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Colomba classica
Giorilli
1° Impasto:
Lievito madre g. 115
Farina W 350 P/L 0,55 g. 400
Burro g. 120
Zucchero g. 120
Acqua g. 200
Tuorli g. 90
Procedimento:
Mettere nell'impastatrice farina, lievito madre e acqua. Dopo circa 10
minuti e a impasto formato, aggiungere lo zucchero e successivamente il
burro morbido, ma non sciolto e dopo l'assorbimento del burro i tuorli
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato. Questa
operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Porre a lievitare in cella
per 10/12 ore a una temperatura di 24/25°C e comunque fino a che il volume
sia triplicato
Ingredienti 2° Impasto:
Aromi da miscelare il giorno precedente
g. 25 miele d'acacia
n° 1/2 bacche di vaniglia
n° 1 arance (buccia)
Farina W 300 P/L 0,55 g. 100
Burro g. 170
Zucchero g. 100
Tuorli g. 150
Malto g. 2,5
Sale g. 5
Arancia a cubetti g. 250
Procedimento:
Porre nell'impastatrice il primo impasto e la farina e impastare per circa
15 minuti.
Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unire la metà
dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere
una pasta liscia ed omogenea.
Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e
lasciare incorporare. Impastare bene il tutto ed accertarsi che la
consistenza dell'impasto sia esatta.
Versare sopra l'impasto g. 15 di burro fuso e quindi incorporare i cubetti
d'arancia. Tutta questa operazione non dovrebbe durare più di 45/50 minuti
con una impastatrice tuffante. Togliere dall'impastatrice, porre in un
contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti in cella a 30°C.
Spezzare del peso desiderato e formare delle pagnottelle. Sistemarle su
tavole e lasciarle riposare per circa 40 minuti. Dividere le pagnottelle in
due parti, allungarle a filone e sistemarle nelle apposite fasce. Lasciare
lievitare per circa 6 ore a 30/32°C. Ghiacciare con uno strato sottile di
massa, aggiungere sulla superficie ghiacciata le mandorle e lo zucchero
granella e spolverare con zucchero velo.
Cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti le pezzature da g. 1000.
GHIACCIA:
g. 35 mandorle dolci grezze g. 12 farina di mais
g. 12 mandorle armelline g. 15 fecola di patate
g. 25 nocciole tostate g. 75 albume
g. 200 zucchero semolato
Macinare tutto finemente a secco, aggiungere l'albume e miscelare bene in
planetaria a media velocità oppure in un mixer fino ad ottenere la giusta
consistenza. Si consiglia l'utilizzo dopo un giorno di stazionamento.
