La cassoeula secondo max61 ° (Tr)

[maxsessantuno]

Tutto dipende dalla voglia che avete di mangiarla. 1 o 2 belle verze della nebbia. Scure, con le foglie ben spesse.
Sfogliarle e levare la costola centrale. Separare le foglie più esterne da quelle più chiare interne.
Prendere queste ultime, dopo averle ben lavate e private della costola, tagliarle a listarelle.
Fondere una noce di burro in una pentola media. Unire le verze tagliate a listarelle e dopo averle mescolate bene, coprirle con brodo vegetale. Abbassare far cuocere bene fino a quando si sfaldano. Frullarle con un cucchiaio di farina 00 e passare il tutto allo chinoise.
Fare addensare sul fuoco per un attimo, regolare di sale e pepe e conservare al caldo.

Sbollentare bene le altre foglie, quelle scure. Tagliarle a tocchi regolari, 4-5 cm di lato.

In una padella fondere una noce di burro, unire un cucchiaio di olio evo e calare le verze a tocchi, farle insaporire ben bene, abbassare la fiamma e coprendo la padella far cuocere fino a quando risulteranno ben cotte ma ancora croccanti.

CARNI:

1 pezzo di pancetta tesa (100 gr.)

4 costine per persona

1 salamino della verzata per persona

4 cotenne a testa in pezzi da circa 7 cm di lato.

In abbondante acqua salata bollente, tuffare nell'ordine:
Le costine e farle cuocere per 15-20 minuti. Schiumare di tanto in tanto. Quando son pronte scolarle e riporle in una ciotola.

Le cotenne intere. Cuocerle per 8-10 minuti. A me piacciono ben turgide. Se si preferiscono più cotte regolarsi di conseguenza. Insieme alle cotenne unite la pancetta in un sol pezzo.


I salamini cuocerli in altro recipiente.


VERDURE

50 GR. DI CAROTE raschiate e tagliate a fette sottili.
50 GR DI SEDANO, privato dei filamenti e tagliato a tocchettini
30 GR DI CIPOLLA tagliata a brunoise piccola


Togliere le ossa alle costicine e tagliarle in 2-3 pezzetti/ tagliare le cotenne in 2- 3 pezzetti

Tagliare la pancetta a listarelle sottili.

Spellare i salamini e tagliarli a tocchetti come sopra

Tutto deve avere la medesima dimensione.


Scaldare una padella, unire una noce di burro, un goccio di olio evo e cuocere i tocchi di costicine. Rosolarli bene.Spruzzarli con qualche cucchiaio di vino bianco secco. Far evaporare.
Controllare che la carne sia morbida ed unire le cotenne e la pancetta. Mescolare bene e poi unire le verdure. Fare insaporire il tutto. Regolare di sale e pepe e poi unire le verze scure..
Mescolare bene e far cuocere fino a restringere bene il fondo. La cassoeula la g'ha de vess "tachenta", ne sbrodolona ne sbrodolenta!

Assemblaggio finale.

In piatto caldo distribuire il fondo di verze chiare a specchio. Unire le verze scure cotte con le carni e distribuire i tocchetti di salamino della verzata.

Qualche goccia di evo se vi piace.

TASSATIVO SAN COLOMBANO DOCG.



p.s. questa ricetta non me la lasciano mai fare. Ho una faida in atto con mia moglie.Quando si dice la tradizione !!!

[Typone]

Grazie Max !



T.

[ZeroVisibility]

Quando arrivano i Santi e i Morti, qui in Padania, si comincia ad avere voglia di cassoeula...e io ,che alle tradizioni ci tengo...non potevo esimermi dal mettermi ai fornelli.
Generalmente ,la preparo uno o due giorni prima di consumarla. E' uno di quei piatti che , se riposano, acquistano sapore e gusto, e questa e' pronta da ieri . Prima di sedersi a tavola, la si scalda un paio di volte portandola al limite della sobbollizione .
Naturalmente, in ogni casa ce n'e una versione diversa dall'altra. La mia e' molto simile a quella del buon vecchio MAX ( che non si fa piu' vedere), posso dire che oltre a quanto da lui citato , io ci aggiungo anche un piedino di maiale spezzato in tre o quattro parti.
Accompagnata con della Polenta di Storo, e' l'emblema della cucina lombarda invernale.

[Donna]

Io sbavo per stè cose....ed ho pure la panza piena!
Un uomo mi conquisterebbe con un piatto così. Ricco, pieno, "tosto"

[Clara]

Ho ancora vivissimo il ricordo della cassoeula mangiata da Licia
e anche mio marito che l'ha mangiata di riporto

[cinzia cipri']

ecco. Farò questa stasera come la fa Max.

[ZeroVisibility]

Sono a casa con 38 e mezzo di febbre ma se vedo la casoeula....mi vien quasi fame...
Aspettiamo che mi passi sta influenza va...poi ci penso

[anavlis]

Sono a casa con 38 e mezzo di febbre ma se vedo la casoeula....mi vien quasi fame...
Aspettiamo che mi passi sta influenza va...poi ci penso

Sei giovane e per questo ti viene la febbre con l'influenza! mangia la pastina con il parmigiano per adesso. Auguri di veloce guarigione

[anavlis]

Ho tutto anche la polenta di Storo....al posto del salamini, salsiccia? I piedini non devono mancare!

[cinzia cipri']

Ho tutto anche la polenta di Storo....al posto del salamini, salsiccia? I piedini non devono mancare!

Silvana, ha aperto una nuova macelleria qui sotto casa mia.
Oggi avevano della salsiccia a maglia fine ma bella cicciotta molto simile ai verzini!
l'ho messa nella cassoeula e ci stava divinamente!

[anavlis]

Ho tutto anche la polenta di Storo....al posto del salamini, salsiccia? I piedini non devono mancare!

Silvana, ha aperto una nuova macelleria qui sotto casa mia.
Oggi avevano della salsiccia a maglia fine ma bella cicciotta molto simile ai verzini!
l'ho messa nella cassoeula e ci stava divinamente!

Cinzia tu che conosci la tipologia di salamini di cui parla Max puoi spiegarmelo. Quando vivevo al nord Italia, ho imparato ad apprezzare vari piatti e prodotti....eccetto "le salamelle" non mi piacciono per nulla! Somigliano alle salamelle come sapore? O è simile alla nostra salsiccia?

Come sai, da noi, l'impasto di carni per la salsiccia può essere messo nel budello piccolo o grosso - secondo il tipo di cottura che vuoi fare - a Cottone posso sempre chiedere di macinarla con la macchina più volte per avere una grana fine ( anche se così le carni si rovinano, meglio il taglio a punta di coltello che fa lui).

[cinzia cipri']

come sapore è simile alla nostra salsiccia ma più delicato. No, non assomiglia alle salamelle se non visivamente.
Ha la pasta fine però e questo dà l'impressione di mangiare una salsiccia "magra".

[anavlis]

Grazie Cinzia!

...in un piatto di questo tipo, pensare alla "magrezza" vera o illusoria della salsiccia non ha proprio senso