coniglio alla cacciatora farcito in crosta di funghi e olive

[Mapi]

La storia di come ho fatto a gestire la crosta senza rete di maiale è qui.

CONIGLIO ALLA CACCIATORA FARCITO IN CROSTA DI FUNGHI E OLIVE TAGGIASCHE



Per la crosta:
200 g carne di coniglio
70 g funghi champignon mondati
20 g parmigiano reggiano grattugiato
10 g funghi secchi
2 piccoli scalogni
10 olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d'aglio
1 tuorlo
1 ciuffo di prezzemolo
2 pezzi di rete di maiale di cm 20x20 circa
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Per il rotolo di coniglio:
1 coniglio disossato
250 ml di vino Nero d'Avola
180 g di champignon mondati
2 grosse carote
1 gambo di sedano (io non l'ho usato perché sono intollerante, ma voi che potete mettetecelo )
1 cipolla rossa di Tropea
1 spicchio d'aglio
2 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino estratto di pomodoro
30 olive taggiasche denocciolate


Disossare il coniglio oppure fare come me e farselo disossare dal proprio macellaio di fiducia.
La sera prima mettere a marinare il coniglio nel vino insieme alla cipolla tagliata a metà e steccata con i chiodi di garofano, le carote e le bacche di ginepro.

Pareggiare il coniglio e utilizzare la parte di polpa pareggiata per preparare la crosta.
Tagliare a listerelle una delle due carote della marinata e disporle sul rettangolo di carne di coniglio. Salare leggermente, spargervi sopra una decina di olive denocciolate e sminuzzate, ¼ di cipolla tritata e metà dei funghi champignon tagliati a lamelle. Arrotolare il coniglio e fermarlo con degli stuzzicadenti.

Preparare la crosta: ammollare i funghi secchi per mezz'ora in acqua calda, poi strizzarli bene.
Tritare gli scalogni e metterli ad appassire con un filo d'olio e 1 spicchio d'aglio. Aggiungerci gli champignon tagliati a lamelle e i funghi secchi, salare leggermente e pepare. Far cuocere per 10 minuti e raffreddare.

Mettere nel mixer la carne di coniglio, i funghi, il prezzemolo tritato, le olive denocciolate, il parmigiano grattugiato e il tuorlo. Frullare e aggiustare di sale.

Assemblare il coniglio: ammollare in acqua fredda per una decina di minuti la rete di maiale, asciugarla su un canovaccio, aprirla bene e spalmarvi sopra la farcia. Adagiarvi il rotolo di coniglio e chiudervela bene intorno, fissando bene il ripieno al suo interno.

Rosolare il rotolo di coniglio in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, poi trasferirlo in una rostiera, irrorarlo con il vino e le spezie della marinata e unirvi la restante carota a listarelle, la rimanente cipolla tritata, l rametto di rosmarino, lo spicchio d'aglio, le rimanenti olive taggiasche e i rimanenti champignon tagliati a lamelle. Aggiungere un cucchiaino di estratto di pomodoro e una tazza di brodo caldo e far cuocere per un'oretta, girandolo a metà cottura.

Servire tagliandolo a fette (attenzione agli stuzzicadenti!) e nappandolo con il suo sughino filtrato, le carote a dadini e i funghi.

[scarabeo14]

Ciao Mapi!!!!
Questa è una ricetta che bisogna assolutamente preparare, dopo il 15 di dicembre mi metto in moto, sono lenta a carburare pero'............quando parto,parto!!!
La retina di maiale è assolutamernte necessaria, si scioglie completamente lasciando la preparazione assolutamente integra , devo chiedere al mio Special Macellaio se me la procura, lui sapra' dove, in caso chiedero' all'inneffabile Sandra , che trova sempre tutto di la'.........
Grazie per quella crosticina deliziosa non avevo pensato ai funghi........ bella bella bella!!!
(vinci tu!)
diana

[Luciana_D]

Accidenti quanto siete brave
Io oltre all'anatra disossata a mani nude non vado.

[susyvil]

Mi accodo a quanto detto da Luciana! ....con l'unica differenza che io non so dissossare proprio un bel nulla!!!

Troppo brava!!!

[Gaudia]

bellissima ricetta Maria Pia, la farò;stavo pensando che questa crosta potrei usarla anche per il mio coniglio in porchetta

[misskelly]

Brava Maria Pia..... è favolosa questa ricetta...

