Cena in piedi per 30 persone

[raravis]

Le foto sono ancora da correggere, ma ve le metto nature.
Domani, esce tutto il resoconto sul blog, pure con le foto "come si deve" e i retroscena: qui , tutte le ricette e la tempistica
Di una ricetta ( del pan brioche, la prima) ho perso il foglietto con le dosi. Ma lo ritrovo di sicuro, sennò me le riprocuro- e correggo
E non abbiamo fotografato tutto, per motivi che vi lascio immaginare- casa piena di gente e piatti espresso rubati direttamente dalla pentola

In ogni caso
Da bere: bollicine, più il solito cocktail a base di gin e pompelmo che prepara mio marito. E a chi piace, un dit di sciroppo di sambuco nella flute, allungata poi con spumante (bevuta anni fa in alto adige- e mai più smesso )
bollicine dolci sul dolce
succhi di frutta e acqua

Da mangiare
Mini "panettonicini" di pasta brioche con insalata messicana di tacchino

due giorni prima
Ho preparato la pasta brioche e l'ho fatta lievitare; dopodichè, ho abbattuto l'impasto, reimpastato e porzionato direttamente negli stampi da mini muffins. Ho spennellato subito con tuorlo d'uovo e latte, ho cosparso la superficie di semi di nigella e ho lasciato lievitare fino al raddoppio. Dopodichè, ho infornato a 190 gradi per 20 minuti. Ho lasciato raffreddare e ho congelato.
il giorno prima
Per l'insalata di tacchino: 800 g di fesa di tacchino tagliata a listarelle; peperoni grigliati ( 4, meglio se rossi); mais; carote, soncino; sedano; sale; pepe. Olio, tabasco, worcester per condire
Ho fatto saltare le carote in padella, dopo averle tagliate a fettine, con un po' di olio e sale, quel tanto per ammorbidirle un po'.
Ho cotto in padella la carne di tacchino, olio EVO- e poi salata alla fine.
Dopodichè, ho assemblato tutti gli ingredienti e senza condire, ho messo in frigo, coperto con una pellicola
Tre ore prima dell'arrivo degli ospiti
ho condito bene l'insalata, con la vinaigrette di olio, tabasco, worcester
ho tolto le calotte ai piccoli panbrioches e ho svuotato l'interno, con un coltellino appuntito. Ho messo un ciuffo di soncino e due cucchiaini di impasto e ho richiuso, fermano con uno stuzziacadenti di legno
Con questa dose, ne sono venuti 72, più un piccolo pan brioche. Per ieri sera (30 persone) ne ho farciti 48.
Avanzi: 0

Scacchiera di polenta con moscardini alla San Gennaro

mi sono ispirata a

, ma ho cambiato la polenta, usando quella bianca
per 30 pezzi
polenta bianca, 500 g
nero di seppia

il giorno prima
Ho preparato la polenta bianca e ne ho versato metà in una teglia di alluminio rettangolare (cuki), livellandola con ua spatola bagnata allo spessore di mezzo cm; poi ho aggiunto il nero di seppia all'altra metà, ho mescolato bene in modo che prendesse un colore uniforme e l'ho versata in un'altra teglia, uguale alla precedente, livellandola allo stesso spessore (più o meno)
Ho lasciato raffreddare, poi ho coperto con una pellicola e ho lasciato tutto com'era, fuori dal frigo.

Sempre il giorno prima, ho preparato i moscardini alla San Gennaro, tenuti in frigo in un contenitore ermetico.

Un'ora prima dell'arrivo degli ospiti,con un tagliapasta quadrato ho tagliato la polenta e l'ho messa in una teglia.

Quando c'erano gli ospiti, l'ho passata pochi minuti in forno, a 200 gradi, mentre scaldavo i moscardini - e l'ho servita calda, con un cucchiaio di molluschi sopra

Sablè di Felder alla paprika con mousse di prosciutto allo Xeres

Le Sablè le preparo prima e le congelo: restano molto più fragranti se conservate nella scatola di latta.
La ricetta è qui sopra, da qualche parte- poi ve la cerco
Stavolta, ho dato la forma di una stella cometa, che nelle mie intenzioni sarebbe dovuta assomigliare ad un cucchiaino natalizio, per prendere la mousse di prosciutto allo Xeres
Vado a occhio
3 hg e mezzo di prosciutto, circa
robiol e mascarpone, in parti uguali- grosso modo 4h in tutto, forse qualcosina di più
panna fresca liquida (poca, serve solo per ammorbidire la mousse)
pepe rosa
Xeres secco (noi usiamo il Tio Pepe- a mio marito è venuto un colpo, la prima volta che mi ha visto versare direttamente dalla bottiglia - ma il risultato mi ha dato ragione)

