burro

[anavlis]

Ho trovato questo articolo sul burro italiano mi è sembrato interessante.

[Rossella]

Ecco perchè compro sempre Granarolo e LURPARK

[Dida]

Io compro il burro in montagna da un'azienda artigiana che produce solo latte, burro, yogurt, è ottimo.

[cinzia cipri']

quando lo trovo prendo il burro danese.
qui è difficile trovare tante marche. Forse all'auchan?

[maria rita]

Io lo compro alla cooperativa della Val di Fiemme. Il punto vendita affaccia con una grande parete di vetro sul laboratorio e vedi da te come fanno il burro ed il formaggio. Qualità ottima, ovviamente la selezione dei formaggi é un po' limitata rispetto ad un grande ipermercato ma sapore e consistenza . Il burro ovviamente lo surgelo.

[beasarti]

Io compro il burro della centrale del latte di Vipiteno, si trova all'esselunga e lo trovo molto buono. Sinceramente il Granarolo, anche se lo fanno qui vicino, mi pare scarso.. Come anche le mozzarelle e la panna. Io preferisco i prodotti dell'alto adige, anche le mozzarelle Sciaves, che fanno vicino a Bressanone.
A proposito di marche, vorrei segnalarvi questo sito:
www.ioleggoletichetta.it
Sono anche su Facebook con lo stesso nome e sul sito c'è anche una sezione forum.
Si parla di tutti i prodotti a nome della catena di supermercati (Coop, Conad, Lidl...) che sono prodotti negli stessi stabilimenti di quelli di marca e che, nella maggioranza dei casi, probabilmente sono gli stessi, a prezzo inferiore.

[ettore]

