Colomba LM - metodo pandoro - Massari

[Luciana_D]

Colomba metodo pandoro _ Massari Da "CRESCI"


DOSE di 1 pezzo da 1 kg


Ore 19,impastare:

LM , 11 gr
Acqua , 11 gr
Farina bianca 00 , 22 gr

mettere a fermentare avvolti in un panno fino al mattino successivo.


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Mattino,ore 9

Rimpastare con:
Lievito serale , 42 gr
Acqua a 18-20* , 15 gr
Farina bianca 00 W310 , 30 gr

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio.

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Ore 11,30

Rimpastare con:
LM , 84 gr
Uova ,31 gr
farina ,54 gr
Zucchero ,17 gr
Burro ,12 gr


Primo impasto
Impastare, formare una pasta liscia, mettere a lievitare per 3ore e 1/2,
e comunque fino al raddoppio del volume iniziale, senza mai superarlo,
con temperatura di lievitazione non superiore ai 26-28*

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Biga, impastarla 30 minuti prima dell'inizio del secondo impasto.

L d B ,5 gr
Farina ,54 gr
Zucchero ,5 gr
Uova ,40 gr

Lasciare lievitare 30minuti,unire con l'impasto precedente completandolo con il successivo.


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Secondo impasto

Farina ,67gr
Zucchero ,36 gr
Burro ,21 gr
Uova ,36 gr


Mettere l'impasto, la farina, le uova;
quando la pasta sarà formata, liscia e omogenea, incorporare in due o tre volte lo zucchero con un po' di uova.
Ripetere l'operazione ogni volta che asciuga l'impasto e diventa elastico.
Aggiungere il burro, lasciare incorporare omogeneamente ,mettere a lievitare a una temperatura di 25/28* per circa 2 ore e 1/2 o fino al raddoppio del volume iniziale.
Approntare quindi l'ultimo impasto:

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Terzo impasto

Farina tipo 00 ,134 gr
Zucchero ,71 gr
Uova ,54 gr
Tuorli ,21 gr
Sale ,5 gr
Miele ,15 gr
Arancia a cubetti , 125 gr
Aroma d'arancio , 2 gr
vaniglia in bacche , 1/2


Mettere l'impasto precedente, la farina e quasi tutte le uova, lasciar incordare e continuare nel solito modo aggiungendo tutti gli altri ingredienti.
Per ultimo aggiungere il burro in emulsione, completare l'impasto aggiungendo le scorze d'arancia candita.



Emulsione

Burro , 92 gr
Burro di cacao(grattato) , 9 gr

Montare il burro e il burro di cacao senza scaldarli.


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Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 2 ore.
Fare le pezzature ,formare una pagnotta e mettere a riposare per circa 1ora,poi dividere in due parti, formare il corpo e le ali che si posizionano negli appositi stampi di cartoncino a microonde.
Mettere a lievitare in una stufa con una temperatura di 24/26* con un umidità dell'80% a fare lievitare fino al bordo dello stampo, lo stazionamento in stufa è di 10-12ore.

Quando il dolce è pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa amaretto, spargere qua e la qualche mandorla, inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero a velo.


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Glassare con : Ghiaccia d'amaretto

Mandorle dolci, 30gr
Armelline , 13 gr
Zucchero , 104 gr
Farina gialla , 2 gr
farina , 2 gr
Albume , 42 gr

Macinare finemente e lavorare con una frusta in planetaria per circa 10 minuti.
Glassare con l'aiuto di una spatola, stendere un leggero strato d'amaretto.
mettere mandorle, granella di zucchero e spolverare di zucchero a velo.

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Cottura:

Per 500gr ghiacciato - 30minuti 175* valvola aperta i primi 10 minuti
Per 1000gr ghiacciato - 50minuti 170*;
Per 1500gr ghiacciato - 70minuti 170*;


Per mantenere la forma e la fragranza di questa colomba, girarla immediatamente con le apposite pinze dopo la cottura e lasciare stazionare in quella posizione per circa 10-12ore prima di procedere al confezionamento.

[nicodvb]

e dov'è?
3 impasti? Devo prendermi le ferie per star dietro a 'sta colomba

[Luciana_D]

e dov'è?
3 impasti? Devo prendermi le ferie per star dietro a 'sta colomba

per non farci mancare una tortura

[Rossella]

e dov'è?
3 impasti? Devo prendermi le ferie per star dietro a 'sta colomba

per non farci mancare una tortura

Non è che hai fatto approssimativamente un calcolo dei tempi