Colomba Giambattista Montanari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Colomba Giambattista Montanari

Messaggioda miao » 1 apr 2021, 21:30

Maestro Giambattista Montanari, tratta dal suo libro PH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta lievitata.

Ingredienti per una colomba da 1 chilogrammo

1° impasto

185,8 g farina 00 W380 p/l 0,65
55,7 g zucchero
61,9 g acqua
65 g lievito naturale maturo
74,3 g burro tradizionale di panna 82% mg
61,9 g tuorli
3,7 g estratto di malto diastasico (se non avete il malto diastasico , in alternativa, potete utilizzare la stessa quantità in miele)

Procedimento

Disciogliere in planetaria, zucchero, 50 g di acqua, malto diastasico e tuorli. Aggiungere farina e lievito naturale e lasciare incordare per circa 13 minuti. Versare la restante acqua e, verso la fine, proseguire con il burro morbido.

La temperatura dell’impasto alla fine deve essere di 26°-28°C; il tempo d’impasto totale è di 20-25 minuti.

Mettere a lievitare a 25°C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza del suo volume.

La mattina seguente, prima di procedere al secondo impasto, porre in frigo per 1 ora.

2° impasto

31 g farina 00 w 380 p/l 0,65
31 g zucchero (si può utilizzare anche zucchero a velo per ridurre l’attrito che l’impasto farà con la planetaria
1,7 g sale fino
52,6 g tuorli
24,8 g miele di arancia
1/2 bacche di vaniglia
43,4 g burro
230 g cubetti d’arancia
24,8 g pasta d’arancia candita

Procedimento

Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (17 minuti circa).

Aggiungere in successione i tuorli e farli girare per 5 minuti.

Aggiungere lo zucchero, impastare per 7 minuti. Al termine aggiungere il sale e poco alla volta il miele e la pasta d’arancia candita che avevamo preparato il giorno prima e lasciato una notte a macerare.

Incorporare il burro e la vaniglia e impastare per 7-8 minuti.

Versare alla fine i pezzetti di canditi e far girare per 1-2 minuti al minimo della velocità della planetaria. Porre un’ora al caldo a 32-35 gradi, spezzare, far puntare 15 minuti a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini, dando forma alla colomba.

Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore o comunque attendere che abbia raggiunto o quasi il bordo del pirottino.

A lievitazione ultimata, passare le colombe al freddo (4°C) per 15 minuti, quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle tostate e zucchero in granella.

Ghiaccia alle mandorle70 g di mandorle tostate100 g di zucchero8 g di fecola di patate50 di albume

Procedimento

È preferibile preparare la ghiaccia il giorno prima nel seguente modo. In un mixer riunire mandorle, zucchero, semola rimacinata e fecola e polverizzate. Amalgamare l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza. Non dovrà essere eccessivamente liquido ma nemmeno troppo duro.

Fare la prova del cucchiaio: se alzate una quantità di glassa, questa deve scendere ma rimanere attaccata al cucchiaio.

Mettere in un barattolino e coprire ermeticamente. Circa due ore prima dell’utilizzo, prima di infornare la colomba, metterla fuori dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente.

Cuocere in forno a 160 gradi per circa un’ora.
La foto non tanto bella della mia colomba : Chessygrin :
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