COLOMBA con LM - BUSNELLI

[Etta]

Colomba a lievitazione naturale del Maestro Busnelli

Dose per kg.55 di impasto (acci..).

1° impasto:
FAR 00 per panettoni gr.10700,
zucchero gr.2650,
tuorli gr2300,
lm gr.4500,
acqua a 28°C gr 5000,
burro montato in planetaria per 10 min. gr. 2800.

2° impasto:
farina per pan, gr.5750,
zucchero gr.2650,
tuorli freddi da frigo g2750,
burro montato in planetaria per 10 min. gr.2700,
sale gr105,
acqua fredda a 15°C gr. 3000,
cubetti cedro gr.5000,
cubetti arancia gr. 5000.

GHIACCIA:
mandorle amare gr.300,
nocciole gr.300,
mandorle bianche dolci gr.550,
pinoli gr.100,
zucchero smolato gr.2250,
albumi q.b.

[nicodvb]

finalmente delle dosi decenti di zucchero .
Brigitta, queste sono dosi per te .

[Etta]

Perchè?

[nicodvb]

perché fa quintali di impasto

[Etta]

Però non li fa a mano...ha delle impastatrici a braccia tuffanti bellissime.

[Pumpernickel]

Che superlativo di ricetta!

Per farla a mano che me consigliate?
Io penso timidamente in una proporzione di 2 % degli ingredienti
per arrivare a una colomba gestibile.

Non ridete, mi piace molto guardare su youtube i video dove
si presentanno impastatrice a braccia tuffanti gigantesche.
E veramente meditativo.

Saluti
Brigitta

[Luciana_D]

Che superlativo di ricetta!

Per farla a mano che me consigliate?
Io penso timidamente in una proporzione di 2 % degli ingredienti
per arrivare a una colomba gestibile.

Non ridete, mi piace molto guardare su youtube i video dove
si presentanno impastatrice a braccia tuffanti gigantesche.
E veramente meditativo.

Saluti
Brigitta

Il 2% e' perfetto

[anavlis]

Ho diviso tutto per 55 (peso totale dell'impasto) A destra ci sono le dosi per kg 1 d'impasto. Lo trovo utile per capire, dosi così elavate ci servono poco.
Si vede che oggi non avevo un...NULLA da fare!

1° impasto:
FAR 00 per panettoni gr 195
zucchero gr 48
tuorli gr 42
lm gr 82
acqua a 28°C gr 91
burro montato in planetaria per 10 min. gr 51

2° impasto:
farina per pan, gr 105
zucchero gr 48
tuorli freddi da frigo gr 50
burro montato in planetaria per 10 min. gr 50
sale gr 2
acqua fredda a 15°C gr 55
cubetti cedro gr 91
cubetti arancia gr 91

GHIACCIA:
mandorle amare gr 5
nocciole gr 5
mandorle bianche dolci gr 10
pinoli gr 2
zucchero smolato gr 41
albumi q.b.


*non trovate che gr 2 di sale sia troppo poco?

[nicodvb]

dov'è la fetta?
Il sale di solito varia tra l'1% e il 2% rispetto alla farina, quindi in questo caso è meno del solito, ma in realtà secondo me ne va bene anche di meno. Serve principalmente a permettere una lievitazione più lunga e ho osservato che -perfino quando uso il lilì di segale, che è ALTAMENTE destrutturante- anche lo 0.5% è sufficiente a bloccare gli enzimi proteolitici.
Non credo che influisca sul sapore, o almeno non l'ho mai sentito e non ho neanche avvertito maggiormente il sapore dello zucchero quando c'era più sale.

Un'altra convenzione molto comoda è quella che riporta le percentuali di ingredienti rispetto al totale della farina (che ovviamente deve essere al 100%).
Mo vedo di inserirla

[anavlis]

Nico, io ho fatto solo quella di Giovanni Pina e l'ho trovata ottima. Lui mette gr 4 di sale, e non era per nulla salata. Non dimentichiamoci del si suole dire:"il sale della vita" la sapidità esalta i sapori.
Aspetto il tuo inserimento

[nicodvb]

1° impasto:
FAR 00 per panettoni 65%
zucchero 16.1%
tuorli 14%
lm gr. 27.4%
acqua a 28°C 30.4%
burro montato in planetaria per 10 min. 17%

2° impasto:
farina per pan, 35%
zucchero 16.1%
tuorli freddi da frigo 16.7%
burro montato in planetaria per 10 min. 16.4%
sale gr105, 0.06%
acqua fredda a 15°C 18.2%
cubetti cedro 30.4%
cubetti arancia 30.4%

totale: circa 333%

GHIACCIA:
mandorle amare 0.02%
nocciole 0.02%
mandorle bianche dolci 0.03%
pinoli 0.006%
zucchero smolato 13.7%
albumi q.b.

