°Casatiello dolce con poolish

[imercola]

Allora operazione casatiello dolce con poolish completata. Risultato? L'impasto e' sicuramente diverso, penso di aver azzeccato quasi tutto, tranne il peso dell'impasto nei ruoto, ce ne va mooooolto meno! Ma proseguiamo con ordine:

Casatiello dolce con poolish
Ho fatto il poolish:

400 gr farina 14.8 % proteine
400 ml acqua
3 gr lievito secco

Fatto lievitare 7-8 ore

Aggiunto a questo:

8 uova
600 gr farina 14.8 %
100 gr burro
150 gr sugna/lardo/strutto
300 gr di zucchero
4 gr lievito secco sciolto in 50 ml latte
pizzico di sale
3 cucchiaini d iessenza di fior di arancio
1 cucchiaino di essenza di olio di arancia
1 cucchiaino di estratto di limone
1/2 cucchiaino di anice stellato in polvere (in mancanza di anice)

Impastato bene, finche' incordato (credo di averlo fatto!!!), poi messo in tre stampi da casatiello:

misure: (diametro x altezza)

18x6 = 500 gr impasto
21x8 = 800 gr impasto
23x7 (stampo di carta) = 800 gr impasto



Fatto lievitare tutta la notte coperti da un telo, sul tavolo in cucina dalle 8 di sera
Questo il risultato prima che togliessi la pellicola precedentemente spruzzata di burro:



Togliendo la pellicola si sono afflosciati:



Alle 7.30 am ho acceso il forno a 180 ventilato ed ho infornato, una alla volta i casatielli, per 30-35 minuti l'uno.

Questo e' quello cotto nella carta:



Questo l'interno:



Ai posteri l'ardua sentenza....




Mia impressione: il casatiello dolce tradizionale, fatto col crescito, di solito e' denso. Ecco il perche' ho cercato di farlo piu' leggero col poolish, pero' la struttura non e' piu' quella tradizionale, e' piu' vicino ad una forma briochiata, che mi va bene perche' di solito lo inzuppo nel latte.
La versione che fa mia zia non contiene ne' cedro ne' altro, ne' zucchero sopra o confettini, solo gli aromi, ed e' cosi' che piace a me, perche', AGAIN, lo inzuppo nel latte!!!!
La prossima volta cerco ri farlo una via di mezzo tra quello tradizionale e questo!
AH dimenticavo... penso di aver messo troppo impasto nelle teglie, eprche' si sono afflosciate, ma senza creare buchi all'interno o grandi avvallature, solo il top non e' come un fungo!

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La fase sperimentale è partita da quanto segue:

Sto cercando di migliorare l'impasto del casatiello dolce, usando la ricetta di mia zia (e' trascritta in grassetto) che usa il crescito. Premetto che non e' una ricetta di casatiello briosciosa, il casatiello e' piuttosto denso, lo voglio semplicemnte alleggerire, senza pero' fargli perdere la sua caratteristica.
Ora, cercando questa ricetta ho trovato degli appunti che avevo preso (penso l'anno scorso o due anni fa!!!!) per usare il poolish da aggiungere all'impasto.
Vi trascrivo tutto (ricetta e note) e poi vi diro' cosa ho fatto':


50 gr. crescito allungato col latte (poco) e fatto ricrescere (sostituisci col poolish)
1 kg farina (600 gr, perche’ 400 sono stati usati nel poolish)
8 uova
250 gr sugna e burro
300 gr. zucchero
essenza di arancia e limone, anice
50 gr. lievito di birra

POOLISH: E 'un preimpasto liquido ottenuto con acqua e farina in proporzioni uguali, il lievito varia in base al tempo di fermentazione e alla temp. dell'ambiente.
I vantaggi di questo metodo(indiretto) sono a un prodotto finito dal sapore più intenso ,il pane presenterà un'alveolatura più ampia e risulterà più digeribile e conservabile.

può interessarti:

Fermentazione indiretta con il poolish
per le dose di lievito
1-2 ore gr. 30
4-5 ore gr. 15
7-8 ore gr. 5
10-12 ore gr. 3
15-18 ore gr. 1,5

Basandomi sui dati che avevo, ho fatto un poolish da 7-8 ore di lievitazione -perche' poi voglio far lievitare tutto l'impasto durante la notte in frigo.
Ho usato 400 gr farina tolta dal totale e ho aggiunto 3 gr di lievito disidratato e 400 ml di acqua. ora sta riposando.
La mia domanda e', quando aggiungo il resto degli ingredienti, devo mettere altro lievito? Se si quanto? qui uso il lievito secco, che va usato in meta' dose rispetto a quello fresco.
Grazie!!!!

