 carota, 1 costa di sedano, timo, alloro, gambi di prezzemolo, 1kg di teste di pesce, spine lische, ritagli, 25g di burro.
Stufare in 25g di burro una mirepoix fatta con scalogno, una costa di sedano ed una carota tritati. Aggiungere il pesce, timo, alloro, gambi di prezzemolo, insaporire qualche minuto, sfumare con 1dl e mezzo di vino bianco; aggiungere 1 litro e mezzo di acqua calda e portare a bollore. Schiumare e fare sobollire dolcemente per 25-30 minuti passando tutto al passino.

**ROUILLE
Mescolare fra loro 2 cucchiai di paprica dolce e ½ cucchiaio di paprica piccante, 2 di concentrato di pomodoro, sale, 6 di pane grattugiato, 2 spicchi di aglio tritato, fumetto quanto basta per ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere olio d’oliva sino ad ottenere una salsa semifluida.

[paolorob]

Saresti così' gentile di mettere anche:
- cozze ripiene
- cozzeiPetronilla
- tagliolini

Con comodo....

Grazie infinite

[mariella]

Barbara, mi saluti tanto tanto Roberta Molani, anche io ho seguito un suo mini corso, è una persona fantastica e anche suo figlio Sebastiano molto in gamba!

[Barbara]

Saresti così' gentile di mettere anche:
- cozze ripiene
- cozzeiPetronilla
- tagliolini

Con comodo....

Grazie infinite

COZZE RIPIENE.jpg (4.54 KiB) Osservato 113 volte

COZZE RIPIENE
30 grosse cozze, 160g di tonno sott’olio, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 4 cucchiai di pane grattugiato, 2 scatole di pomodori a pezzettini, prezzemolo, sale e pepe.
Pulire le cozze ed aprirle a crudo forzandole con la lama del coltello.
Preparare il ripieno: unire il tonno sbriciolato con il pane grattugiato, il parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 uovo, sale e pepe, ammorbidendo con qualche cucchiaio di fumetto. Farcire le conchiglie, legare ogni cozza strettamente con un pezzetto di spago.
In un tegame far rosolare 100g di olio con due spicchi di aglio e prezzemolo tritati, aggiungere 2 scatole di pomodoro a pezzettini ed adagiarvi dentro le cozze. Diluire con poco fumetto, salare il sugo ed aggiungervi eventualmente il ripieno avanzato facendone delle piccole polpettine. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

COZZE PETRONILLA
1kg di cozze, ½ cipolla, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, timo e dragoncello, pepe e zafferano, 1 dl di vino bianco secco, olio
Pulire le cozze e metterle in un tegame come ½ cipolla, olio, uno spicchio di aglio e del prezzemolo tritato, timo, sale e pepe. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco secco nel quale si scioglie una bustina di zafferano. Coprire e lasciare cuocere finché saranno tutte aperte. Togliere il mezzo guscio vuoto e disporre le altre in un piatto di portata.

RAGOSTA O ASTICE ALLA PETRONILLA.jpg (3.8 KiB) Osservato 112 volte

TAGLIOLINI CON L’ASTICE ALLA PETRONILLA
1 aragosta o astice da 500-600g (per due persone), court bouillon per crostacei*, 1dl di panna, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di rum, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo e di basilico tritati, burro, sale e pepe, vellutata di pesce**, 200g tagliolini all’uovo
Cuocere 10 minuti l’aragosta o astice nel court bouillon bollente. Tagliarla in due parti verticalmente, estrarre la polpa, tagliarla a pezzi e rosolarla in poco burro. Unire 2 cucchiai di rum, 1dl di panna fresca, sale e pepe. Unire la vellutata e condire i tagliolini cotti.

Court bouillon per crostacei*
Rosolare in poco burro una carota ed una cipolla tritati, aggiungere una bottiglia di vino bianco secco, 1, 5lt di acqua, due foglie di alloro, gambi di prezzemolo. Far bollire e cuocervi i crostacei.

Vellutata di pesce**
20g di burro, 20g di farina, 2 dl di fumetto di aragosta, 2 tuorli, 2 cucchiai parmigiano
Fare un roux con 20g di burro e 20g di farina setacciata, aggiungere 2 dl di fumetto di aragosta, aggiustare di sale e pepe e portare ad ebollizione, cuocendo sino ad addensare.
Legare la vellutata con 2 tuorli d’uovo e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

[Barbara]

Barbara, mi saluti tanto tanto Roberta Molani, anche io ho seguito un suo mini corso, è una persona fantastica e anche suo figlio Sebastiano molto in gamba!

