Come fare la carne secca (bresaola) in casa

[elisabetta]

Bellissima ricetta, grazie Elena!!

[Clara]

Dida, oggi vado a comprare il pezzo di carne per fare la tua bresaola di maiale, che avevo adocchiato già prima dell'estate
Ora il tempo è giusto, meglio prendere il filetto o l'arista?

Vogliamo fare anche della pancetta stesa, che mio marito prepara già da un pò:
La sua preparazione è molto simile, solo che lui mette solo sale e niente zucchero. Mi chiedeva, se lo sai,
se anche per la pancetta lo zucchero può essere aggiunto nella salamoia.
Grazie Dida

[Dida]

Io preferisco il filetto di maiale, l'arista, secondo me, richiede un giorno in più di marinatura. La pancetta non la preparo così ma solo con sale grosso, tante erbe e spezie per insaporire e, segreto svelatomi dal mio spacciatore di maiali, un poco di spumante secco. Si mette nella salamoia per almeno una settimana lasciando la pancetta tranquilla per i primi tre giorni, poi si gira e si massaggia due volte al giorno, ricoprendola poi con la sua salamoia. Terminato il riposo si toglie, si asciuga bene e si levano le erbe in eccesso. Si taglia in pezzi e si metter sottovuoto. Io la surgelo e la tolgo quando mi serve un pezzo facendola sgelare in frigorifero per una giornata.
Con lo stesso metodo preparo il lardo.

[anavlis]

Io preferisco il filetto di maiale, l'arista, secondo me, richiede un giorno in più di marinatura. La pancetta non la preparo così ma solo con sale grosso, tante erbe e spezie per insaporire e, segreto svelatomi dal mio spacciatore di maiali, un poco di spumante secco. Si mette nella salamoia per almeno una settimana lasciando la pancetta tranquilla per i primi tre giorni, poi si gira e si massaggia due volte al giorno, ricoprendola poi con la sua salamoia. Terminato il riposo si toglie, si asciuga bene e si levano le erbe in eccesso. Si taglia in pezzi e si metter sottovuoto. Io la surgelo e la tolgo quando mi serve un pezzo facendola sgelare in frigorifero per una giornata.
Con lo stesso metodo preparo il lardo.

Dida, voglio seguire il tuo metodo. Scusa la banale domanda ma se volessi preparare il lardo, cosa debbo chiedere al carnezziere? un pezzo particolare? Ho mangiato qualcosa di simile, lardo spezziato da spalmare sui crostini (era in un barattolo). Buonissimo!!! e voglio fare anche il filetto di maiale.
Grazie anche per i consigli per la conservazione

[Clara]

Io preferisco il filetto di maiale, l'arista, secondo me, richiede un giorno in più di marinatura. La pancetta non la preparo così ma solo con sale grosso, tante erbe e spezie per insaporire e, segreto svelatomi dal mio spacciatore di maiali, un poco di spumante secco. Si mette nella salamoia per almeno una settimana lasciando la pancetta tranquilla per i primi tre giorni, poi si gira e si massaggia due volte al giorno, ricoprendola poi con la sua salamoia. Terminato il riposo si toglie, si asciuga bene e si levano le erbe in eccesso. Si taglia in pezzi e si metter sottovuoto. Io la surgelo e la tolgo quando mi serve un pezzo facendola sgelare in frigorifero per una giornata.
Con lo stesso metodo preparo il lardo.

Grazie Dida
Nel frattempo ho già acquistato ed ho preso giusto il filetto
Per la pancetta il procedimento è anche quello di Silvano, mio marito, se ho capito bene lo spumante va messo insieme al sale e alle erbe, giusto ?

P.s.: per il filetto dici di mettere in un recipiente coperto da carta da forno, significa che il recipiente non deve essere chiuso in modo ermetico e deve circolare comunque un pò d'aria?
Scusa, ma voglio fare le cose per benino , sai è un pò una sfida con la pancetta che prepara il marito

[Dida]

Copri il recipiente con carta da cucina così che respiri. Il vino va messo insieme al sale e alle erbe, dà un po' di sapore in più.

Silvana, è difficile che tu trovi il lardo appena macellato dal macellaio. Devi andare da un norcino quando ammazza il maiale e chiedergli di darti un pezzo di lardo. Di solito ne hanno molto e parte lo buttano. Per fare quello in barattolo devi tritare il lardo molto finemente insieme a poco sale e alle erbe che preferisci, io di solito uso aglio, rosmarino e poca salvia, poi lo metti in un barattolo che conserverai in frigorifero. Si mangia sulle tigelle, sulle piadine o semplicemente su una bruschetta.

[anavlis]

Copri il recipiente con carta da cucina così che respiri. Il vino va messo insieme al sale e alle erbe, dà un po' di sapore in più.

Silvana, è difficile che tu trovi il lardo appena macellato dal macellaio. Devi andare da un norcino quando ammazza il maiale e chiedergli di darti un pezzo di lardo. Di solito ne hanno molto e parte lo buttano. Per fare quello in barattolo devi tritare il lardo molto finemente insieme a poco sale e alle erbe che preferisci, io di solito uso aglio, rosmarino e poca salvia, poi lo metti in un barattolo che conserverai in frigorifero. Si mangia sulle tigelle, sulle piadine o semplicemente su una bruschetta.

Ti ringrazio!!! Vedrò come e dove procurarmi il lardo fresco

[Clara]

Ecco qua, i giorni sono passati e stasera l'abbiamo assaggiato, il filetto di maiale

Ottimo, grazie Dida, sono contenta del risultato

Il pezzo è un pò piccolo, per la prima prova, ma il prossimo lo prenderò più grande

[Sandra]

E' stupenda Clara ,riconsidero la possibilita' di provare!!Grazie

[alban]

Salve a tutte/i ,

Sto provando a fare l'arista alle erbe e vorrei essere sicuro di avere fatto tutto come si deve. Ho seguito la ricetta di Dida . E facile come sembra o dovrei fare attenzione a qualche particolare che mi sfugge? Quando metto le erbe rimetto sotto sale/zucchero oppure no ?


Grazie

[Dida]

Quando sono passati i giorni di marinatura devi togliere la carne dalla salamoia, pulirla per bene, asciugarla con carta da cucina e poi devi impanarla nelle erbe. La avvolgi quindi in vari strati di carta da cucina e la tieni in luogo fresco per i giorni indicati. Passato il periodo spazzoli via le erbe e l'affetti, servendola con il condimento che preferisci. Se vuoi conservarla mettila sotto vuoto.

[Rossella]

Altra preparazione della bresaola fatta in casa!
Grazie Dida

[Sandra]

[cinzia cipri']

grazie Sandra!
Per il manzo si procede allo stesso modo?

[Dida]

Ho provato a fare il manzo ma non e' venuto bene, non ha riscontrato il successo ottenuto con tacchino e maiale. Ci vuole un pezzo da circa un kg lungo e piccolo di diametro altrimenti la salamoia non prende bene.

[anavlis]

[Luciana_D]

Bella questa discussione

[Dida]

Sto giusto facendo la carne secca. Tiro su la ricetta e la discussione.

[Patriziaf]

Dida ci faresti un sunto del procedimento?

[Dida]

Ti conviene leggere la ricetta, e' facilissima. La trovi nella pagina precedente.