[TeresaV]

Irma,
si, certamente devi inserire altro LDB nell'acqua dell'impasto che andrai ad amalgamare con il poolish.
Su 1 kg totale di farina, credo che tu debba aggiungere almeno altri 5 gr di LDB fresco, quindi, 1, 6 grammi di lievito secco.

Non sono tra le più esperte, quindi per la quantità di lievito meglio sentire Ross, Luciana e le altre.

[Rossella]

Irma,
si, certamente devi inserire altro LDB nell'acqua dell'impasto che andrai ad amalgamare con il poolish.
Su 1 kg totale di farina, credo che tu debba aggiungere almeno altri 5 gr di LDB fresco, quindi, 1, 6 grammi di lievito secco.

Non sono tra le più esperte, quindi per la quantità di lievito meglio sentire Ross, Luciana e le altre.

Bravissima Teresa, con il ldb arriverei anche a 8 gr. io però vorrei sapere che farina stai utilizzando?

[imercola]

Sto usando una farina col quasi il 15 % di proteine.
Il lievito secco - dry active yeast - se ne usa la meta' rispetto al lievito fresco. quindi se mi suggerisci 8 gr di lievito fresco ne dovro' mettere 4. Grazie TEresa e grazie Rossella

[Rossella]

Sto usando una farina col quasi il 15 % di proteine.
Il lievito secco - dry active yeast - se ne usa la meta' rispetto al lievito fresco. quindi se mi suggerisci 8 gr di lievito fresco ne dovro' mettere 4. Grazie TEresa e grazie Rossella

E di che, aspettiamo di sapere conoscere il risultato, il tuo casatiello con poolish è interessante!

[imercola]

Anch'io aspetto con ansia il risultato considerando che non mai fatto il casatiello dolce in vita mia e soprattutto coi lievitati non sono il massimo!!!!

[TeresaV]

Irma,
se ti può aiutare, visto che qui si parla di grammi di differenza, la corrispondenza tra LDB fresco e secco si fa così: peso del LDB fresco: 3, 29. Quindi per gli 8 gr consigliati da Ross 8: 3,29 = 2,43 gr

[imercola]

Irma,
se ti può aiutare, visto che qui si parla di grammi di differenza, la corrispondenza tra LDB fresco e secco si fa così: peso del LDB fresco: 3, 29. Quindi per gli 8 gr consigliati da Ross 8: 3,29 = 2,43 gr

Scusami non mi e' chiaro: 3,29 sono grammi or ounces? Di solito io mi semplifico la vita: se per es occorrono 10 gr di lievito di birra fresco ne metto 5 di active dry yeast e mi son sempre trovata bene. Ma se la tua conversione e' piu' precisa, pr favre spiegamela meglio che sono un po' dura a capire quando si parla di lievito e co.!!!! I will appreciate it!

[Rossella]

Irma,
se ti può aiutare, visto che qui si parla di grammi di differenza, la corrispondenza tra LDB fresco e secco si fa così: peso del LDB fresco: 3, 29. Quindi per gli 8 gr consigliati da Ross 8: 3,29 = 2,43 gr

Scusami non mi e' chiaro: 3,29 sono grammi or ounces? Di solito io mi semplifico la vita: se per es occorrono 10 gr di lievito di birra fresco ne metto 5 di active dry yeast e mi son sempre trovata bene. Ma se la tua conversione e' piu' precisa, pr favre spiegamela meglio che sono un po' dura a capire quando si parla di lievito e co.!!!! I will appreciate it!

Qui non posso aiutarti se hai fretta, bisogna attendere la Mastra,a fare qualche commissione mi pare che al momento sia andata

[TeresaV]

Irma,
scusa ma ti leggo solo ora .... ero fuori.