Ho conosciuto Sebastiano, ma non la mamma! Alla prossima occasione.. sarà fatto!!!
Tu che corso avevi seguito?

[niky]

grazie mille sono ricette stupende, io adoro il pesce :

[mariella]

Barbara, mi saluti tanto tanto Roberta Molani, anche io ho seguito un suo mini corso, è una persona fantastica e anche suo figlio Sebastiano molto in gamba!

Ho conosciuto Sebastiano, ma non la mamma! Alla prossima occasione.. sarà fatto!!!
Tu che corso avevi seguito?

Dunque feci un mini corso di 2 giorni sui Menù di Pasqua, poi uno mini-mini su HAPPY HOUR e poi con Sebastiano il corso sui Piatti unici estivi.

[mariella]

Barbara se e quando ti è possibile potresti cortesemente postare la ricetta sulla paella e quella del Salmone al groviera e noci?... ti ringrazio tanto

[Barbara]

Barbara se e quando ti è possibile potresti cortesemente postare la ricetta sulla paella e quella del Salmone al groviera e noci?... ti ringrazio tanto

PAELLA ALLA CATALANA.jpg (4.74 KiB) Osservato 115 volte

PAELLA ALLA CATALANA

8 scampi interi o gamberi, 350g di riso vialone nano o carnaroli, 500g di seppie o calamari, 250g di vongole, 250g di cozze, 200g di piselli, 300g di peperoni gialli e rossi, 200g di fagiolini, 1 peperoncino, olio, 1lt fumetto di pesce, 200g di pomodori a pezzettini, 2 bustine di zafferano, aglio, prezzemolo, 1 cipolla, sale e pepe.
Sbollentare separatamente piselli e fagiolini.
In una padella coperta far aprire le vongole e le cozze. Togliere dalle valve la metà dei molluschi
In padella con olio e spicchio di aglio saltare i peperoni tagliati a piccola dadolata.
In padella con olio saltare seppie e calamari tagliati a filetti e flambare.
Nella paellera o in una grande padella mettere a scaldare l’olio con aglio e cipollotto tritati; aggiungere il riso e rosolarlo con il peperoncino, aggiungere mezza scatola di pomodori a pezzettini, lo zafferano sciolto in poco fumetto e cuocere come un risotto, aggiungendo a mano a mano altro fumetto, per 10 minuti.
Unire i gamberi, le verdure, i molluschi e portare a cottura aggiungendo fumetto, coperto, sorvegliando la cottura: la paella deve risultare morbida e non troppo asciutta.

SALMONE AL GRUVIERA E NOCI

1kg salmone, 50g di gherigli di noci, 40 g di funghi secchi, 8 cucchiai di olio di oliva, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, ½ carota, 1 foglia di alloro, ½ spicchio di aglio, 100g di gruviera, ½ bicchiere di marsala e ½ bicchiere di fumetto, sale e pepe.
Pulire il pesce, spinarlo e ricavarne dei filetti, metterli in una pirofila leggermente oleata e condirli con sale e pepe, bagnarli con un’emulsione fatta con 2 cucchiai di olio, 2 di succo di limone, 2 di vino bianco e mezzo spicchio di aglio schiacciato, passarli 10 minuti in forno caldo a 180°C.
Volendo preparere il pesce solo in questo modo, continuare la cottura per altri dieci minuti; l'emulsione con cui viene condito è un condimento eccezionale; l'ho utilizzata anche per altri filetti e viene buonissimo già così!
Nel frattempo, in 6 cucchiai di olio di oliva brasare una costa di sedano, una piccola cipolla e mezza carota tritate. Unire una foglia di alloro e 40 g di funghi secchi rinvenuti; cuocere qualche minuto, bagnare con ½ bicchiere di marsala secco e ½ di fumetto e fare asciugare il composto. Frullarlo e aggiungervi 50g di noci tritate.
Mettere questo composto sui due filetti di salmone, cospargere con 100g di gruviera grattugiato e ripassare in forno a 200°C fino a gratinatura.

Io avevo trovato i tranci di salmone, anziché il pezzo intero, quindi li ho privati della lisca centrale, arrotolandoli su se stessi; anziché i funghi secchi ho fatto brasare 250g di radicchio in olio e scalogno ed ho proceduto come la ricetta, (evitando la costa di sedano). Una bontà!

Nella foto che segue, tratta dal forum http://cuochepercaso.forumcommunity.net, puoi avere un’idea di cosa intendo per.. arrotolato:

[mariella]

Barbara grazie sei stata carinissima e super veloce, un abbraccio e buona pasqua