° calde tentazioni

[imercola]

calde tentazioni irma.jpg (9.61 KiB) Osservato 366 volte

guardando questo link di Giorilli mi sono ricordata di un esperimento che feci tempo fa, prendendo la ricetta da Food Network dopo averne visto l'esecuzioni in tv. La ricetta originale prevedeva solo la formazione di brioche senza tuppo;
Dopo aver fatto la versione letterale della ricetta, ho preferito mettere della marmellata al centro - nella seconda teglia di brioche- per ridurre il sapore di uova. Infatti, l'unico neo negativo che ho trovato per questo dolce e' il sapore troppo forte delle uova.



Gli impasti, confrontandoli, mi sembrano molto simili; magari la versione americana e' piu' burrosa.
qualcuno ha provato la versione di giorilli. SA dirmi qualcosa di piu' preciso? GRazie

[Rossella]

Calde

calde tentazioni6.jpg (7.38 KiB) Osservato 367 volte

calde tentazioni5.jpg (8.3 KiB) Osservato 367 volte

calde tentazioni4.jpg (5.87 KiB) Osservato 367 volte

calde tentazioni3.jpg (12.53 KiB) Osservato 367 volte

calde tentazioni2.jpg (8.6 KiB) Osservato 367 volte

calde tentazioni1.jpg (8.84 KiB) Osservato 367 volte

calde tentazioni.jpg (9.17 KiB) Osservato 367 volte

Calde tentazioni di Piergiorgio Giorilli
dici queste Imma?

CALDE TENTAZIONI

Piergiorgio Giorilli---Maestro Panificatore


500 Farina W300 P/L 0, 55(ho usato una spadoni mista con manitoba)
75 latte
50 zucchero
10 g. lievito
150 g. uova
150 gr. burro
12gr. sale


TEMPI DI IMPASTO:
Impastatrice a spirale:
6 min. in 1° velocità e 6 min. in 2° velocità
Impastatrice tuffante:
7 min. in 1° velocità e 7 min. in 2° velocità

Temp. finale impasto 25°

Iniziate l'impasto con la farina, il latte, le uova e il lievito. A metà impasto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro morbido, impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Ponete a lievitare in frigorifero ad una temperatura 5°C per circa 3 ore. Spezzate del peso di 45g, arrotondate stringendo bene, dorate con un uovo e passate nello zucchero di canna. Posate su teglie con carta da forno e lasciate lievitare per circa 40 minuti a 27°C, poi schiacciate la parte centrale in modo da ottenere una cavità nella quale posare, con l'aiuto del sac à poche, la massa o la crema prescelta.
Lasciate lievitare per altri 20/25 minuti a 27°C, poi passate alla cottura con calore moderato, 190°ci vorranno circa 20m.
asciamo raffreddare su una gratella da pasticceria, e spolveriamo di zucchero a velo, Ottime per una colazione, o a merenda!

Tu che ricetta hai usato, tanto per mettere a confronto le due ricette.
nota:
la pasta è ottima, ma con il passare delle ore perde in morbidezza!

[imercola]

Proprio loro!!! Erano state postate? Devo essermele perse.
Allora Rossella dimmi un po' che sapore hanno? Si sente il sapore delle uova (lo so sono ossessionata dalle uova!!!!)?
Secondo te si possono fare con il tuppo?

[elvira]

E se si congelano?

[Rossella]

Proprio loro!!! Erano state postate? Devo essermele perse.
Allora Rossella dimmi un po' che sapore hanno? Si sente il sapore delle uova (lo so sono ossessionata dalle uova!!!!)?
Secondo te si possono fare con il tuppo?

Imma certo che puoi modificare la forma di questa brioches di Giorilli, in ogni caso... non le ho fatte recentemente, ricordo che la pasta era sofficissima, ma come ho gia detto sopra, tendono a perdere sofficità abbastanza presto, proverei facendo un preimpasto con un poolish o una biga.
Hai provato le brioches con il tuppo quelle siciliane?vorrei capire che tipo di brioche vorresti

[imercola]

Hai provato le brioches con il tuppo quelle siciliane?vorrei capire che tipo di brioche vorresti

a Sorrento/Napoli fanno delle brioche liscie, senza il tuppo o se c'e' e' piccolissimo; rotonde e sofficissime. L'impasto sembra quasi bianco e spesso nelle gelaterie le farciscono col gelato. E' piu' facile comunque trovarle presso i panettieri che presso i pasticcieri.

ricordo che la pasta era sofficissima, ma come ho gia detto sopra, tendono a perdere sofficità abbastanza presto

si questo l'ho notato anch con la ricetta che ho usato io, nonostante ci fosse piu' burro (tipo epr 650 gr di farina, 225 gr burro; mentre Giorille ne usa 300 gr per 1 kg di farina).

Hai provato le brioche con il tuppo quelle siciliane?

appena posso provero' anche queste e ti sapro' dire se sono simili a quelle di cui parlo.

Grazie delle risposte

[Rossella]

E se si congelano?

possiamo provare a congelarle subito dopo la formatura, la sera le usciamo dal congelatore, al mattino dovremmo trovarle pronte per il forno.
p.s.
personalmente non ho mai provato.

[robertopotito]

preferisco, personalmente e di gran lunga le brioches con il tuppo rispetto a quelle di Giorilli per quanto riguarda la morbidezza e la leggerezza.Fra l'altro mantengono intatta la loro fragranza più a lungo: c'è una maggiore armonia fra i vari sapori e non prevale affatto il gusto delle uova.

[elvira]

No, pensavo di congelarle appena fuori dal forno, se il problema è il mantenimento della freschezza. Sono un po' deviata, vedo tutto nella direzione della colazione del mattino!

[imercola]

Mi avete proprio convitnot a provare le brioche col tuppo!!

[luvi]

io ho provato al ricetta del Giorilli.. penso sia stato uno dei miei pochi disastri completi nella panificazione.. lavorazione lunga e stavo davvero male... poi alla fine anche a me i "risultati" sono diventai "duri e asciutti" in breve..

[lux_lucy]

nota:
la pasta è ottima, ma con il passare delle ore perde in morbidezza!

Rossella e se invece di un impasto diretto si facesse un impasto con poolish o biga a lunga lievitazione?

[Rossella]

nota:
la pasta è ottima, ma con il passare delle ore perde in morbidezza!

Rossella e se invece di un impasto diretto si facesse un impasto con poolish o biga a lunga lievitazione?

Infatti lucy, pensavo anch'io la stessa cosa, se provi facci sapere!

[jane]

Le ho fatte, non sono troppo belle ma sono buonissime...
Ho seguito la ricette per gli ingredienti (ho solamente aggiunto la scorza di un limone grattuggiata) e ho cambiato la forma , vedete un po'

con il sorbetto (albiccoche) per voi


ne ho fatte con le pralines, con il cioccolato, (ho congelato una parte e restano soffici (moelleuses ?)





Non so perché, ho voluto fare la glassa con il zucchero a velo e l'albume ma è venuto male... non è una riuscita per la presentazione

[Sandra]

Non saranno perfette ma caspita quanto devono essere buone Jane!!!

[cinzia cipri']

ma queste bonta' dove le tenevate nascoste?

[bianca]

voglio provarli anch'io ,magari per mangiarli davanti ad una bella tazza di cioccolata calda !

[Rossella]