[Clara]

Questa è alta cucina Mapi
A parte il fatto di non saper disossare un bel niente non credo che riuscirei
ad ottenere un risultato così in forma
Bravissima

[anavlis]

Bella ricetta Come dice Diana, la rete di maiale è indispensabile. Forse un'altra alternativa potrebbe essere di mettere il trito della crosta su fette di pancetta e contenerla con la rete elastica (quella che hai usato tu) o la carta fata...ma non si rosola
Adoro il coniglio, ma chissà perchè lo preparo poco. Sai, la carne di coniglio si lega molto bene anche con i semi di finocchio. Credo che l'abbinamento abbia origini toscane...non ricordo esattamente.
Salvo di corsa. Grazie Mapi

[Sandra]

Questa ricetta é uno spettacolo ,quella crosta come gia' detto altrove deve essere da sola squisita
Diana per la rete bhe non ci sono problemi ,non é detto che la trovi di maiale ma di bovino va bene ugualmente.Sempre Epiploon é La si usa anche per ricoprire le terrine e per fare i fegatelli alla brace

[Gaudia]

Sandra ha ragione; l'anno scorso il mio macellaio era sfornito della rete di maiale e ha insistito a darmi quella di agnello " tanto è lo stesso"; devo dire che aveva ragione

[Sandra]

Sandra ha ragione; l'anno scorso il mio macellaio era sfornito della rete di maiale e ha insistito a darmi quella di agnello " tanto è lo stesso"; devo dire che aveva ragione

Qualcosa dei miei lunghi studi é rimasta in testa!!!

[raravis]

io sono in estasi.
e vi spiego il perchè: queste tre ricette di coniglio (diana, sanda e mapi) partecipano ad un gioco che va avanti da quest'estate, sul blog. Scopiazzato da un format americano (si dice così? ) e riadattato all'Italia che, come al solito, sta dando dei punti a tutti. In pratica, ci si sfida ogni mese su una ricetta. Chi la propone, parte da dosi e procedimento originali, mentre chi gioca, può scegliere cosa farne. O la esegue paro paro, oppure la reinterpreta come meglio crede: l'unico obbligo sono alcuni ingredienti e una tecnica di cottura, fissati di volta in volta. Ci sono quindici giorni di tempo per far arrivare le ricette e poi c'è il verdetto. Chi vince, propone la ricetta della sfida successiva. Alla fine di ogni mese (e questo è il motivo per cui sono così contenta) raccogliamo tutte queste ricette in un pdf: ne dovremmo avere già quattro, se non baglio (la tortilla, la pasta alla norma, la cottoncheese cake, l'apple pie- sì son quattro) e vi assicuro che sono spettacolari. Gli Americani riproducono, gli Italiani ricreano ogni volta, con risultati che lasciano a bocca aperta.

Le ricette di Diana, Sandra e Mapi sono la personale rielaborazione di un coniglio alla cacciatora, proposto da un'amica siciliana. In Sicilia, è d'obbligo la marinatura, che invece noi liguri non facciamo. Tant'è che sono tentata di proporre anche il nostro coniglio alla ligure, fuori concorso ovviamente, in versione originale. Appena posso, lo scrivo qui. E vi giro anche il pdf del coniglio, appena è pronto.

Vi aggiungo però una nota a margine, che a me ha fatto parecchio riflettere. Quando è stato proposto un piatto a base di coniglio per la sfida, io ero molto contenta. In Liguria è uno dei pochi piatti di carne della nostra tradizione, perchè abitiamo in una terra povera, senza "cucina di stalla" o "di aia". Chissà perchè, pensavo che sarebbe stato accolto con entusiasmo, dai partecipanti. Invece, mi sono sbagliata: c'è molta reticenza a mangiare coniglio- e non tanto per un fatto di gusto, quanto per sentimenti di pietoso affetto verso questo animale. Con tutta che, se fosse per me, comprerei poca carne - ma perchè non mi piace- avrei pensato che fra i food bloggers e gli amanti dela cucina in genere le percezioni fossero diverse...mah..
ciao
alessandra

[scarabeo14]

Sandra sapevo di poter contare su di te! prox volta che ci vediamo "di la' " l'andiamo a comprare..........ogni tanto ne ho bisogno ed è tutto piu' semplice con la rete.i

Ale è vero il coniglio non è ben visto........... com'è strano per chi è abituato a mangiarlo e come è ben piu' strano con chi è abituato a giocarci!!! WOWW!! non ci ho mai pensato!

Comunque ho visto che ricette ne sono arrivate molte per cui verra' un pdf molto ricco, come sempre............

Ora ho il coniglio declinato in tutti i modi.........potro' sbizzarrirmi come voglio (ripeto mi spiace per il coniglio ma..........
davanti alla tradizione io m'inchino! )
diana

[Sandra]

Bhe veramente anche in Emilia il conglio alla cacciatora si faceva ,era quasi un piatto da festa,per chi non aveva vera cacciagione da cucinare.
Vero che é una carne che ha bisogno di essere ben trattata nel senso che necessita di marinature o salse saporite,da sola é un po' secchetta e senza tanto sapore:(
In Francia viene usata parecchio e si trovano anche nei supermercati i pezzi,vedi le lombatine.Si evita cosi' di vedere la testa e gli zampini,questo per le persone delicate
Ci sono ricette famose come il lapin alla moutarde che oramai tutti conoscono,poi terrine .....anche i grandi chef lo trattano...quindi non capisco neppure io perche' non sia preso in considerazione.vero che come animale da cortile richiede piu' lavorazione rispetto ad un pollo arrosto,forse la spiegazione é qui.