Patè di Salmone al Laphroaigh, con crostini di pane bianco
Mousse di Aringhe e pepe rosa - di Sandra: uno spettacolo- con pane nero

Polpette di granchio con maionese al Wasabi

Mini vol au vent (fatti fare, 130, ne sono avanzati dico tanto una trentina, ma esagero)
riempiti con
- zucca, curry e ricotta
- broccolo ripassato in padella con aglio, poi frullato e mascarpone
- barbabietola rossa frullata con due acciughe dissalate e diliscate e poi unita agli avanzi di mascarpone e ricotta (la mia è una cucina di riciclo, anche quando ho ospiti: odio gli avanzini nel frigo)

Cappuccino di patate con brandade di baccalà e polvere di caffè

6.jpg (7.96 KiB) Osservato 798 volte

la fonte è questo bellissimo blog anche se io tolgo del tutto gli aromi nella cottura del baccalà: solo latte, niente ginepro o alloro.

Code di gambero avvolte in lardo e poi in pasta kataifi (alla metro), fritte al momento ( e mangiate direttamente dalla padella)
Triangolini di pasta fillo ripieni di cipolla, ricotta e lemon grass- cotti al forno

Capesante in salsa al martini dry e melograna

Formaggetta di Stella (capra schietta ) con mostarda

E poi, senza foto
- crema di carciofi e vaniglia con merluzzo al vapore
- vellutata di champignon e noci
- zuppa di lenticchie, lardo e rosmarino

i nostri amici cinesi hanno portato il riso alla cantonese doc

e poi ci sarebbe stato un coq au vin- che non ho avuto il coraggio di servire

e siamo passati ai dolci
mousse all'Irish coffee con kiprferln alla nocciola
tiramisu allitchees, cioccolato bianco e acqua di rose
e la torta di compleanno, fatta dalla mia amica Cristina : una torta Richard (10 strati sottili di pasta biscotto, farciti con crema al cacao strong) decorata con pasta da zucchero e zucchero plastico. Una meraviglia

le altre ricette, con calma.
Ah, mi dimenticavo: per tutti, biscotti di Natale e barattolino con la cioccolata di Natale: uno strato di cacao amaro, uno di zucchero biano, canella e cranberries, per dare un tocco di colore.
Ho lavato a mano mini cocotte, mini piattini, mini cucchiaini, mini bicchierini e non so quanti flut...senza contare i vassoi e gli argenti
sono una donna assolutamente morta

[Dida]

Che dire? Complimenti vivissimi sia per il menu (ricette memorabili, da copiare subito) sia per tutto il lavoro che hai dovuto fare, spero che tu abbia trovato poi il tempo per riposare.

[Luciana_D]

E dopo questa e' meglio che me ne vado
Assolutamente stupendo !!!! (3clap e' il massimo voto dato )

[susyvil]

E dopo questa e' meglio che me ne vado

Aspettami che vengo anch'io!!!

Meraviglia!!!

[Sandra]

Io vado a sotterarmi!!! Non posso neppure dire che lei é giovane ed ha il coraggio e la forza per farli,alla sua eta' non avrei saputo da che parte cominciare!!! Il massimo era sedere a tavola 14 persone e fare tre piatti,anche il dolce lo comperavo!!!
Stupendo Ale!!!Brava!!!Vero' a leggere perche so gia' che ci sara' da ridere!!

[Clara]

Alessandra , ma hai fatto tutto tu? Tutto da sola??

Se è così mi unisco a Luciana ed Assunta e me ne vado anch'io

Come hai proceduto, voglio dire, come ti sei organizzata per aver tutto pronto al momento giusto?

[raravis]

Alessandra , ma hai fatto tutto tu? Tutto da sola??

Se è così mi unisco a Luciana ed Assunta e me ne vado anch'io

Come hai proceduto, voglio dire, come ti sei organizzata per aver tutto pronto al momento giusto?

