da Giambattista Montanari
Ingredienti
1° impasto
4.000 gr farina 00 “Farina del mio sacco” Molino Pasini linea pasticceria - tipo Manitoba
1.250 gr zucchero
1.450 gr acqua a 30°C
1.250 gr lievito naturale maturo
2.000 gr burro Tradizionale Corman
1.000 gr tuorli
100 gr estratto di malto in polvere
Impastare tuorli, zucchero e metà dell’acqua.
Aggiungere farina e lievito naturale e lasciare incordare.
Versare la restante acqua e il malto e, verso la fine, proseguire con il burro morbido.
La temperatura dell’impasto a fine seduta deve essere di 26°-28°C; il tempo d’impasto, 30-35 minuti.
Mettere in bacinella e porre in cella a lievitare a 26°C per 12-14 ore, fino a raddoppiare di volume (a titolo di tester, prendere un cilindro graduato da 200 cc, porvi 800 g di pasta che dovrà segnare 1.800-1.900 cc per essere pronta).
La mattina seguente procedere al 2° impasto.
2° impasto
1.000 gr farina 00 “Farina del mio sacco” Molino Pasini linea pasticceria - tipo Manitoba
1.000 gr zucchero a velo
40 gr sale fino
1.000 gr tuorli
500 gr miele di acacia
bacche di vaniglia n. 5
2.000 gr burro Tradizionale Corman
4.500 gr cubetti d’arancia 9x9 mm
750 gr pasta d’arancia candita
100 gr latte in polvere p.s.
2 l panna Corman Selection
Glassa all’arancia
1.000 gr zucchero
300 gr arancio candito
500 gr mandorle
300 gr albumi
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 minuti circa).
Aggiungere in successione e, aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, latte in polvere, tuorli e burro fatto girare in macchina con pasta d’arancia e polpa delle bacche di vaniglia. In ultimo, facendo girare un minuto, inserire la frutta candita.
Spezzare, far puntare un’ora a 38°C e successivamente un’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini.
Mettere a lievitare a 28°C per 6-7 ore.
A lievitazione ultimata passare le colombe al freddo (4°C), quindi glassare con glassa alle mandorle e decorare con mandorle e zucchero in granella.
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da scalare a misura umana
