concassé,brunoise e mirepoix

[Danidanidani]

Ho le idee leggermente confuse....vorrei sapere quali sono le differenze, con quali verdure (od altro) si adoperano e per che cosa...infine che differenza c'è nel dire "tritare fino fino" e questi termini.... grazie a chi vorrà chiarirmi le idee!

[Sandra]

Mirepoix :Carote, cipolle( ed a volte prosciutto o lardo tagliati a dadini, in questo caso il mirepoix prende il nome di Matignon), tagliati a dadini, sevono come base a salse e come base aromatica.
Creata nel XVIII secolo dal cuoco del duca di Lévis-Mirepoix, Maresciallo ed ambasciatore di Luigi XV
In realta' ora quando si legge mirepoix si deve fare una Matignon.

Brunoise :Legumi tagliati a dadini di 2 mm che servono come guarnitura a certi potage, farce e salse

Concasser:Tagliare in modo grossolano, dicasi anche del pepe , delle spezie concasser nel mortaio ma anche dei pmodori tagliati
In modo grossolano Lo si dice anche per le ossa, per il prezzemolo ed altre erbe aromatiche.

per vedere i diversi tagli della verdura vi mando a queste immagini


Non sono una cuoca da definizioni mai fatto corsi quindi chi ne sa di piu' dica!!! Grazie

[Danidanidani]

Grazie Sandra! i miei dubbi sull'utilizzo di questi termini nella cucina...rimangono, ma mi hai chiarito alquanto le idee confuse che avevo...

[Sandra]

Grazie Sandra! i miei dubbi sull'utilizzo di questi termini nella cucina...rimangono, ma mi hai chiarito alquanto le idee confuse che avevo...

Almeno quando leggerai una ricetta e troverai il nome brunoise saprai cosa fare , idem dicasi per concasser e mirepoix!!

[bruna]

le mie conoscenze (non assolute, certo)mi portano a dire che il tipo di taglio , sempre pessochè a dadini, rispettivamente si riduce come dimensione nell'ordine da te scritto.
quanto al taglio dei "legumi", ciò mi lascia molto perplessa...

[Sandra]

quanto al taglio dei "legumi", ciò mi lascia molto perplessa...

Hai ragione anche Omero sonnecchia!!
Abito in Francia da parecchi anni e la distinzione fra verdure e legumi é meno precisa.per chiarezza riporto la definizione italiana di legume:

legumi

vegetali appartenenti alla famiglia delle Leguminose, di cui si possono utilizzare ai fini dell’ alimentazione umana i semi, i frutti o le piante stesse. I legumi comprendono fave, lenticchie, ceci, piselli, lupini, soia, fagioli, fagiolini ecc.; contengono dal 25 al 40% di proteine, il cui valore biologico è superiore rispetto a quelle dei cereali, e appena di poco inferiore a quelle di origine animale. I glicidi rappresentano circa il 50% del peso secco, e sono rappresentati da amido, pectina e cellulosa (quest’ultima soprattutto nella parte esterna del seme). I lipidi sono presenti per il 3% del peso secco, e per buona parte sono costituiti da lecitina. Sali minerali e vitamine (B1 e C) sono presenti in discreta quantità. I legumi possono essere consumati freschi o secchi: i primi sono più ricchi di acqua, e di conseguenza meno calorici, ma contemporaneamente anche meno ricchi di sostanze nutritive. Per evitare una eccessiva produzione di gas intestinale nella loro digestione è opportuno privare i legumi della pellicola che li ricopre (che contiene cellulosa, glicide non digeribile dagli enzimi umani ma solo da quelli della flora batterica intestinale, con conseguente produzione di gas), e passarli. È indispensabile inoltre preparare adeguatamente i legumi secchi lasciandoli a bagno almeno 12 ore prima di cuocerli, cambiando durante questo periodo l’acqua per 3 o 4 volte: questo bagno serve a estrarre dal legume le sostanze che ne rendono più difficile la digestione.


Ed al seguito la definizione di Legumes in francese :QUI

Se hai qualche idea piu' precisa in merito sui vari tagli e dimensioni ti pregherei di suggerirla a Daniela ed a noi tutti, per quanto riguarada la concassé mi permetto di non essere daccordo, non sono dadini ma un taglio grossolano e non per forza 'dadini"
Grazie

[bruna]

dal che penso che solo i fagiolini possano essere tagliati a cubettini
Dettagli piu' precisi non ne ho, e in fondo ci troviamo anche sul "grossolano"del concasse'.Del resto cio' che piu' frequentemente si propone a "concasse'" e' il pomodoro, e senza assolutamente munirsi di riga o squadra, il taglio a cubetti viene da se'...Nello specifico, il pomodoro viene pelato e svuotato preventivamente di semi e polpa, cosicche' e' solo la parte carnosa e asciutta che in genere va a guarnire qualche piatto....
La dimensione piu' piccola del taglio mirepoix va anche a coincidere in un certo senso con la denominazione di una omonima salsa, che in genere costituisce un "fondo".

[Sandra]

ed a volte prosciutto o lardo tagliati a dadini, in questo caso il mirepoix prende il nome di Matignon

Quella che tu chiami una sauce Mirepoix non sara' per caso la Matignon da me citata? Cavilli storici

[zavorka]

ciao,


fuori dalla lista sono state tralasciate le taccole,
e i piselli mangiatutto, che hanno una buccia tenera
ricetta da provare, grazie
zavorka

http://czechfood.blogspot.com