° Ciabatta con biga di Hamelman.

[Marcela]

Ciabatta con biga di Hamelman

CIABATTA CON BIGA DI HAMELMAN

Una ricetta straordinaria per ottenere ciabatte con una mollica leggera e piena di grandi alveoli. Ottimo risultato anche al primo tentativo!

Tempo di preparazione: PT16H
Tempo di cottura: PT30M
Tempo totale: PT16H30M
Porzioni: 4 ciabatte
2025-04-04
Ingredienti

• 500 g farina per pane (miscela di farina di farro, farina 0, e farina con aggiunta di glutine)
• 365 g acqua totale
• 10 g sale
• 6 g lievito fresco (totale tra biga e impasto finale)

[biga]

• 100 g farina di farro
• 60 g acqua
• 0,2 g lievito fresco

[impasto finale]

• 400 g farina (270 g farina di farro, 100 g farina 0, 30 g farina con aggiunta di glutine)
• 305 g acqua
• 10 g sale
• 5,8 g lievito fresco
• Biga maturata

Preparazione

1. Preparare la biga: sciogliere il lievito in acqua, aggiungere la farina e mescolare. Deve risultare un impasto consistente ma non secco. Coprire con pellicola e far maturare per 12–16 ore a circa 21°C, fino a leggera depressione al centro.
2. Per l’impasto finale, inserire nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti tranne la biga. Impastare a bassa velocità per 3 minuti.
3. Aggiungere la biga spezzettata e continuare a impastare a media velocità per altri 4 minuti. L’impasto risulterà morbido e un po’ appiccicoso.
4. Lievitazione: lasciare lievitare per 1 ora, fare un folding. Ripetere l’operazione dopo un’altra ora (secondo folding) e poi ancora dopo la terza ora.
5. Trasferire delicatamente l’impasto su una superficie ben infarinata. Dividerlo in 4 rettangoli senza sgonfiarlo. Coprire con pellicola e lasciar lievitare 1 ora e mezza.
6. Preriscaldare il forno a 240°C con pietra refrattaria, almeno 30 minuti prima. Preparare anche un sistema per generare vapore all’inizio della cottura.
7. Girare delicatamente le ciabatte su una pala infarinata (eventualmente con fecola) e infornarle direttamente sulla pietra.
8. Cuocere per circa 30 minuti con vapore nei primi minuti. Raffreddare su una griglia.

La mia ricetta la trovi anche qua: lamajuluta.blogspot.com/2008/09/ciabatta-con-biga-de-hamelman.html

[Rossella]

Questo pane lo avevo ammirato sul tuo blog lasciandomi senza parole...quei buchi sono fantastici
grazie per la traduzione, mi sento in debito con te, appena il caldo accennerà a diminuire lo proverò senz'altro, non utilizzerò aggiunta di glutine, cercherò una buona farina in forza, e poi, ho ancora un pochino di farina di farro che mi avete portato tu e Robye
grazie gioia

[cinzia cipri']

e' magnifico Marcela!
lo faro' quanto prima

[Sandra]

E' fantastica Marcela da provare!!!Grazie!!

[cinzia cipri']

fatto...
e' qualcosa di divino!







sono 4 pagnottelle come quella che si vede nella prima prova.

Devo ringraziare innanzitutto Marcela per la bella ricetta, in secondo luogo Adriano per l'assistenza di ieri mattina e infine (ma non per importanza) la nostra Rossella che mi segue sempre!

[lalla meneghelli]

Ho seguito questo procedimento per il pane integrale. I risultati sono senz'altro migliori del solito, ma non ancora eccellenti: la lievitazione e quindi la leggerezza sono ancora un pò stentati. Qualcuno ha un suggerimento da darmi? Lalla

[stroliga]

Ho seguito questo procedimento per il pane integrale. I risultati sono senz'altro migliori del solito, ma non ancora eccellenti: la lievitazione e quindi la leggerezza sono ancora un pò stentati. Qualcuno ha un suggerimento da darmi? Lalla

Lalla, dicci qualcosa di più, tipo le dosi che hai utilizzate.

[anavlis]

Bello!!!!!!! non fai tagli prima d'infornare?