PS Aspettiamo il pdf!!Grazie!!

[ugo]

Bella realizzazione Mapi!Ottimo coniglio!
Già ,dimenticavo l'importavza della rete di maiale...Utilissima!
Quanto al coniglio:mi piace molto e permette varie preparazioni....

[Mapi]

Vi chiedo scusa per non essere intervenuta finora, ma sono stata un tantino presa.

Una precisazione: io non ho disossato il coniglio perché non sono capace di farlo e quindi per rispetto per la povera bestia: già che è morta per finire nella mia pentola, almeno evitiamo di macchiarci del reato di scempio di cadavere, sia pure di coniglio.
Il mio macellaio è bravissimo e quindi... lascio fare a lui.

Io pure faccio fatica a comprendere il pietismo verso alcuni animali. Mi spiego: o sei vegetariano o addirittura vegano, e allora rinunci alla carne del tutto, oppure non capisco perché il coniglio debba avere un "trattamento di favore" rispetto ad altre bestie. Forse perché è piccolino e fa pena? Anche il pollo è piccolino, le quaglie anche di più, ma non ci fa pena, no? Va anche detto che io sono cresciuta in campagna (in Sicilia), ho assistito diverse volte al tiraggio del collo di polli e oche, ho aiutato la nonna a spennare gli animali da cortile e assistevo anche all'eliminazione delle interiora. Avevamo anche i conigli e ammazzavamo periodicamente pure quelli, quindi per me è normale mangiare gli animali da cortile. Il nonno cacciatore purtroppo era già morto quando io sono nata, ma avevo un prozio cacciatore, fratello di mia nonna, e ogni tanto mangiavamo la lepre portataci da lui (con attenzione agli eventuali pallini rimasti nelle carni della bestiola) e insomma... non solo il coniglio fa parte della mia tradizione gastronomica familiare, ma mi piace pure un sacco.

La rete di qualunque animale a Milano si fa fatica a trovarla, come pure i fegatini di pollo: li devi chiedere apposta e attendere che te li procurino. Ne segue che devo assolutamente fare un salto a Nizza, rifornirmi e andare di congelatore, perché questa preparazione mi è piaciuta parecchio.

Un abbraccio a tutti e grazie!

[anavlis]

Va anche detto che io sono cresciuta in campagna (in Sicilia)

Sei di origine siciliana? quale parte della Sicilia? Sai, da quando ho iniziato a fare le mie scarpinate per le montagne siciliane, sto scoprendo luoghi di grande bellezza che sconoscevo. Banalmente mi ero sempre concentrata a rigirare per la costa e le isole.
Condivido il tuo discorso. Se si mangia la carne non ha senso fare distinzioni e ci aggiungo pure il pesce. Personalmento ho un unico limite, non potrei mangiare la carne di asino. Ho vissuto per alcuni anni in Lombardia dove cucinano lo stufato di asino...non ce l'ho fatta a mangiarlo! Sono appena rientrata da Castelbuono, paese delle Madonie, dove usano gli asini per il ritiro dei rifiuti. Sono troppo carini!!!! e gli altri animali non sono altrettanto carini? Certamente si ma me li mangio e l'asino no. Chissà poi perchè?!

[Mapi]

Sei di origine siciliana? quale parte della Sicilia?

Noi siamo di Mazara del Vallo, quindi piena costa e in vista delle Egadi pure.

Anch'io ho delle idiosincrasie gastronomiche e non ho mai assaggiato lo stufato di asino, che pure mi dicono essere squisito.
Del pari, non sono mai riuscita a mangiare le rane (nemmeno quando me le sono trovate davanti a una cena di lavoro) e le lumache... beh... da piccolini mamma, nonna e zie ci mandavano in giro campagna campagna a raccogliere li babbaluci, che venivano fatti spurgare per 3 giorni e poi arrostiti con l'aglio (li tiravamo fuori con la spilla da balia) o lessati. Dall'età di 11 anni però hanno cominciato a farmi ribrezzo e non li ho più toccati, anzi l'odore mi nausea.
Però un conto è non riuscire a mangiare determinati cibi a causa dei propri condizionamenti mentali o culturali, un conto è assolutizzare le proprie idiosincrasie ed imporle agli altri.

Questo detto però, proprio perché ho le mie particolari idiosincrasie, comprendo quelle altrui e le rispetto. Magari non le condivido, o non le capisco "a pelle", nel senso che io non ho problemi a mangiare il coniglio per l'appunto, ma capisco mio fratello che, avendo un coniglio come animale da compagnia, non mangi più la carne di questo animale. Magari il fratello mi stranisce un po' di più, perché veniamo dallo stesso retroterra cultural-gastronomico...

In ogni caso il discorso è davvero molto ampio complesso.

[anavlis]

Noi siamo di Mazara del Vallo, quindi piena costa e in vista delle Egadi pure.

Bellissimo luogo! Conto di portarci Sandra alla sua prossima visita in terra di sicilia

[Mapi]

...allora mettiamoci d'accordo, che se sono giù ci si vede!