Caplaz: cappellacci di zucca ferraresi (Tr) : Dalla padella alla brace

da **Frabattista** » 14 set 2007, 19:46

La zucca verde screziata se assomiglia a quella fotografata all'inizio so che è spesso asciutta e moderatamente dolce e la uso volentieri, la zucca violina (nella 2 parte) è spesso più dolce e può essere alquanto umida, nel Basso Ferrarese usano volentieri zucche di un bel verde che sembra argentato, una mia amica ama incondizionatamente quella grossa gialla, ma tutti questi discorsi molto empirici non hanno senso se le zucche sono cresciute durante una stagione sfavorevole o se sono utilizzate senza l'adeguata essiccazione: ora davante alle case poderali che stanno sulle strade puoi vedere mucchi di zucche che si asciugano!!!
Per quanto riguarda la polpa io la schiaccio con la forchetta con cura, e se rimangono un po' di filamenti non dovrebbero dare noia, metto una bella quantità di formaggio che insaporisce e rende abbastanza sodo il ripieno che comunque ha sempre una certa appicicosità.
La zucca la cuocio al forno in casa perchè una parte viene sempre sbucciata e mangiata tiepida al momento (se la zucca è buona momento di vero godimento: per me la ragazza e la nonna).
Per me i caplaz devono rispettare 2 condizioni: zucca di sapore dolce e non eccessiva umidità nell'impasto....
Ora sono alla terza zucca tagliata: tutte sufficientemente dolci, ma l'ultima davvero troppo bagnata: niet caplaz... ho fatto allora gli spatzle! :lol:

da **luvi** » 14 set 2007, 22:09

grazie!
tutto è andato per il meglio... i caplaz non si sono attaccati ai vassoi, non si sono ne aperti ne rotti durante la cottura.. anzi il "batù" cioè il ripieno è rimasto a pallina, al suo post in ciascun caplaz!:D

ma anche la patata ha fatto da "collante"?

Immagine

mio marito è rimasto colpito dal sapore (non esageratamente dolce ma completo di zucca , buon parmigiano ( io ne ho messo 10 gr in più) e noce moscata..
e dalla sfoglia fine e resistente.. mi sa che il trucco della semola lo riutilizzerò

Ah dosi perfette per 5 persone...le misura giusta per bocche golose e per non faticare a mettere il ripieno è quella che si ottiene tagliando le sfoglie a metà per il lungo e poi a quadretti.. la più grande.

grazi grazie grazie

da **Frabattista** » 15 set 2007, 14:13

Luisa che piacere mi fa che sia andato tutto bene! : penso che si la patata faccia da collante, ma il formaggio di più! le dosi sono sempre un problema, io ho comprato una bilancia da circa un anno, prima facevo senza e quando ho postato le ricette ho sempre pesato tutto 2 volte con la paura di scrivere e poi riportare numeri sbagliati! :lol:

da **Frabattista** » 6 nov 2013, 16:12

aggiungo una foto dei caplaz o cappellacci ferraresi al ragù: per me è il modo migliore per consumarli, la dolcezza della zucca si abbina meglio con il sapore di un buon ragù emiliano. Mancava una foto e ora che ne ho trovata una in archivio vorrei proporla poichè è il suo momento: qui a Ferrara non c'è cucina che non ne sforni durante le domeniche di autunno :-))))