Se ve ne andate, non vale.
e vi dico anche che io non osavo iscrivermi a questo forum, perchè le ricette che preparo io sono troppo semplici, rispetto a quelle che leggo qui. Sandra mi è testimone, anzi: deve esserci pure un carteggio, da qualche parte, nell'etere

Tornando al menu
- la parte più impegnativa, per me, è pensarlo. Devo cosiderare tutto- non solo quello che mi piacerebbe portare in tavola, ma tutti i tempi di preparazione, che devono incastrarsi perfettamente. Quando ho pronto quello, sono praticamente a posto.
- la cena era ovviamente in piedi, quindi per sua natura con piatti meno elaborati di una cena da seduti
- la torta di compleanno l'ha preparata la mia amica Cristina, che è una delle pasticcere migliori che conosca. Tradizione mitteleuropea e manualità da paura. Io, con le decorazioni, perdo in partenza
- di solito, lavoro da sola (oppure, con i catering, con Daniela- che è l'unica presenza che reggo, perchè ha i miei ritmi. Stavolta, mi ha dato una mano Cristina, specie la sera della festa (ha fritto i gamberi con la kataifi, mentre io stavo con gli ospiti)

La tabella dell'organizzazione è stata più o meno questa
- ho iniziato lunedì scorso, con i panettoncini di pan brioche, che ho congelato- e le brisèe, congelate anch'esse; e siccome avevo comprato una cassetta di champignon, li ho fatti saltare e ridurre in purea
poi, più niente fino a giovedì sera
- giovedì sera: ho preparato i dolci- le mousse all'irish coffee e il tiramisu alla rosa/100 bicchierini monodose, piccolissimi
- venerdì pomeriggio:
polenta (cristina)
totanetti alla sangennaro (io)
mousse di prosciutto (io)
mousse di aringa (io)
mousse di zucca (Cristina ha cotto le verdure, io ho preparato le mousse)
mousse di broccolo (idem)
mousse di barbabietola
Mentre cuoceva la polenta abbiamo messo su in contemporanea il baccalà.
Brandade di Baccalà (io)
Crema di patate (Cristina)
Crema di carciofi con la vaniglia (io)
ripieno per i triangolini di pasta fillo (cristina)
insalata di tacchino (io)
nasello cotto al vapore (bimby )
in totale, abbiamo lavorato dalle 14.oo alle 19.00

il giorno dopo- sabato
al mattino ho preparato la salsa al martini dry per le capesante, la maionese al wasabi, le polpette di granchio e ho tirato fuori dal freezer la roba congelata

fino alle 17.00 non ho fatto nulla- se non sistemare la casa, stirare le tovaglie, preparare i piatti, pulire i bicchieri etc etc
alle 17.00, ho messu su la zuppa di lenticchie (me l'ero scordata)
17.15- 17.40: ho farcito tutti i minipanettoncini
17.40-18.00: ho farcito i mini vol au vent e ho sistemato la crema di patate/brandade di baccala sui cucchiai
alle 18.00 è arrivata cristia che ha iniziato a preparare i triangolii di fillo
Nel frattempo
- ho allungato le basi della crema di carciofi e della crema di champignon (latte uno, panna e latte l'altra)
- ho montato le mousse all'aringa e al salmone
- mio marito (l'ingegnere) ha tagliato in rettangolini perfettamente uguali (e qui, passi), della misura precisa per stare tutti nella teglia senza lasciare neanche un com si spazio (e qui, è malattia ) il pan carrè e il pane nero
- ho sistemato in mini piattini quadrati la mostarda con il caprino
- fra un'infornata e l'altra di triangolii di fillo, ho tostato il pane
- ho sistemato i vassoi e le alzatine con le cose fredde in sala da pranzo e nello studio
- ho tagliato la polenta a scacchiera, messa in una teglia da biscotti pronta per passare nel forno
- ho sistemato nel microonde le polpette di granchio, già fritte, per scaldarle
- ho fatto un po' di bigliettini di benvenuto da ettere sui vassoio ("chi tocca- prima che lo dica io- muore" "giù le mani" e cose varie)
- ho preparato i barattoli co la cioccolata di natale e fatto i sacchettini con i biscotti, mentre mia figlia preparava le etichette
- sono riuscita a lavarmi-cambiarmi- truccarmi prima che arrivassero gli ospiti (a parte la mia amica Cecilia, che arriva mezz'ora prima d'abitudine e alla quale ho aperto i vestito elegante e superga con calzini )

alle 20.30, tutti puntuali, hanno dato l'assalto al buffet freddo.
Nel frattempo
ho scaldato la polenta e ho messo sul fuoco i totanetti ( 5 minuti in totale)- e poi subito servita
le polpette di granchio, 3 minuti al microonde ed erano pronte
i gamberi in pasta kataifi venivano mangiati direttamente dal wok

