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Colomba al lievito di birra , di Iginio Massari , Achille Zoia
Pasta dall'ottimo risultato organolettico di sapore pieno e di straordinaria tenuta di umidità.
Peso totale impasto = 11,440kg - In ROSSO(11%) per 1 colomba da 1kg =1258,4gr
Ingredienti:
lievito di birra g.160 17.6
farina bianca di tipo "00"310w55PL 500 gr. 55
zucchero g. 125 13.75
acqua g. 400 44
Procedimento
Fare una pasta morbida ed elastica, fare lievitare per 30 m. ad una temp. di 22- 24° C e reimpastare con:
farina g.750 82.5
zucchero g. 250 27.5
burro g. 200 22
Impastare e formare un impasto liscio ed omogeneo.
Fare lievitare per 50min. fino al raddoppio del suo volume e rimpastare con:
Farina bianca forte di tipo manitoba g. 1000 110
zucchero g. 375 41.25
burro g. 250 27.5
tuorli g. 125 13.75
acqua g. 400 44
Impastare e formare una pasta liscia ed elastica. Fare lievitare per 65 min. a temperatura ambiente e coprire con un cellophane.
Reimpastare con:
farina bianca forte g. 2000 220
zucchero g. 500 55
tuorli d'uovo g. 125 13.75
sale g. 80 8.80
arance grattugiate n° 3 1/2
baccelli di vaniglia n° 2 1/2
acqua g. 400 44
burro mezzo montato g. 1700 187
zucchero a velo g. 600 66
arance candite g. 1500 165
Procedimento
Incorporare tutti gli ingredienti alla pasta precedentemente lievitata cosi elencati:
Farina, zucchero, tuorli d'uovo, sale, due tipi di aromi, acqua e burro;
il secondo burro va montato a crema e incorporato quando la pasta diventa lucida ed elastica.
Incorporare poi il burro e lo zucchero a velo montati a crema.
Per completare la pasta incorporare l'arancio ed i cubetti canditi (il procedimento è uguale all'altro tipo di colomba).
Quando la pasta è pronta , si fa lievitare per 4-5 ore in una cella con una temperatura di 28-30°, poi si modella negli appositi stampi.
Cottura
Per g.500 ghiacciato, 30 minuti 175°C valvola aperta i primi dieci minuti;
Per g. 1000, 50 minuti 170°C.
La cottura per un prodotto straordinario, di questa tipologia, a livello organolettico, l'ottimo è g. 1000.
Per mantenere la forma e la fragranza di questa colomba, girarla con le apposite pinze immediatamente dopo la cottura e lasciarla stazionale in quella posizione per circa dieci-dodici ore prima di confezionarla.
questa e´per me!
ma ci mettono così tanto a riparare il nostro amico Ken 
