da Ho dimenticato (tenendola d'occhio) la ricetta del mio amico Davide D'O Oldani ed ho fatto questo primo tentativo utilizzando una pasta frolla molto friabile come supporto. Mi ha soddisfatto poco, mentre il resto, la caramellatura della cipolla, lafonduta ed il gelato al parmigiano sono risultate di mio gradimento.
Eccovi la foto e la ricetta. Chi mi da l'idea per una pasta di supporto?
Ciao
CIPOLLA 'MELLATA
RICETTA
1 Cipolla bianca(per persona) di medie dimensioni alla quale tagliare la calotta e regolarizzare il fondo in modo da appoggiarla ben stabilmente.
Sbucciarla e scavarla con lo scavino delle patate fino a realizzare un guscio contenitore.
Cuocerla a vapore mantenendola ben turgida.
CARAMELLO ALLA CIPOLLA
Preparare un caramello con 150 gr. Di zucchero semolato, ½ bicchiere di acqua e tocchi di cipolla.
Quando lo zucchero comincia ad imbiondire, togliere i tocchi di cipolla e proseguire con la cottura dello zucchero fino a portarlo a colore ambra. Unire ½ bicchiere di vino bianco secco e stemperare lo zucchero caramellato. Se risultasse ancora denso allungare con acqua calda. Un pizzico di sale e poi unire le cipolle precedentemente cotte a vapore. Con un cucchiaio riempirle di caramello, abbassare la fiamma e cuocerle per 10 minuti. Capovolgerle e cuocerle altri 10 minuti, Dovranno diventare color caramello e terminare la loro cottura imbibendosi bene di caramello.
TORTINO DI SUPPORTO
150gr. Di farina 00
80 gr di burro morbido
1 tuorlo e poca acqua.
Sale un pizzico
Impastare come una normale frolla salata, formare il panetto e riporre in frigorifero protetto da pellicola.
Dopo 1 ora imburrare degli stampini per tortina diametro 6 cm.- infarinarli -oppure ritagliare un cerchietto di pari diametro di cartaforno. Stendere la pasta spessa mezzo cm. e ricavare dischi da 10 cm di diametro. Mettere i dischi di pasta sopra gli stampini e adattarli alla forma tenendo ben alti i pordi. Forare la superficie con una forchetta e poi infornare a 180° per 20 minuti.
Controllare che la pasta sia ben dorata. Estrarre le piccole frolle dagli stampini e posizionarli in una teglietta coperta di carta da forno.
FONDUTA CALDA
2 dl di brodo di pollo- 50 gr. Di parmigiano grattugiato-sale- pepe -1 cucchiaio di panna e 1 cucchiaio di cipolla tritata fine (quella che era avanzata dallo svuotamento iniziale delle cipolle).
Porre su fiamma media (esclusa la panna) e far cuocere coperto per 10-15 minuti.
Passare al frullatore a massima velocità aggiungendo un cucchiaino di maizena e poi setacciare al setaccio fine. Riporre sul fuoco e far ridurre fino ad ottenere una crema liscia e fluida ma corposa.Unire la panna ed allontanare dal fuoco.
GELATO AL PARMIGIANO.
2 cucchiai di robiola vaccina fresca.
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di panna montata con frusta, che sia ben ferma.
Unire tutti gli elementi ed amalgamare. Setacciare a setaccio fine.
Deve risultare un composto ben fermo. Riporre in frigorifero.
ASSEMBLAGGIO FINALE
Irrorare i tortini di frolla con un cucchiaio di caramello e posizionare una cipolla sopra ogni tortino. Riempire il guscio di cipolla con la fonduta calda ed infornare per 10 minuti a 180° ventilato per far asciugare bene le cpolle. Intanto preparare 1 quenelle non molto grande di gelato al parmigiano che verrà posizionata su piatto freddo. Posizionare poi la tortina con sopra la cipolla e far cadere gocce occasionali di caramello avanzato.
LAMAX61°
Guardate che è un bel rompimiento neh!!!!