dopodichè, ci si è un po' rilassati- ed io ho iniziato a mettere un po' di ordine, levando via mini piattini vuoti, spiedini di legno, tovagliolini sporchi, tanto per fare un po' di spazio per il dopo. Nel frattempo, ho messo la bistecchiera sul fornello e quando sono arrivata in cucina era rovente: ci ho buttato sopra le capesante, il tempo di sistemare altri mii piattini sul vassoio e nappare con la salsa al martini (fredda) ed erano pronte. Ho aperto un melograno, ci ho messo un po' di chicchi sopra e ho servito.

Un po' di chiacchiere- e poi sono passata alle zuppe, che ho semplicemente scaldato sul fornello
la prima ad uscire è stata la zuppa di champignon, servita in mini high balls, con un po' di noci sminuzzate sopra

poi c'è stata la crema di carciofi, servita in mini coppette quadrate di alluminio (il merluzzo è stato scaldato al microonde e l'ho spezzettato in cubetti al momento)

in ultimo, la zuppa di lenticchie, in mini cocotte di plastica con tanto di coperchio

Prima (mi ero dimenticata), c'è stato il riso alla cantonese, piatto a sorpresa dei nostri amici cines: ho lavato il wok (nel frattempo, Cristina era fuggita, secondo me terrorizzata dagli appetiti dei nostri amici ), ho fatto saltare il riso, ho aggiunto un po' di salsa di soia per ammorbidirlo, con il placet del cuoco, e l'ho servito in scodelline di vetro trasparente

dopo il tris di zuppe, ci sarebbe dovuto essere il vero piatto caldo, un coq-au-vin preparato da mia suocera/ che non ho fatto nemmeno l'atto di servire, visto che erano tutti satolli

e così, dopo un altro po' di chiacchiere, siamo passati ai dolci

La tisana concilia sonno ce la siamo prese in cucina, mentre lavavo i pezzi piccoli e riempivo la prima lavastoviglie

Quando sono andati via tutti era l'una passata da un pezzo ed io ero stanchissima: di solito, pulisco tutto prima di andare a letto, ma stavolta era impossibile perchè
1. ho monoporzionato praticamente tutto e i mini cosini in lavastoviglie no ci vanno: ne avrei dovuti lavare troppi e non avevo le forze, perchè
2. mi son messa i tacchi, maledizione a me -e non mi reggevo in piedi
Così, sono andata a dormire e stamattina ho fatto tutto. Devo aver lavato qualcosa come 300 mini cucchiaini, oltre al resto...

Avanzi: poco e niente
a parte che da noi usano i doggy bag, ci è rimasta
-mezza porzione di zuppa di lenticchie
- una di crema di champignon
- gli avanzi delle mousse di broccoli e di barbabietola che non erano entrati nei vol-au vent
- 4 sablè
- 13 vol au vent
- la torta (meno di metà)
- una ventina di mousse all'irish coffee
- un po' di mousse di aringa, ma solo perchè l'ho strategicamente tolto da tavola prima che si accorgessero che ce n'era ancora un po'

Ultimissima precisazione: a parte che io sono ultra perfezionista nel ricevere e curo i dettagli in modo maniacale, gli invitati di ieri sera erano tutti amici-amici: quindi, l'informalità più che d'obbligo era assolutamente naturale. E questo mi aiuta tanto, nella gestione di queste serate- perchè se qualcosa andasse storto pazienza: ci si fa tutti una risata sopra e si riprende da dove ci si era interrotti. Quando ho cene più serie, preparo molto di meno / e mi stanco molto di più
ciao
ale

[Gaudia]

Alessandra che meraviglia: ma come hai fatto? io mi sono stancata solo a leggere. E poi una cena fatta solo di finger food è molto faticosa: io ne so qualcosa perchè mi è capitato di doverla organizzare un paio di volte e mi sono stancata moltissimo.

[misskelly]

..Sei una vera maestra.... tutto perfetto!!!!!