In pratica bisogna riscalare al 333%. Per 1kg di impasto si considera che il 333% è un chilo, quindi la farina diventa 300gr e via discorrendo.

[anavlis]

Nico la zia è vecchietta
Mettere pesi normali unsepoffà? Etta ha messo una ricetta per fare 2 tonnellate di veneziane (e poi ne ha fatta un'altra) tu mi metti le percentuali Quindi chi vuole realizzare la veneziana di Busnelli deve avere studiato per forza ragioneria!
Personalmente rifarò quella di Pina che trovo ottima e con una alveolatura perfetta ed è partita, riempiendo 28 pagine, con la splendita realizzazione di Assunta, ma soprattutto con dosi casalinghe!
Basta, mi rifiuto di rifare i conti

[Etta]

Invece io trovo che Nico ha fatto proprio un utilissimo lavoro...grazie,PAola Vuoi vedere che la provo?

[anavlis]

Vuoi vedere che la provo?

Mi sa che ti tocca provare e anche ripostare tutto per Kg1 d'impasto

Sono convinta anch'io che Nico abbia fatto un buon lavoro

[nicodvb]

Nico la zia è vecchietta
Mettere pesi normali unsepoffà? Etta ha messo una ricetta per fare 2 tonnellate di veneziane (e poi ne ha fatta un'altra) tu mi metti le percentuali Quindi chi vuole realizzare la veneziana di Busnelli deve avere studiato per forza ragioneria!
Personalmente rifarò quella di Pina che trovo ottima e con una alveolatura perfetta ed è partita, riempiendo 28 pagine, con la splendita realizzazione di Assunta, ma soprattutto con dosi casalinghe!
Basta, mi rifiuto di rifare i conti

ma quelli da 1kg li hai già fatti tu . Ho messo le percentuali perché per me sono più semplici da adattare e perché mi permettono anche un confronto con le altre ricette.

[anavlis]

Nico, m'insegni come usare queste percentuali? per capire meglio i rapporti fra gl'ingredienti che è la cosa più importante, anche perchè si comprende l'attendibilità delle varie ricette, che poi sono giocate su gr 10 in più o in meno di qualche ingrediente. Ripetere ciecamente una ricetta conta poco, capire come si struttura è senz'altro più utile.
Grazie

[nicodvb]

Nico, m'insegni come usare queste percentuali? per capire meglio i rapporti fra gl'ingredienti che è la cosa più importante, anche perchè si comprende l'attendibilità delle varie ricette, che poi sono giocate su gr 10 in più o in meno di qualche ingrediente. Ripetere ciecamente una ricetta conta poco, capire come si struttura è senz'altro più utile.
Grazie

È semplice. Il principio cardine è che il totale della farina della ricetta rappresenta il 100% e che tutti gli altri ingredienti sono in proporzione alla farina.
Se sai che l'impasto totale che vuoi ottenere è di 1000 gr e che il totale delle percentuali è 333 devi per prima cosa calcolare quanta farina serve, quindi

1000 / 333 * 100 = 300,3 gr totali (facciamo 300)

quindi il primo impasto diventa
FAR 00 per panettoni 195gr (300 * 65%)
zucchero 48.3gr
tuorli 42gr
lm gr. 82gr
acqua a 28°C 91gr
burro montato in planetaria per 10 min. 51gr

tutti dati da peso totale farina * percentuale ingrediente (p.e. il 65% * 300 dà 195 gr).
Se poi hai due ricette formulate in percentuali puoi sommare le quantità di un certo ingrediente fra i due impasti per vedere quanto le due ricette differiscono relativamente a quell'ingrediente (p.e. burro) ... e decidere se vale la pena di provare la ricetta che non conosci .

Spero di essere stato chiaro e cristallino come sempre, altrimenti dimmelo .

[anavlis]

Geniale!!!! e strano a pensarlo, ma ho anche capito e non perchè tu non sia chiaro ma perchè la zia perde colpi sempre di più
Grazie Nico, terrò conto di questa regola e sarà certo utile a tutti.

[nicodvb]

Ma dai zia, cosa vai dicendo? Ti mando un abbraccione!!

[Etta]

E' molto leggera confrontata con Pina ad es,me gusta