ciabattine alle olive verdi di Montersino

[maria rita]

In "croissant e biscotti" di L. Montersino ho trovato questa ricetta che mi intriga assai ma ho dei dubbi:
Ingredienti:
g. 500 farina 180W (sarà una Farina 0 o una OO?)
g. 25 lievito madre in polvere
15 g.lievito di birra
300g. acqua
75 g. acqua
10g. di sale
250 g. olive verdi denocciolate
I miei dubbi: a quanto lievito madre idratato corrisponde? Io ho il mio di LM ed ha la consistenza di una pasta da pizza essendo formato da 1 dose di farina e 1/2 dose d'acqua.
in tutto aggiunge g. 375 di acqua: mi sembrano tanti.
E se partissi da 375 g. d'acqua, compresa l'acqua del mio L.M. e aggiungessi la farina che si prende...sbaglierei tanto secondo voi? Con le solite dosi: farina X, L M 1/3 X es: g. 300 farina, g. 100 LM.
A vederle in foto sono una vera goduria!

[anavlis]

Questa ricetta di Montersino non riesco a comprenderla... usa lm e lievito di birra non si fida di questo lm? o forse per usare una farina debole gli serve per forza il ldb, e se così perchè non usa solo ldb?
Sinceramente mi pare una inutile complicazione!

[Alberto Baccani]

Ma dove l'avete letta?

[maria rita]

Alberto, leggi sopra: l'ho scritto dove l'ho trovata (come da regolamento). Non mi stupisce che usi anche il lievito di birra, lo faccio anch'io per accellerare i tempi e rendere l'alveolatura più ampia. Comunque mi serve domani e il mio tentativo fra poco verrà infornato, domani vi faccio sapere: Grazie per l'interessamento.

[Alberto Baccani]

Mi sembra un po' tanto comnque poi ci racconterai

[Luciana_D]

Sono curiosa anche io di saperne di piu'.
Rimango in attesa delle foto e commenti

In tutti i casi l'abbinamento LM (secco mai usato ma forse Cinzia ne sa qualcosa)+ LdB si fa spesso solo invertendo le quantita'.
In quanto all'acqua mi sembra tanta per una farina cosi' debole.
Boh.... aspettiamo

[maria rita]

scusate il ritardo ma ho avuto una settimana di fuoco.
Le ho fatte ma a modo mio. Non maleditemi ma prima di uscire (le ho portate a scuola) non ho fatto in tempo a fotografarle perchè il bambino piangeva disperato che voleva sua madre e mio marito era andato ad accompagnarla in studio. Sono piaciute molto e si sono volatilizzate in un amen. Appena le rifaccio fotografo: giuro. L'aspetto comunque era identico a quelle del libro. Sono molto rustiche, con una crosta croccante e spessa e mollica morbida. Questa è la mia elaborazione:
ingredienti:
g.600 farina 0
g. 225 LM (rinfrescato sempre con Manitoba)
g. 225 acqua
g.10 sale
g. 75 ancora acqua
gr. 250 di olive verdi (pesate prima di togliere il nocciolo) denocciolate e tritate grossolanamente
ho mantenuto invece il procedimento di Montersino:
Ho impastato la farina con il lievito di birra sciolto in g.225 ed il LM. Quindi ho aggiunto il sale sciolto in g. 75 d'acqua (dice di aggiungere il sale alla fine per evitare l'ossidazione dell'impasto, ma non ho capito cosa intende). Ho aggiuntolavorato bene prima con la planetaria e poi a mano sull'asse di legno. Ho dovuto aggiugere un altro bel pugno di farina perchè era troppo appiccicoso (nonostante le sbattute sull'asse). Ho messo in un recipiente unto d'olio, coperto con un telo unto, poi ho posto il recipiente in frigorifero per 1 ora e 30 minuti.Trascorso questo tempo lo ho capovolto sull'asse ben infarinato,tirato con le mani alla giusta altezza e ho tagliato le ciabattine distanziandole. Non ho cotto sulla teglia ma sulla piastrella di refrattaria su cui cuocio sempre il pane a 250° per 20'.
Le ho farcite come da sua ricetta: salsa aurora, radicchio rosso e speck, queste le dosi:
g. 200 speck, g. 100 radicchio rosso (in questa stagione si trova solo il Chioggia e l'ho tagliato a listarelle)
salsa Aurora: g.100 maionese, g. 50 ketchup, g. 10 cognac, g. 10 senape di Digione

[Luciana_D]

La sposto al volo in sede idonea

[anavlis]

In tutti i casi l'abbinamento LM (secco mai usato ma forse Cinzia ne sa qualcosa)+ LdB si fa spesso solo invertendo le quantita'.