Allora, in ragione della differente idratazione del LDB fresco (che è al 72%) e del LDB Secco (che è al 8%), 1gr di LDB secco equivale a circa 3,29 grammi di LDB fresco (100-8) : (100-72)

Il che equivale a dire che per sapere quanti grammi di LDB SECCO occorrono, è sufficiente fare: peso in GRAMMI del LDB FRESCO : 3, 29.

Questo è il calcolo preciso, altrimenti puoi basarti su quanto riportato in Italia sulle stesse bustine di lievito secco: 7 gr di lievito secco equivalgono al cubetto di LDB FRESCO, ossia 25 gr. (laddove con il calcolo più preciso di cui sopra il risultato è 7 gr di LDB secco= 23 gr di LDB fresco).

Spero di essere stata chiara, buon lavoro!

[imercola]

Irma,
scusa ma ti leggo solo ora .... ero fuori.

Allora, in ragione della differente idratazione del LDB fresco (che è al 72%) e del LDB Secco (che è al 8%), 1gr di LDB secco equivale a circa 3,29 grammi di LDB fresco (100-8) : (100-72)

Il che equivale a dire che per sapere quanti grammi di LDB SECCO occorrono, è sufficiente fare: peso in GRAMMI del LDB FRESCO : 3, 29.

Questo è il calcolo preciso, altrimenti puoi basarti su quanto riportato in Italia sulle stesse bustine di lievito secco: 7 gr di lievito secco equivalgono al cubetto di LDB FRESCO, ossia 25 gr. (laddove con il calcolo più preciso di cui sopra il risultato è 7 gr di LDB secco= 23 gr di LDB fresco).

Spero di essere stata chiara, buon lavoro!

Si grazie Teresa! Ora mi e' tutto chiaro!!!!

[Rossella]

Mia impressione: il casatiello dolce tradizionale, fatto col crescito, di solito e' denso. Ecco il perche' ho cercato di farlo piu' leggero col poolish, pero' la struttura non e' piu' quella tradizionale, e' piu' vicino ad una forma briochiata, che mi va bene perche' di solito lo inzuppo nel latte.
La versione che fa mia zia non contiene ne' cedro ne' altro, ne' zucchero sopra o confettini, solo gli aromi, ed e' cosi' che piace a me, perche', AGAIN, lo inzuppo nel latte!!!!
La prossima volta cerco ri farlo una via di mezzo tra quello tradizionale e questo!
AH dimenticavo... penso di aver messo troppo impasto nelle teglie, eprche' si sono afflosciate, ma senza creare buchi all'interno o grandi avvallature, solo il top non e' come un fungo!

Per queste dosi mi pare di capire, che avresti dovuto utilizzare ruoti più grandi? Se facessimo un confronto di quantità d'impasto con quello di Annamaria, giusto per capire meglio? Lei ha utilizzato due ruoti del : diametro 24, alt 13, base diametro 13.
Se ci avessimo pensato prima mi sarebbe piaciuto seguirti!
Mi pare di capire comunque che ne sei rimasta abbastanza soddisfatta, questo è quello che conta!
Questo è tuo non più della zia!

[anavlis]

siete fantastiche quando sperimentate! è il vero modo per apprendere e si dialoga ho appreso anch'io senza impastare.
Brava Imma

[imercola]

Mia impressione: il casatiello dolce tradizionale, fatto col crescito, di solito e' denso. Ecco il perche' ho cercato di farlo piu' leggero col poolish, pero' la struttura non e' piu' quella tradizionale, e' piu' vicino ad una forma briochiata, che mi va bene perche' di solito lo inzuppo nel latte.
La versione che fa mia zia non contiene ne' cedro ne' altro, ne' zucchero sopra o confettini, solo gli aromi, ed e' cosi' che piace a me, perche', AGAIN, lo inzuppo nel latte!!!!
La prossima volta cerco ri farlo una via di mezzo tra quello tradizionale e questo!
AH dimenticavo... penso di aver messo troppo impasto nelle teglie, eprche' si sono afflosciate, ma senza creare buchi all'interno o grandi avvallature, solo il top non e' come un fungo!

Per queste dosi mi pare di capire, che avresti dovuto utilizzare ruoti più grandi? Se facessimo un confronto di quantità d'impasto con quello di Annamaria, giusto per capire meglio? Lei ha utilizzato due ruoti del : diametro 24, alt 13, base diametro 13.
Se ci avessimo pensato prima mi sarebbe piaciuto seguirti!
Mi pare di capire comunque che ne sei rimasta abbastanza soddisfatta, questo è quello che conta!
Questo è tuo non più della zia!

