Charlotte ai frutti di bosco

[rosanna]

ricetta di Iginio Massari
dal blog di Caris cookingplanner.blogspot.it

grazie a Caris e ad Iginio Massari, ottima torta

CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO MASSARI
Per una torta di 24 cm più una di 16-18 cm.
oppure una di 26 cm

Pan di spagna
Zucchero g 300
Uova g 360
Baccelli di vaniglia 2
Limoni grattugiati 2
Tuorli g 200
Farina bianca 00 debole g 200
Fecola di patate g 200

Per la bagna
Acqua g 200
Zucchero g 200
Scorza d’arancia 1
limoncello 100 ml.

Per la crema bavarese alla vaniglia e limone

Tuorli g 200
Zucchero g 200
Amido di riso g 30
Latte g 500
Panna g 500
Baccelli di vaniglia 1
Gelatina in fogli g 10
Scorza di limoni grattugiati 2
Succo di limone g 30
Panna montata non zuccherata g 600
Frutti di bosco misti g 100



Procedimento
1 Per il pan di spagna: montare in planetaria i primi quattro ingredienti e incorporare i tuorli poco alla volta; setacciare la farina con la fecola, quindi versare a pioggia amalgamando delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola. Cuocere a 190°C per 18-20 minuti utilizzando stampi tradizionali imburrati e infarinati o anelli non imburrati alti 4 cm.
2 Per la bagna alla vaniglia, far bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza d’arancia, quindi incorporare il liquore quando il liquido si sarà raffreddato.
3 Per la crema bavarese alla vaniglia, mescolare tuorli, zucchero e amido; bollire il latte con la panna e il baccello di vaniglia. Versare nella prima massa e portare a cottura alla rosa (82°C); incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, infine aggiungere la scorza dei limoni e il succo. Quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 30°-32° C, incorporare la panna montata lucida. Incorporare infine i frutti di bosco.
La torta può essere montata con un giro di savoiardi o un giro di pasta sigaretta.
Per il montaggio ho utilizzato un anello alto 5 cm, ho disposto dell’acetato sul fondo del vassoio e sui bordi dell’anello e ho disposto la fascia di pasta sigaretta. Ho posizionato sul fondo uno strato di pds e l’ho inzuppato con la bagna. Ho ricoperto con uno strato di bavarese. Sovrapposto un altro disco di pds inzuppato e terminato con uno strato di bavarese. Io ho messo in congelatore per una notte, poi ho tolto il dolce dal freezer, tolto l’anello e decorato con ciuffi di panna montata e frutti di bosco. Ho messo infine il dolce il frigo per 6-7 ore (almeno).






Per il Biscuit Joconde
110 g di mandorle in polvere
10 g zucchero invertito (anche miele)
90 g di zucchero a velo (con amido) (100 vanno bene senza zucch invertito)
150 g di uova
20 g di burro
95 g di albumi
15 g di zucchero semolato
30 g di farina
Nella ciotola della planetaria, mettere la polvere di mandorle, lo zucchero invertito e lo zucchero a velo. Versare la metà delle uova e montare con la frusta per 8 minuti. Aggiungere il resto delle uova in due volte e continuare a montare per 10/12 minuti. Versare un po’ del composto nel burro e mescolare con una frusta.
Montare i bianchi con lo zucchero semolato e versare sulla prima preparazione. Unire la farina a pioggia e mescolare delicatamente, poi incorporare il burro. Dressare immediatamente.

Per la pasta sigaretta al cioccolato
45 g di farina
10 g di cacao in polvere
80 g di burro
80 g di zucchero a velo
60 g di albumi
Setacciate insieme la farina e il cacao. Lavorate il burro a pomata, poi aggiungere lo zucchero a velo e gli albumi. Mescolare con una frusta e aggiungere le polveri setacciate continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea.

Per i fogli di Biscuit Joconde decorato
540 g di pasta di Biscuit Joconde
pasta sigaretta al cioccolato
Stendere uno strato fine di pasta sigaretta al cioccolato su un foglio di carta forno o silpat e disegnare delle onde con un dito. Mettere a solidificare in congelatore .
Stendere con una spatola il Biscuit Joconde (altezza 2 mm ) sulla pasta sigaretta congelata.

Cuocere a 230°C per 7/8 minuti. Dopo la cottura girare il biscuit su un secondo foglio di carta forno staccando la prima.
Lasciare raffreddare.
Tagliare delle strisce di pasta , aiutandosi con la fascia di acetato (come da foto)
e rivestire il bordo dell'anello foderato di acetato . Proseguire come da ricetta.

[anavlis]

Bellissima, ma mi occorre andare in ferie solo per leggerla

[rosanna]

non esagerare , ti garantisco che non è affatto difficile , altrimenti te lo direi. L'unica cosa che non avevo mai fatto è il giochino tipo "decalcomania" delle due paste : joconde e sigaretta . Sono due impasti sovrapposti , una cosa carina e facile . Quando la vorrai fare ti darò assistenza
La torta merita è leggera con un gusto pronunciato di agrumi (crema e bagna) A mia nipote l'ho fatta solo con le fragole al suo compleanno. La fai tempo prima, la tieni in freezer e qualche ora prima di servirla la estrai e la addobbi in 5 minuti

[anavlis]

Tu sei bravissima

Ovviamente scherzavo, anche se ho provato a leggerla e mi gira la testa per tutte le preparazioni da fare e non mi rilasserebbe.
Ma la charlotte non nasce con i savoiardi intorno?

[rosanna]

Sì, ma con la fascia bianca e marrone è molto carina .

La cosa che fa pensare a tempi lunghi di preparazione è proprio la fascia che puoi fare in mezz'ora e la metti in freezer, come per il pandispagna. Quando lessi la ricetta mi scoraggiai , poi all'atto pratico riconobbi che era molto più semplice di quanto pensassi

[TeresaV]

Rosanna, è stupenda la tua Charlotte
Sei troppo avanti per me

Una cosa vorrei capire meglio: la foto n.2 mostra la bavarese solamente , ma i savoiardi/pasta biscotto dove sono? Si mettono dopo? Oppure sono nascosti dall'anello di acciaio?
Eppure dalla foto n.3 sembrava si mettessero prima ... potresti spiegarmi questo passaggio, per favore? Grazie

[Luciana_D]

BELLA ROSANNA

[rosanna]

Teresa , .la fascia sostituisce i savoiardi

[rosanna]

ordine è questo

[TeresaV]

Grazie mille, Rosanna!
E ancora complimenti, le tue preparazioni mi incantano

[rosanna]

vorrei farla per il cenone di Capodanno

[Gaudia]

Io non mi sognerei nemmeno di provarci

[rosanna]

Gaudia è assolutamente alla tua portata,
L'unica cosa apparentemente laboriosa è la fascia che alla fine è semplice ed anche divertente farla

è un dolce che merita , leggero, si sentono molto gli agrumi (bagna e bavarese) e tanta frutta sopra. Successo garantito

[misskelly]

[Patriziaf]

Bellissima di nuovo, Rosanna!!

[rosanna]

ma fatela , siete tutte bravissime !

[anavlis]

Bravissima

[rosanna]

Silvana devi farla , non dire brava , tu sei superbrava

[anavlis]

Silvana devi farla , non dire brava , tu sei superbrava

Non ho chi li mangia i dolci! Proverei solo per giocare personalmente...ma poi?

[rosanna]

gli amici e nipotine