coltelli e il loro uso

[Frabattista]

che ne dite di parlare dei nostri coltelli e di come si usano?

Io sono alla ricerca del coltello per sfilettare il pesce, l'ultimo acquisto è quello per disossare: nel WE metterò le foto di come ho imparato ad usarlo!
(...da criminale ho massacrato più di un pollo...[..l solo quello e alcune quaglie... ])
... dei coltelli di ceramica abbiamo imparato varie e belle cose, ma di quelli di accaio?

adesso però devo salutare tutti, spero proprio a presto!!!!!

[Rossella]

Incominciamo con qualche link interessante.

coltelli professionali global

coltelli forgiati

coltelli da cucina fùri
coltelli dick
coltelli giapponesi
coltelli cef giapponesi
coltelli in ceramica
coltelli al titanium
coltelleria e utensili da cucina professionale

video taglio a Julienne, Chiffonade e altri in inglese

[Frabattista]

ecco i coltelli Montana del secondo link: io ho quello per disossare ma della linea dei poveri!!
Ovvero sono quelli la cui lama non arriva il fondo la manico e tutto sommato di scarso spessore: nel negozio c'erano anche quelli belli del link.
A Ferrara non ci sono tanti negozi da scegliere, forse per questo Bologna è meglio, mi riprometto di andare per negozi di articoli casalinghi.
Nella mia città invece è rimasto un negozio di lame e coltelli famoso, Dossi in via San Romano, magari faccio un sopraluogo e riferisco, i coltelli da cucina sono solo uina parte dei loro prodotti.
Domani finirò di esaminare gli altri linki: intanto grazie

[Rossella]

Questi sono invece i WUSTHOF Coltelli Cucina - Chef

[luvi]

io adoro i coltelli.. ho avuto la fortuna che nel periodo in cui mi sono sposata mio padre era direttore generale alla Tognana porcellane di Treviso.. quindi bazzicava le fiere coem fornitore aveva prezzi migliori...
mi vergogno un po' ma ho tutto il set montana (il top) poi c'è un altro cassetto con un set intero di coltelli Russi presi da ambulante una decina di anni fa.. che maltratto e non fanno una ..piega..
un coltello di ceramica (che ci hanno regalato ma che usiamo poco) poi praticamente c'è un altro cassetto di coltelli vari..si siamo un po' malati, in casa.. perchè poi in giro ci sono coltelli e coltellini.. un Tanto(non so se si scrive così) una spada da allenamento giap (non arrotata ma che taglia come un rasoio) e ...un sacco di altri.. un paio vivono anche nella mia auto...

La cosa triste è che a Pistoia c'era un negozio di coltelli e arrotino che era uno spettacolo..chiuso...a Faenza , vicino alla Piazza del Popolo resiste ancora un mega negozio di coltelli.. ci trovi dal gadget dell'ultimo film fantasy alle affettatrici professionali, ai tosapecore, ai veri rasoi.. poi forbici, coltelli e coltellini per ogni uso..
una vera poesia per chi ama le lame...

Tornando alle lame da cucina penso che una buona lama , anche se costosa valga la pena di essere acquistata.. io disosso con il coltellino ricurvo Montana.. con un altro non saprei come fare..anche se al bisogno ho usato anche coltelli che piegavano il prezzemolo.. a casa di mio fratello


ho scoperto ora che il coltellino che io uso per disossare è indicato per sbucciare verdure.. ..nooo

ma quale è la forma ideale del coltello da disosso?..e io che mi trovavo tanto bene con questo?

[Rossella]

:D io adoro i coltelli..

io invece non li amo pur riconoscendo la grandissima importanza che hanno in cucina

[Frabattista]

Li amo e li temo da quando mi sono affettata un dito da bambina per tagliare il polmone per il gatto.
Però sono indispensabili.



il primo è ereditato dalla cucina di mia mamma, pesa 270 gr. ha la lama spessa e lunga fino in fondo al manico, i segni sullo spessore dell'accaio sono quelli fatti con il pestello per battere per spaccare le ossa al pollame: ora lo uso principalmente per tritare qualunque cosa, è pesante bisogna aver polso fermo ma trita velocemente.
Qello in mezzo della Montana (linea povera) è per disossare, con quello in fondo taglio le verdure e un po' di tutto.
I 2 Montana: poco + di un etto x disosso (ha un manico pesantino) e 90 gr. l'altro.