Burro
L’articolo, nel link segnalato da anavlis, è nella linea di quelli pronti a denigrare per fare uno scoop e, accanto ad informazioni quasi-vere, ne associa altre superficiali finendo per non spiegare ma, sicuramente, confondere le cose in un settore dove la confusione è, in genere, diffusa.
Inizia con la domanda (retorica, secondo lui) “il burro italiano ?” e la ovvia risposta: “scadente” e, più avanti, “deludente”.
la legge stabilisce che “… il burro è il prodotto ottenuto dalla crema di latte o dal siero di latte di vacca”.
L’uno o l’altro sono due cose ben diverse.
Quello da crema di latte deve corrispondare a requisiti specifici chimici, fisici e organolettici, avere un aspetto uniforme, compatto e lucido; non deve contenere quantità eccessive di acqua (troppa si vedrebbero gocce durante il taglio), il colore varia: bianco d’inverno, tendente al giallo d’estate, per l’alimentazione delle vacche: fieno, d’inverno, erba fresca d’estate; ma la legge consente di aggiungere coloranti naturali (carotene, zafferano) per far sembrare “estivo” anche il burro “invernale”.
La sua composizione è all’incirca: grassi > 80 %; acqua: < 18 % (di legge); altro < 2% (lattosio, proteine, ecc.), colesterolo 215 mg/100g; sodio 11mg/100g, per un totale di circa 720 kcal/100g.
Per preparare il burro, da crema di latte o di siero, nell’una o nell’altro, deve avvenire la cosiddetta “inversione delle fasi” affinchè il grasso, che è fase ‘dispersa’ nella emulsione con l’acqua, diventa fase ‘disperdente’ dell’acqua che sarà emulsionata nel grasso.
Il fenomeno richiede un’azione violenta che rompa le membrane dei globuli di grasso, la qual cosa si ottiene sbattendo la crema per circa 30-40 minuti nelle zangole.
Prendiamo quello “da crema”
1) La crema, tradizionalmente – non ‘all’italiana’ – si ottiene per affioramento. Il latte vien fatto sostare 12-18 ore nelle “navi del latte” (vasche di acciaio di 4-6 m x 2-2,50 m x 25 cm.) scaricando il latte magro e raccogliendo la crema acida. In quelle ore, il lattosio viene attaccato da batteri lattici “selvaggi”, quelli che, nella loro eterogeneità estemporanea, naturalmente sono nell’ambiente. Questi, formando acido lattico, abbassano il pH che rende più facile la rottura delle membrane, ma producono altri vari composti aromatici.
E’ la procedura classica della burrificazione dove si producono alcuni formaggi a partire da latte semigrasso, fra cui i citati parmigiano e grana, asiago, castelmagno e altri.
2) Nell’industria, invece, la crema viene prodotta centrifugando il latte – operazione necessaria per avere i latti “parzialmente scremato” e “magro” ma la crema così ottenuta difficilmente burrifica per cui deve essere “maturata” (cioè acidificata), operazione affidata ai soliti batteri latticir dopo aver pastorizzato la crema per annullare la flora batterica “selvaggia”.
La maturazione qui è “controllata” nel senso che si affida a batteri selezionati e “specializzati” nel lavoro richiesto. A Streptocossus lactis e Streptocossus cremoris è affidata l’abbassamento del pH fino a pH 5,3-4,8 per la produzione dell’acido lattico mentre al Betacoccus citrovorus e, soprattutto allo Streptocossus diacetilactis si delega la formazione del flavour delle sostanze aromatiche che caratterizzano il burro fra le quali, soprattutto il diacetile (butan-di-one CH3-CO-CO-CH3), sostanza volatile, catabolita delle fermentazioni alcoliche o lattiche, con tipico odore “di burro” e “di noce”.
Questa procedura “industriale” garantisce igiene assoluta a fronte di una certa standardizzazione dei profumi e dei caratteri organolettici rispetto alla maggiore eterogeneità dell’altra.
Il burro “da siero” si ottiene recuperando grasso mediante centrificazione del siero di latte che rimane dopo aver separato la cagliata per fare formaggio e prima di riscaldarlo a 75 °C per ricavare la ricotta. Il grasso così centrifugato e trattato come la crema di latte può essere burrificato e, chiaramente, genera un burro di qualità inferiore che le leggi - quella del '20 o quella del '56 - merceologicamente, differenziavano da quello “di crema” da quello "di siero" finchè nel 1983, la L. 1526/56 secondo cui la denominazione di burro era riservata “… al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca”, venne cambiata da una “leggina” tipicamente italiana (la L. 202/83) aggiunge in coda alla precedente “… ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due”, senza obblòigo di indicazione, per cui il consumatore non saprà se l’origine è dell’uno o dell’altro o quale sia stato il “taglio” fra i due.
Come gran parte dei prodotti di trasformazione delle industrie agrarie la loro qualità dipende molto dalla materia prima alla quale gli interventi “industriali” cercano di inserire “valori aggiunti” più o meno determinanti.
Nel campo del latte c’è un grande traffico.
L’Italia è deficitaria di suo e inoltre è penalizzata dalle “quote” stabilite dalla EU contro le quali (meglio, contro le multe) combatte la Lega bossiana.
Al tempo, quando venne chiesta quale fosse la produzione di latte in Italia, per paura fossero sottesi scopi “fiscali”, vennero dichiarate quantità molto inferiori al reale. Su quella, la UE stabilì la produzione massima ammessa ripartendo le quote fra i vari Paesi. Per 10-15 anni non successe nulla finchè la EU si accorse che l’Italia splafonava di brutto per cui applicò le “multe” suscitando le ire leghiste che si sono tradotte nel metterle a conto dello Stato che dirottò alle multe gran parte delle somme dei FAS destinati allo sviluppo dell’Italia meridionale.
Ora sta di fatto che si importa latte da paesi dell’Est (costa circa un terzo-un quarto di quello italiano), e si destina o certa industria casearia, o nel latte alimentare (UHT, in particolare) o nel “microfiltrato-pastorizzato” (non “fresco").
La tecnica della microfiltrazione è di recente applicazione al latte che viene sterilizzato a freddo grazie i filtri che trattengono i microrganismi patogeni e non. Per operare, però, richiede che il latte sia stato completamente scremato. Sul microfiltrato, così sterile, si inserisce e si omogenizza il grasso precedentemente separato (crema) e pastorizzato a parte.
Il gioco è facile: un latte rumeno o ungherese che giunge in Italia con una carica microbica altissima, viene scremato e microfiltrato. La crema – di bassa qualità – viene pastorizzata, deodorata ecc. quindi ceduta alle industrie (gelati, pasticceria, ecc). Nel microfiltrato, si omogenizza invece una meravigliosa crema olandese o inglese o danese che costa pochissimo dato che il burro non lo vuole nessuno e non sanno dove buttarla. Et voila, il gioco è fatto. Tanzi insegna.
Al solito scusate le digressioni e la lunghezza.

