Consiglio per l'acquisto delle olive

[iaiax]

Utile, ma non trasmette un gusto acido alle olive?
Ho aperto la discussione proprio per cercare olive senza acidificanti... manca solo che le acquisto, le preparo, poi ci metto sopra la fetta di limone e loro... si acidificano!!!

[scarabeo14]

Che meraviglia di raccolta per la conservazione delle olive!!!
Grazie Ettore sei una persona eccezionale!
diana

[Sandra]

La pellicina bianca non da nessun fastidio da me a volte ,nei vasono grandi é di 2/3 mm,basta toglierla

[Sandra]

per Silvana!!!!!!!!!

[anavlis]

Grazie Sandra non ricordano il nome del post che forse potremmo modificare per facilitare la ricerca. Che ne dite
I ragazzi hanno scelto il metodo seguito da Ettore e da te. Hanno raccolto solo kg1 di olive nere le preparno e se le mangiano.
Federica mi diceva che non sono piccolissime come la taggiasca, chissà che cultivar sono le olive del Garda

[miao]

Sono adata in campagnia ed ho raccolto delle olive, il proprietario mi ha regalato 4 kili di olive bianche , ora le devo conciare , mi dispiacerebbe se andassero a rmale , quale ricetta mi consigliereste per farle considerando che sono alle prime armi grazie

[Rossella]

Sono adata in campagnia ed ho raccolto delle olive, il proprietario mi ha regalato 4 kili di olive bianche , ora le devo conciare , mi dispiacerebbe se andassero a rmale , quale ricetta mi consigliereste per farle considerando che sono alle prime armi grazie

Per ogni litro di acqua 100gr . Di sale, dentro dei grandi vasi a chiusura ermetrica cercando di lasciare le olive totalmente immerse nell'acqua, o acquisti quei dischi traforati a misura, fatti apposta per questo, o metti in cima dei rami di ulivo pressando bene. saranno pronti dai quattro ai sei mesi, dipende dal grado di maturazione. Saranno prontete quando all 'assaggio avranno perso buona parte dell'amaro!

[hobbyfarine]

Se vivessi vicino ad un ruscello con acqua limpida e pulita che mi fa girare pure la ruota del mulino in un paesaggio di favole di Andersen allora addolcirei le olive col metodo cambio acqua di 40 giorni!.
Ma purtroppo non e' cosi e qui di da tempo addolcisco o meglio ' deamarizzo' le olive con soda caustica in % dal 1,5 al 3% a se onda della temp.
Il processo chimico che scinde in 3 componenti e rende solubile la sostanza amarizzante non e' per nulla nocivo sempre previo lavaggio successivo del prodotto che deve avvenire assolutamente non in presenza di aria perche' farebbe annerire le olive.
Il problema non e' quindi il mezzo deamarizzante ma la successiva conservazione in salamoia al 8% e il monitoraggio del acidita' PH per la conservazione.
Purtroppo le misure igieniche di trasformazione alimentare impongono gli additivi di controllo e stabilizzazione.
Le olive che conservava ' la nonna' un tempo erano ad alto rischio di bolutinismo!

[miao]

Sono adata in campagnia ed ho raccolto delle olive, il proprietario mi ha regalato 4 kili di olive verdi , ora le devo conciare , mi dispiacerebbe se andassero a rmale , quale ricetta mi consigliereste per farle considerando che sono alle prime armi grazie

Per ogni litro di acqua 100gr . Di sale, dentro dei grandi vasi a chiusura ermetrica cercando di lasciare le olive totalmente immerse nell'acqua, o acquisti quei dischi traforati a misura, fatti apposta per questo, o metti in cima dei rami di ulivo pressando bene. saranno pronti dai quattro ai sei mesi, dipende dal grado di maturazione. Saranno prontete quando all 'assaggio avranno perso buona parte dell'amaro!

grazie Ross, di queste olive che ho, sono verdi, una parte si potrebbero fare schiacciandole all'uso calabrese o siculo, oppure occorre un tipo particolare di oliva?

[anavlis]

con tutto questo sale il botulino?

[Rossella]

con tutto questo sale il botulino?

Sinceramente non saprei, Le abbiamo sempre fatte così, e non solo noi, le olive in salamoia, tu come le fai?

[Rossella]

Ci dovrebbe essere qualcosa scritta da Ettore, come sappiamo è un esperto, ha pure scritto un libro sulle olive.

Comunque io le preparo con la salamoia.

Quelle di cui ho parlato sono in salamoia, tu che metodo usi?

[anavlis]

Se vivessi vicino ad un ruscello con acqua limpida e pulita che mi fa girare pure la ruota del mulino in un paesaggio di favole di Andersen allora addolcirei le olive col metodo cambio acqua di 40 giorni!.
Ma purtroppo non e' cosi e qui di da tempo addolcisco o meglio ' deamarizzo' le olive con soda caustica in % dal 1,5 al 3% a se onda della temp.
Il processo chimico che scinde in 3 componenti e rende solubile la sostanza amarizzante non e' per nulla nocivo sempre previo lavaggio successivo del prodotto che deve avvenire assolutamente non in presenza di aria perche' farebbe annerire le olive.
Il problema non e' quindi il mezzo deamarizzante ma la successiva conservazione in salamoia al 8% e il monitoraggio del acidita' PH per la conservazione.
Purtroppo le misure igieniche di trasformazione alimentare impongono gli additivi di controllo e stabilizzazione.
Le olive che conservava ' la nonna' un tempo erano ad alto rischio di bolutinismo!

Hai letto l'intervento di Ettore a pag 1 di questo post

Io uso la tecnica della salatura e le mangio quasi subito perchè mi piace l'amarostico che hanno

[hobbyfarine]

Si ho letto tutto.A me non piacciono amarostiche ,ma il problema è un altro, ed è pratico.Non potrei dedicare molto tempo alle olive,ho numerosissimi impegni per cui scelgo la strada più rapida essendo anche sicuro che non è quella peggiore!