Solo che no ne capisco il motivo

Per quello che ho sempre letto anche in questo forum:
-La pasta madre non sviluppa solo il Saccharomyces Cerevisiae, che è in ogni caso presente, ma anche altri saccaromiceti diversi. La differenza principale con il lievito di birra è però la presenza contemporanea di una grande quantità di batteri lattici che, naturalmente contenuti nella farina, trovano modo e tempo di svilupparsi anche essi. La presenza abbondante dei lattobatteri in fase di cottura sarà fonte di componenti aromatici, risultando un prodotto più digeribile e gustoso. Una forte presenza di "saccharomyces cerevisiae", gli unici presenti nel ldb, essendo più forti, tendono ad inibire lo sviluppo dei batteri lattici che hanno bisogno invece di tempi lunghi (lunghe lievitazioni) quindi uso di farine forti, e soprattutto del naturale equilibrio tra i microrganismi che si ottiene utilizzando solo la pasta madre-

Adesso, per pigrizia, sono passata al ldb (pochissimo e con biga) ma l'alveolatura grossa la ottenevo anche con la pasta madre: un impasto molto idratato (quello che la farina consente) e con i folding.

Mi piacerebbe comprendere perchè Montersino fa questo tipo di scelta. Forse Adriano potrebbe saperlo. ADRIANOOOOOOOOO

[anavlis]

Maria Rita, peccato non avere messo le foto sono contenta che ti siano venute bene
non ho capito come ti sei regolata con i lieviti. Tra gli ingredienti non inserisci il ldb ma nel procedimento c'è... probabilmente mi è sfuggito qualcosa, anche se ho riletto
Sai, continuo a parlarne perchè mi piace capire la motivazione che porta a fare alcune scelte, soprattutto quando a farle sono i "grandi nomi". S'impara solo così, capendo

[Luciana_D]

Maria Rita, peccato non avere messo le foto sono contenta che ti siano venute bene
non ho capito come ti sei regolata con i lieviti. Tra gli ingredienti non inserisci il ldb ma nel procedimento c'è... probabilmente mi è sfuggito qualcosa, anche se ho riletto
Sai, continuo a parlarne perchè mi piace capire la motivazione che porta a fare alcune scelte, soprattutto quando a farle sono i "grandi nomi". S'impara solo così, capendo

Per quello che ho capito,l'inserimento in dose miserrima di LdB in un prodotto a lievitazione naturale serve solo/principalmente?? a dare una spinta nell'ultima lievitazione di impasti molto grassi = panettoni !
Immagino che anche nel pane la ragione sia la stessa,ossia dare una spinta all'altrimenti lenta lievitazione anche se i grassi non sono presenti.

Certo che adesso un intervento di Adriano ci starebbe proprio bene

[ziaFania]

Guardate che se volete sapere tutto sul lievito madre, e masticate il tedesco, ho scoperto questo sito meraviglioso, superhttp://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75. Se davvero vi interessa vi posso tradurre alcune cose del contenuto. In una delle pagine descrive i diversi metodi di conservazione del lievito madre e anzi dice che la migliore maniera di conservarlo e` essiccandolo. Non ho indagato sulle dosi che uno dovrebbe impiegare ma posso sempre chiedere. Fatemi sapere.

Ansonsten wird der getrocknete Sauerteig einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. 2 Stunden mit Mehl und Wasser gefüttert und gut umgerührt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgelöst haben, so macht das nichts.

Stef.