[cinzia cipri']

molto interessante Ettore.
Ma devo chiederti una cosa a questo punto.
Un allevatore che abita di fronte alla casa di Abbiategrasso, mi spiegava che al latte in commercio viene in genere aggiunto l'aroma di latte e non è obbligatorio specificarlo in etichetta. Ti risulta?
Lo chiedo perché gli intolleranti al lattosio sono davvero un'infinità, ma io stessa che lo sono stata per un certo periodo, a fronte dell'incapacità di digerire il latte pastorizzato acquistato sugli scaffali, non subivo alcuna conseguenza dal consumo del latte crudo acquistato da lui o da un'altra azienda dei paraggi (quest'ultima, Isola Maria, dà come foraggio alle vacche il pisello selvatico bio e il latte e i formaggi hanno un sapore unico!)

[anavlis]

Quante belle informazioni mi avete dato, anche se mi dovrò rassegnare a comprare quello del supermercato. Ho provato a chiedere ai venditori di formaggio locale di Salò il burro di montagna artigianale. Mi hanno risposto che è illegale e per questo non ce l'hanno. Io ci credo poco e mi sono convinta che è solo una giustificazione perchè non lo avevano o è davvero così? Però Dida lo trova! Io ancora non riesco a trovarlo
Certo che il burro francese che mi porta mia cognata da Nizza (quando capita l'occasione di incontrarci) mi piace molto di più, il burro industiale che trovo al supermercato non sa di nulla.

[Dida]

La latteria in cui io compro il burro è artigianale e sostenuta dalla Regione Valle d'Aosta per cui il burro è legale E' incartato e riporta le diciture di legge. E' color giallo, molto saporito e lo uso essenzialmente a crudo. Si può congelare e quando lo scongelo non ha perso i suoi sapori caratteristici. Il colore e il sapore dipendono molto dal periodo in cui è confezionato, d'estate ha sentore di fiori e di erba fresca, d'inverno ha un sapore più forte, secondo me perché le mucche mangiano il fieno. Non ne producono molto e io lo prenoto se devo comperarne in quantità.

[anavlis]

Allora avevo ragione, mi hanno raccontato delle balle solo perchè no ne avevano!
Ettore, se devi comprare del burro italiano quale acquisti?

[maria rita]

Preparatissimo come sempre. Grazie Ettore, o imparato tante cose da te.

[Luciana_D]

Qui vendono del burro locale a blocchi piu' o meno grandi,diciamo da 1/2 kg in su.E' giallissimo e avvolto in pellicola alimentare e basta.
La prossima volta lo fotografo.In tutti i casi, mio padre mi diceva che e' buonissimo.
Potro' fidarmi?

[anavlis]

Il problema di capire qualcosa sulle qualità del burro mi è venuto a seguita della produzione della mia "unica" colomba A parte le ricette, la qualità degli ingredienti base penso proprio che debba fare la vera differenza:farina,uova, burro.
Morandin e Fiasconaro usano il Corman un burro belga, per comprarlo occorre la p.iva e lo vendono a confezioni di kg10.
Federica ha trovato chi vende il burro artigianale di montagna e me lo porterà. Vedremo com'è!

[Adriano]

Io trovo ottimo il burro d'Isigny, come burro da supermercato per me è il migliore, tra questo e il Corman non saprei scegliere.
Si trova all'Auchan, negli iper Carrefour e mi pare di averlo visto all'Esselunga.

