Calcolo porzionamento dolci (Benjamin Aucouturier)

[cinzia cipri']

il porzionamento dei dolci al cucchiai "quanto grande deve essere la torta per XX persone?"..bene... pronti per un pò di matematica? si parte...
Occorre calcolare i volumi, quindi la formula è Volume / porzione = ((pi x r2) X h) X p) in quanto pi= 3,14, r = raggio h=Altezza p=Porzione.

per esempio, per uno stampo di altezza 4,5 e di diametro 20, dovrei ottenere 8 porzioni di cui un volume a porzione di circa 170/180 cm3.

Su questa base quindi, per un dolce rotondo di 4,5 di altezza il corrispettivo in rapporto al diametro è:
12 = 3 porzioni (3,14 x 6,252 x 4,5 / 3 = 184,08)
e quindi...
14 = 4 porzioni
16 = 5 porzioni
18 = 6 porzioni
20 = 8 porzioni
22 = 10 porzioni
24 = 12 porzioni
28 = 14/15 porzioni
30 = 16/18 porzioni
32= 18/20 porzioni

E invece parliamo d'uno stampo rettangolare di 5 cm di altezza con delle porzioni di 4,5 X 6, allora:
12X18=8 porzioni
18X17=12 porzioni
18X24 =16 porzioni
22X24 = 20 porzioni
24X27=24 porzioni
24X31=28 porzioni
24X36=32 porzioni
27X36=36 porzioni

[Luciana_D]

Grazie Cinzia molto utile.
Pero' dimmi delle porzioni ,sono risicate o abbondanti?
saprai che le porzioni cambiano da paese a paese
sarebbe utile anche un riferimento in peso

[cinzia cipri']

Grazie Cinzia molto utile.
Pero' dimmi delle porzioni ,sono risicate o abbondanti?
saprai che le porzioni cambiano da paese a paese
sarebbe utile anche un riferimento in peso

Un attimo che vado a vedere. Lo ha pubblicato questo maestro pasticcere francese sul portale degli chef e l'ho trovato molto interessante. Mi pare che abbia detto intorno ai 150/170 grammi come porzioni.

[cinzia cipri']

Il peso di una porzione di torta o dolce al cucchiaio va dai 130 ai 180 gr a porzione dipende dai commensali, quindi ogni 10 persone dovrete considerare 1,5 kg di torta. Quindi se costruite il dolce in un cerchio di acciaio di altezza 4 cm dovete considerare un diametro di 22 - 24 cm dipende se volete abbondare o meno, 22 cm circa 1,5 kg e 24 cm circa 1,8 kg finita con eventuale glassatura.

[anavlis]

Interessante! grazie.
il post lo sposterei in carabattole, non essendo una ricetta, che ne dite?

[cinzia cipri']

Interessante! grazie.
il post lo sposterei in carabattole, non essendo una ricetta, che ne dite?

l'ho messo qui pensando che potesse essere utile messo in alto. In effetti ci chiediamo sempre: ma quale diametro per tot persone? Per questo

[Patriziaf]

Grazie Cinzia, io lo ritengo molto utile, almeno ci possiamo regolare e mi sembrano porzioni abbondanti me lo stamperò.

[anavlis]

Interessante! grazie.
il post lo sposterei in carabattole, non essendo una ricetta, che ne dite?

l'ho messo qui pensando che potesse essere utile messo in alto.

hai ragione lo metteremo in alto in "doce" così è più facile recuperarlo.

[Luciana_D]

[cinzia cipri']

appena ne aggiunge altre, le riporto.
E' un maestro pasticcere francese, ma è disponibilissimo a dare ogni tipo di informazione.