da Il tipico calzone Pugliese che si fa dalle mie parti non prevede uso di LDB nell’impasto, al posto dell’acqua si usa solo vino bianco e olio che danno una fragranza e un sapore tipico (ma non volevo rischiare non piacesse alle mie figlie) e come ripieno si usa solo cipolla del tipo “sponzale” (una via di mezzo selvatica tra cipolla e porro), io il ripieno l’ho fatto molto simile a quello del panino ignorante che avevo proposto tempo fa, perché lo ritengo un abbinamento veramente sfizioso con i diversi sapori che comunque si distinguono bene.
Ingredienti dell’impasto (buono per una forma da 32 cm di diametro)
500 gr di farina (300 gr “00” + 200 gr manitoba)
125 gr olio EVO
90 gr di acqua
75 gr di vino bianco secco
13 gr di sale
Un cucchiaino di zucchero
10 gr LDB
I ripieni
Ingredienti per lo stufato di cime e salsiccia
Una salsiccia fina di maiale tipo luganega
Uno spicchio di aglio
200-300 grammi di cime di rapa o friarielli già sbollentati e scolati
Un cucchiaio di olio EVO
Una presa di sale (a piacere)
Una manciata di olive nere denocciolate
Per la cipolla caramellata
4/5 cipolle rosse medio grandi
3 cucchiai di aceto balsamico
Un cucchiaio di zucchero
Due cucchiai di miele
1-2 cucchiai di olio
A parte per assemblare
Una mozzarella non troppo morbida
Un paio di generose manciate di grana grattugiato
Procedimento
In un bicchiere molto capiente, sciogliere il lievito di birra nell’acqua dell’impasto aggiungendo insieme allo zucchero e della farina presa dal totale fino a creare una pastella fluida, coprire e lasciar riposare per 30-45 minuti.
Nel frattempo pulire e tagliare le cipolle a rondelle spesse e metterle a bagno in acqua fredda.
In una pentola con coperchio capiente soffriggere lo spicchio d’aglio con un cucchiaio d’olio, quando dorato, a fuoco moderato, aggiungere la salsiccia privata del budello e spezzettata fino a che non perde il colore di crudo (se vi piace più colorita meglio) togliere l’aglio, unire adesso le cime o friarielli con una presa di sale, abbassare la fiamma coprire e stufare per 10-15 minuti, terminata la cottura aggiungere le olive nere e riservare coperto.
Setacciare la farina nella ciotola dell’impastatrice, unire la pastella di LDB, il vino, l’olio e avviare a velocità 2 per 5 minuti, dopo aggiungere il sale e a velocità 3 lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, poi sul tagliere leggermente infarinato lavorare ancora, fare la palla e mettere a riposare coperto per 40-50 minuti.
Sgocciolare le cipolle dall’acqua in caso risciacquarle ancora, tuffarle in una pentola di acqua in ebollizione con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto balsamico e uno di zucchero e cuocere per 5 minuti, nel frattempo mettere a scaldare a fiamma molto viva una piastra di quelle da bistecca.
Mentre le cipolle sono nella pentola eliminare la schiumetta scura che si forma al centro, passati i 5 minuti scolare le cipolle dall’acqua di cottura e tuffarle sulla piastra rovente (meglio se antiaderente) aspettare qualche secondo che vada via la maggior parte di umidità e aggiungere i due cucchiai d’olio, quando cominciano a fare la crosticina aggiungere i due cucchiai di aceto balsamico rimasti, il miele e caramellizzare il tutto, una volta finito mettere da parte coperto.
Ritorniamo all’impasto, trascorsi i 40-50 minuti prendiamo la palla e la dividiamo avendo cura di tenere poco più impasto in una delle porzioni (sarà il disco che andrà sotto) stendiamo a matterello due dischi spessi 5-7 mm e lasciamoli lievitare coperti affinché non secchino, per 2-3 ore.
Intanto tagliare la mozzarella a cubetti e lasciarla sgocciolare.
Assemblare il calzone
Disporre il disco più grande nella tortiera e tirare su i bordi, distribuire sul fondo il grana grattugiato (serve per evitare che i liquidi bagnino troppo l’impasto), poi disporre la cipolla caramellata, sopra di questa le cime con salsiccia, infine la mozzarella tagliata a cubetti.
Coprire con l’altro disco di pasta al quale avremo praticato dei tagli o dei buchi con i rebbi di una forchetta, chiudere bene i due dischi nel perimetro… e a piacere spennellare con un tuorlo d’uovo la chiusura.
Cottura
Nella parte più bassa del forno, ventilato a 200° per i primi 20 minuti, poi passare a statico con calore solo dal sotto per altri 20/30 minuti o quando la parte superiore non è ben dorata, comunque non oltrepassare i 50 minuti di cottura. Se verso i 50 minuti non è ancora dorato sopra, dargli un colpetto veloce di grill.
Buon appetito
ps... mi piacerebbe introdurre un contrasto di consistenza, penso che la prossima volta farò un tentativo inserendo all'interno del ripieno dei pezzetti di mandorla tostata o pinoli
e' una visione sublime 
,un aspetto godurioso 
ne addenterei subito un pezzo 