Purtroppo Rossella questi sono gli unici che ho per casatiello, gli altri sono troppo bassi. Bastava ridurre le quantita' di impasto ed ottenere un quarto casatiello. Toglier 200 gr ai grandi e 100 al piccolo e ne ottengo un altro grande!!!
lo vorrei un tantino piu' denso, tipo una via di mezzo tra quello tradizionale e questo briochioso che ho fatto Pero' e' buono, si sentono tutti i sapori tipici. Mi chiedo se Annamaria usando la pasta madre abbia ottenuto un risultato diverso da quello usando il crescito , vado a chiedere nell'altro post!

[imercola]

siete fantastiche quando sperimentate! è il vero modo per apprendere e si dialoga ho appreso anch'io senza impastare.
Brava Imma

Grazie Silvana! Il bello dei forum e' la collaborazione simultanea!!!!

[miao]

Vedo con piacere che hai fatto un bel casatiello dolce accipicchia e che crescita credo che la versione briosciosa sarebbe molto di buon gusto per me perche' amo tutto cio' che e' morbido in fatto di impasti come quello tuo, bravissima Imma

[miao]

Mia impressione: il casatiello dolce tradizionale, fatto col crescito, di solito e' denso. Ecco il perche' ho cercato di farlo piu' leggero col poolish, pero' la struttura non e' piu' quella tradizionale, e' piu' vicino ad una forma briochiata, che mi va bene perche' di solito lo inzuppo nel latte.
La versione che fa mia zia non contiene ne' cedro ne' altro, ne' zucchero sopra o confettini, solo gli aromi, ed e' cosi' che piace a me, perche', AGAIN, lo inzuppo nel latte!!!!
La prossima volta cerco ri farlo una via di mezzo tra quello tradizionale e questo!
AH dimenticavo... penso di aver messo troppo impasto nelle teglie, eprche' si sono afflosciate, ma senza creare buchi all'interno o grandi avvallature, solo il top non e' come un fungo!

Per queste dosi mi pare di capire, che avresti dovuto utilizzare ruoti più grandi? Se facessimo un confronto di quantità d'impasto con quello di Annamaria, giusto per capire meglio? Lei ha utilizzato due ruoti del : diametro 24, alt 13, base diametro 13.
Se ci avessimo pensato prima mi sarebbe piaciuto seguirti!
Mi pare di capire comunque che ne sei rimasta abbastanza soddisfatta, questo è quello che conta!
Questo è tuo non più della zia!

Purtroppo Rossella questi sono gli unici che ho per casatiello, gli altri sono troppo bassi. Bastava ridurre le quantita' di impasto ed ottenere un quarto casatiello. Toglier 200 gr ai grandi e 100 al piccolo e ne ottengo un altro grande!!!
lo vorrei un tantino piu' denso, tipo una via di mezzo tra quello tradizionale e questo briochioso che ho fatto Pero' e' buono, si sentono tutti i sapori tipici. Mi chiedo se Annamaria usando la pasta madre abbia ottenuto un risultato diverso da quello usando il crescito , vado a chiedere nell'altro post!

scusami Imma leggo solo ora , non ho capito la domanda sono dura di comprendonio

[imercola]

Annamaria il casatiello tradizionale col criscito e' piuttosto denso e compatto, almeno la ricetta di mia zia. La pasta madre lo rende piu' morbido, non dico tipo brioche, ma con un'alveolatura piu' larga? Non so se riesco a spiegarmi! Vedendo la foto del tuo casatiello - la fetta - sembrerebbe di si'


Nota: ho deciso che mi piace il casatiello col polish. Se mangiato subito non si apprezza, ma dopo poche ore il sapore e' perfetto, gli aromi vdngono fuori senza esagerare e la consistenza migliora, sempre briochiosa ma si capisce che e' un casatiello!

[miao]

si Imma ,di solito li vedo, con mollica piu' densa sia nei negozi, sia quelli che impastano da queste parti e che poi si offrono in questo periodo, la tua con polisc la vedo molto migliore, la mia con pasta madre e' una via di mezzo ciao e tanti auguri