Cacciucco (quasi) alla livornese

[Claudio]

Di zuppe di pesce ne esistono a volontà. Ogni regione, ogni provincia, ogni comune, ne ha una. La mia è il cacciucco. L'ho chiamato "quasi" alla livornese perché, oltre che livornese e viareggino, di cacciucco c'è anche quello della mia mamma, nata in un paese nei pressi di Cecina. Senza contare gli altri cento cacciucchi, altrettanto buoni.
Il cacciucco originale è quello che si cucinava sulle barche da pesca, lontano da casa. Gli ingredienti del cacciucco "a bordo"? Pesce che non sarebbe stato venduto (non integro, di specie poco commerciabile, in pratica pesce da poco prezzo), conserva di pomodoro, aglio secco, erbe aromatiche secche (es. salvia, comune sulla costa tirrenica), peperoncino, olio di oliva. pane toscano (sciapo, cioè non salato) "posato", cioè vecchio di qualche giorno. Fatti soffriggere in olio l'aglio, la salvia e il peperoncino, veniva messo a cuocere il pesce, iniziando da quello a più lunga cottura e aggiungendo nel frattempo acqua "normale" e acqua di mare. Terminata la cottura, nel piatto si mettevano fette di pane sul quale si strofinava uno spicchio di aglio e sopra si versava il brodo e il pesce. Ovviamente, l'arte di arrangiarsi dei nostri avi nel separare in bocca la polpa del pesce dalle lische e nel succhiare le teste, era eccellente !!!
OGGI una tale ricetta è improponibile, per ovvie ragioni. Ma anche nelle versioni edulcorate, alcuni principi debbono rimanere inalterati. Questa, è la ricetta mia, ereditata.

Ingredienti: PESCE e MOLLUSCHI: polpo, seppia, palombo, grongo (il tutto a a pezzi grossolani), canocchie (cicale di mare), scorpani, pesce da minestra di vario genere, cozze. Di ciascun tipo, 150 gr a persona, eccetto per le canocchie, essendone sufficienti un paio a commensale.
OLIO EVO. SALVIA, PREZZEMOLO, AGLIO, PEPERONCINO, CONSERVA DI POMODORI (un tubetto per 1.500 gr di pesce da zuppa), POMODORI MATURI (1.000 gr per la stessa quantità di pesce), due-tre fette di pane raffermo (non troppo sottile e "agliato") a commensale.

preparazione
Fatti soffriggere nell'olio l'aglio, il peperoncino e la salvia, si aggiungono prima la conserva, poi gli scorpani, i pesci da minestra (lasciandone da parte uno a commensale tra quelli più grossi) e acqua leggermente salata. Nel frattempo, anche in pentola a pressione, si cuociono il polpo (mettendolo per primo) e la seppia in olio, aglio,peperoncino, vino rosso leggero e acqua leggermente salata. Aiutandosi con questo liquido e con quello della zuppa, si passa tutto il pesce da minestra al passaverdure.
In un soffritto di olio, aglio e prezzemolo e usando questo passato, che deve risultare abbondante e di consistenza poco "brodosa", si cuociono separatamente il palombo, il grongo, le canocchie, i pesci interi e le cozze aiutandosi se necessario con un poco di acqua. Si unisce tutto, polpo e seppie a pezzi compresi ed eccetto i pesci interi, in un tegame largo e capace, e si porta ad ebollizione per pochi minuti. Si dispongono nella scodella una o due fette di pane e con il ramaiolo (o romaiolo come si usa dire in toscana) si versa sopra il brodo, come detto abbastanza denso, e pezzi di polpo, seppie, palombo, grongo, una o due canocchie, alcune cozze e il pesce intero (senza testa).
Criticate pure quanto volete, non me ne ho a male perché so che lo fate con le migliori intenzioni. E che ogni piatto si può sempre migliorare (ma anche peggiorare ...)
ATTENZIONE AL SALE, le cozze hanno un liquido molto salato. VIETATI scampi, gamberi e simili. INUTILE dire quanto peperoncino mettere, regolatevi ed aggiungete, eventualmente, durante l'ultima ebollizione l'utilissimo e pratico vostro olio al peperoncino
Grazie dell'accoglienza
Claudio Ruggeri

[cinzia cipri']

bellissima!
Ne abbiamo una proposta anche da un altro nostro affezionato cuciniere.
Claudio, ma perché non ci dici chi sei?
Io sono curiosa!

[Claudio]

Chiedo scusa, ma non conosco bene le regole del gruppo. Claudio, quasi settantenne, ex insegnante di matematica, poi dirigente scolastico per 25 anni ... felicemente pensionato, da sempre amante del viaggiare (per vari motivi, non troppo lontano da casa ma scoprendo cosa si nasconde artisticamente e naturalisticamente a pochi passi da noi), curioso di tutto, amante della buona cucina, iscritto da tempo immemore a Slow Food con il quale condivido l'impegno al "buono, giusto e pulito", fervente dilettante dell'arte culinaria, incapace di ripetere due volte la stessa ricetta con gli stessi ingredienti e modalità, aperto a tutte le esperienze gastronomiche. Basta? anche troppo !!!

[cinzia cipri']

complimenti, Claudio!

[Rossella]

Gran bel piatto decisamente impegnativo
vorrei farti leggere un vecchio post dove si parla del brodetto alla fanese, QUI
Leggerai la Confraternita del Brodetto, della quale Ettore Franca è socio fondatore, si è esibita in un maxi-brodetto, certa che lo troverai interessante

"L’unica cosa che accomuna Brodetto e Cacciucco è l’origine come piatto povero dei pescatori che adoperavano i pesci meno pregiati, di scarto. Quelli che nessuno avrebbe voluto al mercato. Di conseguenza, per rimpinguare il piatto si usava una grande varietà di pescato. I "puristi" indicano in nove-dieci per il Brodetto fanese e, addirittura, 16 o non meno di 13 per il Cacciucco. Erano piatti preparati a bordo durante le battute di pesca, su piccole barche, con una cambusa ridotta in una cucina ancora più piccola."

Chiedo scusa, ma non conosco bene le regole del gruppo. Claudio, quasi settantenne, ex insegnante di matematica, poi dirigente scolastico per 25 anni ... felicemente pensionato, da sempre amante del viaggiare (per vari motivi, non troppo lontano da casa ma scoprendo cosa si nasconde artisticamente e naturalisticamente a pochi passi da noi), curioso di tutto, amante della buona cucina, iscritto da tempo immemore a Slow Food con il quale condivido l'impegno al "buono, giusto e pulito", fervente dilettante dell'arte culinaria, incapace di ripetere due volte la stessa ricetta con gli stessi ingredienti e modalità, aperto a tutte le esperienze gastronomiche. Basta? anche troppo !!!

Uguale uguale, non so ancora se è un pregio o un difetto
BENVENUTO

Criticate pure quanto volete, non me ne ho a male perché so che lo fate con le migliori intenzioni. E che ogni piatto si può sempre migliorare (ma anche peggiorare ...)

Ho apprezzato molto questa frase, piu che "criticare" argomentiamo, magari non tutti ne sono felici, lo spirito del forum è questo, e mi fa piacere che lo hai colto pienamente

[misskelly]

è una gran bella ricetta ...che io non farò mai (perchè non ne sarei capace) ma che mangerei moooooltoooo volentieri

Claudio

[anavlis]

fantastica questa zuppa di pesce anche a me piace il crostone di pane, magari tostato, con l'aglio strofinato (l'aglio rosso molto profumato)