[anavlis]

Assolutamente stupendo !!!! (3clap e' il massimo voto dato )

Bravissima!!!! concordo con Luciana e con gli altri ...ma non me ne vado dal forum rimango proprio perchè avrò molto da apprendere perchè sei un'importante risorsa. Spesso faccio molte domande sul perchè di alcuni passaggi, perchè se capisco apprendo. Grazie Alessandra

[Danidanidani]

Mi unisco al coro dei complimenti! Davvero bravissima,splendido buffet
Per me assolutamente inarrivabile,sia come ingredienti ,che come attrezzatura da finger (non possiedo bicchierini,cucchiaini,ciotoline ecc.ecc. ) sia come lavorazione.
Feci anche io un buffet per una trentina di persone alcuni anni fa,ma di tutt'altro livello,cose molto "caserecce",ma fu un'esperienza talmente ansiogena e stressante che decisi che non lo avrei fatto mai più...
Ancora brava!

[raravis]

sono un po' di corsa
Grazie per i complimenti, però c'è un trucco- e cioè che la maggior parte di questi piatti son "non ricette"
mi spiego.
Se ho in mente piatti elaborati, invito sei, max otto persone e li metto a sedere. Servo un menu di 4- 5 portate al massimo (da un po' ho eliminato l'antipasto, alla sera: preparo due stuzzichii di numero per l'aperitivo, cucinati e cotti, e poi si passa direttamente al primo) e ogni piatto è degno di questo nome

Ma quando ne invitiamo 20 o 30 o 40, non si può. E così, ho una serie di trucchetti (che se volete vi racconto, appena ho un attimo di tempo) che mi permettono di organizzarmi in fretta, sfamando gli ospiti e facendo la più classica delle porche figure.

Per cui, non è tanto l'abilità in cucina (che è scarsa, fidatevi: fatemi disossare un pollo e ve ne renderete subito conto), quanto una "dispensa" piena di trucchi e di "non ricette", che mi permettono di fare sempre cose nuove, senza nessuno sforzo se non quello di presentarle ogni volta in modo diverso. Un esempio velode, è l'abbinamento col caprino. Tutti gli anni, per Natale, ci riforniamo da un produttore di formaggi di capra di Stella e abbiamo a disposizione un formaggio favoloso. di maltrattarlo con la cottura, non se ne parla nemmeno: e così, l'anno scorso lo abbiamo servito con i fichi caramellati al rum e alla cannella, quest'ano con la mostarda. Non è avanzato nulla, hanno tutti gradito ed io me la son cavata con 5 minuti di lavoro....
Appena ho un po' di tempo, vi spiego bene due o tre cosette

[Marghe]

Complimenti, veramente notevole tutto il buffet !

Aspetto i suggerimenti ma solo per curiosità, non credo di essere all'altezza per preparare neppure un quarto del tuo buffet.
oggi per preparare circa 400 ravioli, eravamo in tre e mi sono stancata tantissimo.

[Clara]

Alessandra, ho avuto solo stasera il tempo di leggere bene il tuo dettagliato procedimento per la preparazione del tutto
E ti posso dire che:

a) mi è venuta l'ansia mentre lo leggevo
b) tu sei troppo modesta e minimizzi, ma in realtà sei un fenomeno
c) hai grandissime capacità coordinative e organizzative e tantissima energia
b) ma chi è il tuo pusher?
c) se non hai un pusher, allora non sei un'umana
d) tu potrai anche chiamarle non ricette, ma in effetti lo sono, eccome!

Scherzi a parte, complimentissimi, ma di cuore, hai tutta la mia ammirazione ( e anche invidia invidia, ma quella buona )

[Donna]

Un'organizzazione eccellente! è vero i piatti non sono complicatissimi, ma sono uno più sfizioso di un altro! salverò nella pagina dei segnalibri

[paola65]

Buongiorno, vorrei avere le ricette di queste cose meravigliose che ha fatto se possibile.

[Annarita]

anche io sono piacevolemente sbalordita .... veramente complimenti! Hai capacità organizzative inimmaginabili.

[Luciana_D]

E' vero,mancano le ricette

vediamo se qualche amica di raravis riesce a recuperare qualcosa perche' e' da tempo che manca da forum

Nel frattempo sposto il post in area idonea.

[anavlis]

forse si trovano nel suo blog anche se alcune pietanze sono state preparate da altre persone...almeno, così dice.

[Sandra]

Buongiorno, vorrei avere le ricette di queste cose meravigliose che ha fatto se possibile.

Fino al "Cappuccino di patate con brandade di baccalà e polvere di caffè",ci sono tutte od almeno ci sono i link.... Per il resto si puo' chiedere ad Alessandra.
http://menuturistico.blogspot.fr/p/le-ricette.html