Affilo le lame con lo strumento a rotelline, ma quelli in acciaio più sottile non tengono tanto il filo.
Ho visto quelli di Luvi e penso di aver sbagliato a comperare i miei.... La mia opinione adesso è pochi ma ottimi se si vuole praticare in proprio l'arte dello scalco!

(dalle mie parti hanno chiuso un sacco di macellerie di quartiere e il super è quasi un obbligo)

adesso scappo ciao!

[Frabattista]

Luvi guardando il tuo link ho visto i coltelli che ho ammirato in negozio: quello indicato da disosso, per misura e ampiezza lama, è simile al mio; mi sono chiesta, e ho chisto alla commessa del negozio, se quello chiamato filetto fosse per sfilettare, (scusate l'ovvietà ma non si sa mai) lei non lo sapeva!. Penso di si, ho provato toccarlo e mi è parso abbastanza flessibile, però non ne sono sicura......
Per quanto mi riguarda ho provato a sfilettare alcune orate con il coltello da disosso: si perde abbastanza polpa, la lama fa troppo attrito, nonostante fosse affilata bene, ma ci sono riuscita (alcune mica tanto). Penso invece di essere partita dalla parte sbagliata, ma prima o poi sarebbe bello parlarne in padella nel 3D del pesce........
Infine confesso che la dimostrazione televisiva di quel cuoco americano che vende set di coltelli di ogni genere, e con i quali sega il legno, affetta le lattine e gli iceberg, mi attira molto, non mi fido, però è divertente!.......

a riciao!!!!

[Frabattista]

A.F. AFFILATURA FABBRI - via Galliera Nord 2998 - 40018 Maccaretolo di S.Pietro in Casale (BO) - ITALY

Sai Ross che questo posto è più vicino a Ferrara che a Bologna, praticamente 18 km max da casa mia!

mio marito taaaaanti anni fa ci aveva una morosa.........

accipicchiolina ci andrò proprio presto!!!!! Mi attira anche la gratuggina microplane
grazie della segnalazione

[luvi]

vedi essendo autodidatta e avendo timore e rispetto per i coltelli e avendoli sempre tutti affilati.. perchè se li tratti bene i coltelli non sono da affilare...ho iniziato a usare quello di cui ho messo la foto perchè era , pur essendo affilato come un rasoio dalla nascita, piccolo e maneggevole.. e sopperiva la mia inesperienza aiutando il mio buon senso..
prima di trovare foto sul disossare.
nessun coltello della mia serie montana è flessibile a parte quelli da prosciutto o salmone lunghi e stretti..
quindi quello che uso piccolo è tagliente, piccolo e con la unta.. quindi puoi incidere per lunghi tratti a seguire l'osso ad esempio di una coscia..ma nello stesso tempo puoi infilare la punta e "svestire l'osso" senza forzare o strappare la carne.. posso anche cercare con la punta delle dita dove va a finire la giuntura di una articolazione tenendo vicinissimo il coltellino alle dita ..cosa che non farei anche se fossi un chirurgo plurilaureato con un coltello più grosso..

è nato per la frutta? da noi vive per il disosso con grande dignità e valore..

Unico coltello che viene ciclicamente affilato, ma di bassa qualità per scelta è quello che si usa per tagliare la "cotenna" del prosciutto .. non ditemi perchè.. mi è stato insegnato dalla famiglia di mio marito..

[Frabattista]

Cara Luvi ti ringrazio per questi dettagli, mi hai dato dei suggerimenti preziosi, con il mio coltello per disossare in effetti mi trovo in difficoltà a causa del manico grande e poco maneggevole per me. Se andrò davvero in quella coltelleria (Affilatura Fabbri)in provincia di Bologna mi saranno utili. Anzi sarà meglio informarmi che non vendano esclusivamente on-line.

[luvi]

io ti racconto come riesco io.. non penso sia il Metodo ..ma riesco ad ottenere dei buoni risultati..