da Colomba Giambattista Montanari
Ricetta professionale della colomba pasquale tratta dal libro "PH 4.1 – Scienza e artigianalità della pasta lievitata" del Maestro Montanari. Una lavorazione precisa in due impasti, con lievito naturale e una profumatissima glassa alle mandorle.
Ingredienti
- 1° impasto:
- 185,8 g farina 00 W380 p/l 0,65
- 55,7 g zucchero
- 61,9 g acqua
- 65 g lievito naturale maturo
- 74,3 g burro (tradizionale di panna 82% m.g.)
- 61,9 g tuorli
- 3,7 g estratto di malto diastasico (oppure miele in pari quantità)
- 31 g farina 00 W380 p/l 0,65
- 31 g zucchero (anche a velo)
- 1,7 g sale fino
- 52,6 g tuorli
- 24,8 g miele di arancia
- 1/2 bacca di vaniglia
- 43,4 g burro
- 230 g cubetti di arancia candita
- 24,8 g pasta d’arancia candita
- 70 g di mandorle tostate
- 100 g di zucchero
- 8 g di fecola di patate
- 50 g di albume
2° impasto:
Glassa alle mandorle:
Preparazione
- 1° impasto – Disciogliere in planetaria zucchero, 50 g di acqua, malto e tuorli. Aggiungere la farina e il lievito naturale e lasciar incordare per circa 13 minuti.
- Aggiungere l'acqua rimanente e infine il burro morbido. Lavorare fino a ottenere impasto liscio e omogeneo.
- L’impasto deve raggiungere 26–28°C; il tempo totale è di 20–25 minuti.
- Far lievitare a 25°C per 10–12 ore, fino a 1,5 volte il volume iniziale.
- La mattina successiva, prima del secondo impasto, porre in frigo per 1 ora.
- 2° impasto – Unire in planetaria il 1° impasto con la farina rimanente, lavorando per circa 17 minuti fino a distensione del glutine.
- Aggiungere i tuorli in due tempi e far girare 5 minuti.
- Unire lo zucchero e impastare per altri 7 minuti, poi il sale.
- Aggiungere miele e pasta d’arancia candita poco alla volta.
- Unire il burro e la vaniglia e lavorare altri 7–8 minuti.
- Aggiungere infine i canditi e mescolare al minimo per 1–2 minuti.
- Far riposare 1 ora a 32–35°C, spezzare, far puntare 15 minuti a temperatura ambiente, pirlare e disporre nei pirottini.
- Far lievitare a 28°C per 6–7 ore, fino a raggiungere quasi il bordo del pirottino.
- Raffreddare 15 minuti a 4°C, poi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle tostate e zucchero in granella.
- Glassa alle mandorle – Prepararla il giorno prima: tritare in mixer mandorle, zucchero, fecola. Unire poco alla volta l’albume fino a consistenza densa ma non troppo dura (prova cucchiaio).
- Conservare la glassa in barattolo ermetico. Tirarla fuori dal frigo 2 ore prima dell’uso.
- Cottura – Infornare la colomba a 160°C per circa 1 ora.
Maestro Giambattista Montanari, tratta dal suo libro *PH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta lievitata*.
La foto non tanto bella della mia colomba
non so se la farò quest anno . 
