Durante i grandi pranzi del settecento e dell’ottocento si usava, tra una portata e l’altra, offrire intramezzi o tornagusti che servivano a pulire e rinfrescare il palato. Potevano consistere in una granita (acidula come quella di limone o profumata come quella di gelsomino) o in un intingolo dai sapori forti come questa ricetta palermitana.
Ingredienti per 8 persone:
- 12 carciofi
- 6 cipolle dorate
- 1 bicchiere di olio
- 1 bicchiere di succo di arancia
- 1 bicchiere di succo di mandarino
- ½ bicchiere di aceto di vino bianco
- ½ bicchiere di succo di limone
- 4 bicchieri di acqua
- 30 gr di capperi sotto sale ben lavati
- 8 acciughe sciolte in 1 cucchiaio di olio
- 1 cucchiaio di zucchero – sale
Cuocere a fuoco basso finchè i carciofi non siano teneri, ma mantengano la loro forma (circa 15-20 minuti). Togliere i carciofi e mettere in un piatto da portata.
Fare restringere il sugo finchè risulti piuttosto spesso. Aggiungere i capperi, le acciughe, lo zucchero (la quantità esatta dipende dall’intensità dell’aceto) e correggere il sale se necessario. Versare il sugo sopra i carciofi e servire a temperatura ambiente.
NOTA: il sugo sarà ancora più raffinato se lo si frulla - dopo si restringe sul fuoco - alla fine si aggiungono i capperi e le acciughe spezzettate finemente