[Luciana_D]

Guardate che se volete sapere tutto sul lievito madre, e masticate il tedesco, ho scoperto questo sito meraviglioso, superhttp://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75. Se davvero vi interessa vi posso tradurre alcune cose del contenuto. In una delle pagine descrive i diversi metodi di conservazione del lievito madre e anzi dice che la migliore maniera di conservarlo e` essiccandolo. Non ho indagato sulle dosi che uno dovrebbe impiegare ma posso sempre chiedere. Fatemi sapere.

Ansonsten wird der getrocknete Sauerteig einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. 2 Stunden mit Mehl und Wasser gefüttert und gut umgerührt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgelöst haben, so macht das nichts.

Stef.

La domanda non era esattamente come conservare il lievito.....l'ho essiccato anche io e certamente non e' utilizzabile tout court ma deve essere prima riattivato
Grazie per il link.....mi ci faro' un giro riesumando il tedesco dalla mia memoria

[ziaFania]

Nel link spiega anche, senza troppi dettagli, riferendosi a una ricetta di muffin - che tra parentesi a me non piacciono -, come usare la pm essiccata come coadiuvante della lievitazione senza "rianimarla" ... e` arrivata la dottoressa Stefania. Scusate i miei voli pindarici. Io ho letto le due cose e le ho collegate ma non ve ne ho dato ragione nei particolari.

[Luciana_D]

Nel link spiega anche, senza troppi dettagli, riferendosi a una ricetta di muffin - che tra parentesi a me non piacciono -, come usare la pm essiccata come coadiuvante della lievitazione senza "rianimarla" ... e` arrivata la dottoressa Stefania. Scusate i miei voli pindarici. Io ho letto le due cose e le ho collegate ma non ve ne ho dato ragione nei particolari.

Allora si,la cosa si fa interessante.Grazie

[maria rita]

grazie zia Fania, purtroppo mastico solo inglese ed un po' di spagnolo.Se trovi il tempo di tradurre ciò che ritieni interessante non sarò l'unica, credo, ad essertene grata.
Il mio LM deriva dalla fermentazione di una mela: trovai le informazioni, non ricordo bene dove ma sicuramente in internet,circa dieci anni fa. Credo che nella memoria del PC a casa ci sia ancora il documento, quando torno vado a vedere.
Ricordo che preferii questo procedimento piuttosto lungo e non quello più veloce che utilizza lo yoghurt perchè lessi che la fermentazione alcolica da un LM migliore. In effetti ho fatto anche il panettone ed il problema non è stata la lievitazione bensì la cottura.
Ne tengo un po' nel freezer, per ogni evenienza, ma non l'ho mai esiccato: come si fa?

[Luciana_D]

grazie zia Fania, purtroppo mastico solo inglese ed un po' di spagnolo.Se trovi il tempo di tradurre ciò che ritieni interessante non sarò l'unica, credo, ad essertene grata.
Il mio LM deriva dalla fermentazione di una mela: trovai le informazioni, non ricordo bene dove ma sicuramente in internet,circa dieci anni fa. Credo che nella memoria del PC a casa ci sia ancora il documento, quando torno vado a vedere.
Ricordo che preferii questo procedimento piuttosto lungo e non quello più veloce che utilizza lo yoghurt perchè lessi che la fermentazione alcolica da un LM migliore. In effetti ho fatto anche il panettone ed il problema non è stata la lievitazione bensì la cottura.
Ne tengo un po' nel freezer, per ogni evenienza, ma non l'ho mai esiccato: come si fa?

Maria Rita,io l'ho essiccato all'aria su un vassoietto (coperto)vicino a una fonte di calore .
Ho spezzettato il LM fresco a pezzini piccoli,piccoli.Se vuoi puoi anche stenderela con il mattarello a sfoglia sottilissima e procedere con l'essiccazione.
Infili tutto in un barattolo di vetro pulitissimo e asciutto.....et voila'
Silvana lo infila essiccato in freezer.....io no.Mi si mantiene alla grande a TA.

[maria rita]

grazie Luciana. Appena accendo caloriferi ne essicco un po' , adesso è troppo umido.