[cristina1967]

Ciao, sono nuova del forum. Adoro fare il pane (il colmo è che mia mamma ha avuto un panificio fino a 2 anni fa..).
La domanda è: non ho l'impastatrice... come faccio a fare questo pane? Potete darmi suggerimenti?
Grazie mille!!
Cristina

[Luciana_D]

Ciao, sono nuova del forum. Adoro fare il pane (il colmo è che mia mamma ha avuto un panificio fino a 2 anni fa..).
La domanda è: non ho l'impastatrice... come faccio a fare questo pane? Potete darmi suggerimenti?
Grazie mille!!
Cristina

Ciao Cristina.....e benvenuta .
Perche' non ci racconti qualcosa di te nella stanza delle presentazioni?:D
Per quanto riguarda la tua domanda ti rispondo che lo puoi fare tranquillamente a mano.
Se si fosse trattato di un panettone ti avrei suggerito di desistere

[cinzia cipri']

porto su, non si sa mai dovesse servirmi...

[anavlis]

bella questa ciabatta!

[cinzia cipri']

Ciao a tutte e tutti.
Alla scoperta inaspettata quanto estremamente lieta di aver ricevuto una diagnosi di celiachia ERRATA in passato, mi sono fiondata ad acquistare 5 kg di Petra 0102 che ho miscelato in parte con Petra 9.
La prima ricetta che ho realizzato è stata questa, ma c'è un ma.
Penso dipenda dalle caratteristiche della farina perché il risultato è sì bello alveolato, ma l'interno si è alzato moltissimo trasformandosi più in pagnotta che in ciabatta.
Dove potrei aver sbagliato?
ps. è stata un'emozione rimettermi con le mani in pasta dopo 13 anni!

[miao]

ciao Cinzia ben tornata Ci sei mancata

[zoster]

Ciao a tutte e tutti.
Alla scoperta inaspettata quanto estremamente lieta di aver ricevuto una diagnosi di celiachia ERRATA in passato, mi sono fiondata ad acquistare 5 kg di Petra 0102 che ho miscelato in parte con Petra 9.
La prima ricetta che ho realizzato è stata questa, ma c'è un ma.
Penso dipenda dalle caratteristiche della farina perché il risultato è sì bello alveolato, ma l'interno si è alzato moltissimo trasformandosi più in pagnotta che in ciabatta.
Dove potrei aver sbagliato?
ps. è stata un'emozione rimettermi con le mani in pasta dopo 13 anni!

Ben trovata Cinzia, non posso immaginare la follia che hai passato per la diagnosi errata.... Però meglio così, io posso dirti che se esagero con la farina bianca la pancia mi gonfia in modo assurdo, quindi pane e pasta semplici li limito, ho virato su integrale, segale, farro e varie altre farine. Il dietista era anche lui perplesso, ma ho praticamente risolto.
Per quanto riguarda il discorso farina però non so aiutarti, quando panifico a parità di procedure e farine usate spesso ottengo risultati diversi, quindi simpaticamente ti suggerisco di riprovare e vedrai che sarai più fortunata
Vediamo se altri sanno darti qualche suggerimento.

[Patriziaf]

Ciao Cinzia
Hai usato farine con un buon contenuto di proteine?
Ho la ricetta di Montersino,che ho fatto un paio di volte.
Una ciabatta con licoli, farina 280w e farro integrale :
700gr farina 280w
119gr farro integrale
350 licoli ( o poolish con175 farina molto proteica e un w alto+175acqua)
679 gr acqua
21 gr sale
6gr lievito di birra in polvere o più di 20gr compresso.

La lavorazione inizia con il 70% dell'acqua,molto fredda, perché è un impasto che non deve surriscaldarsi, altrimenti sopra i 26° il glutine non si forma bene e non si incorda nella giusta maniera.
Continuare poi con gli altri ingredienti e il resto dell'acqua,sempre molto ghiacciata.
Lasciare lievitare per 1h ad una temperatura di 26° in un contenitore ben oleato specialmente nei lati ( così la pasta lievitata, si sformerà bene sulla spianatoia, molto infarinata, molto molto.)
Mettere abbondante farina sull'impasto ribaltato e con un tarocco tagliare dei rettangoli di pasta.
Poggiare i pezzi di pasta ,in una teglia infarinata con il taglio verso l'alto. Coprire e far lievitare solo 40' .
Poi prendere i pezzi ,ribaltarli al contrario,nella teglia e allungarli leggermente nel momento della posa.
Cuocere con vapore, a 240/250°.

[Patriziaf]

Eccole fatte settimana scorsa.
Dovrei avere anche altre foto.
A domani......

[cinzia cipri']

Ciao a tutti e ben ritrovati
sono felice che zoster abbia preso le redini del gruppo!
Per quanto riguarda il pane, la farina era di forza 420 e le proteine 15, quindi direi che su quella non mi sono sbagliata.
Temo che l'errore sia stato in fase di percentuale di acqua a questo punto.
Comunque il pane è venuto lo stesso buonissimo, ma non era sicuramente ciabatta, direi piuttosto una mongolfiera