[anavlis]

Grazie Adriano cercavo proprio questo, un suggerimento fattivo su prodotti che possiamo trovare facilmente in commercio. E il tuo consiglio è autorevole

[scarabeo14]

Bella discussione, grazie ad Ettore, sempre esauriente e grazie ad Adriano per il suggerimento, quando vado in Francia prendo sempre il burro d'Isigny, costa ma è molto buono!
Diana

[Luciana_D]

Io trovo ottimo il burro d'Isigny, come burro da supermercato per me è il migliore, tra questo e il Corman non saprei scegliere.
Si trova all'Auchan, negli iper Carrefour e mi pare di averlo visto all'Esselunga.

magnifico :) ho sia carrefour che Auchan a Roma

[ettore]

Il problema di capire qualcosa sulle qualità del burro mi è venuto a seguito della produzione della mia "unica" colomba

non richiesto, mi lancio nella lezione sul burro.
Partiamo dalla crema che “… è il prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di un’emulsione di grassi in acqua con tenore minimo di grassi lattieri, in peso, del 10%”. (reg. CE 2991/94).
Si ottiene per affioramento (crema acida) o per centrifugazione del latte (crema dolce).
La prima è destinata quasi esclusivamente alla burrificazione, mentre la seconda viene preparata in varie tipologie e, una volta maturata, alcune di quelle si destinano alla burrificazione.
Ecco quale e quali sono possibili:
1) panna, o crema, da caffetteria (> 10% di grasso)
2) panna, o crema, da cucina (> 20% di grasso)
3) panna, o crema, da montare o da pasticceria (> 30% di grasso)
4) panna, o crema, per fare il mascarpone (20-30% di grasso)
5) panna, o crema, doppia, per la burrificazione discontinua (zangolatura) (> 48% di grasso)
6) panna, o crema, per la burrificazione industriale continua (>80% di grasso)
7) panna, o crema, da burro anidro (99% di grasso)
8) panna, o crema, versione spray

Per la burrificazione “normale” artigianale si usa la crema da montare. Contiene 30-40% grasso, si zangola finchè si formano le pallottoline di grasso che, una volta formate, si lavano con acqua fredda fino ad eliminare il latticello. Poivsi impastano le pallottoline per farne un blocco unico che viene formato, confezionato, incartato, ecc.
Per la burrificazione “industriale” medio piccola si usa la “crema doppia”. La grande industria utilizza crema a più di 80% di grasso.
Per legge i panetti non possono pesare più di 1 kg. per cui si trovano quelli da 50g, 100g, 200g, ecc.
Il DM 209/96 consente l’aggiunta di carotene (E160a) e sale da cucina.
Secondo il Reg CE 2991/94, in commercio si trovano:
burro ordinario (Legge 142/92; grasso >80%, max 18% di acqua); è quello negli scaffali dei supermercati. Si tratta della tipologia maggiormente utilizzata. E’ quello che si lavora meglio, le piccole pezzature non genrano sprechi, consentono buona certezza della riuscita del prodotto finito, ha un’ottima resa. E’ ovvio che si spera sia di qualità alta, con gusto e profumo migliori.
burro anidro, è detto “burro CE”, si ottiene da creme con il 99% di grassi.
Si conserva più a lungo, occupa meno volume ed ha consentito alla Comunità europea di risolvere, in parte, il problema della produzione dell’eccesso di burro e del suo stoccaggio.
Non è consentita la vendita al dettaglio e, per assicurarsi che non accada, vengono incorporati vaniglia o coloranti che ne rendano facile la individuazione.
E’ invece utilizzato dalle industrie dolciarie che così ne usano dosi minori. Ha una migliore conservazione (non contiene acqua), presenta gusto e colore più intensi per cui è particolarmente apprezzato nella pasticceria industriale cui, non denaturato, arriva tal quale in blocchi o placche, per la preparazione di sfoglie, croissant, crema al burro, ecc.
Ovviamente, se si usa per ricette nelle quali solitamente il burro è calcolato in base a quello all’82%, occorre tener conto del più elevato tenore di materia grassa quindi si devono diminuirne i quantitativi.
burro salato, il grasso è sempre > 80% e contiene al massimo 20 g di sale per kg di burro; è molto poco diffuso in Italia mentre se ne fa grande uso soprattutto negli Stati Uniti.
burro concentrato, o chiarificato, ha più del 99,8% di grassi e viene usato per friggere e per le salse. Lo si trova in vendita o lo si può ottenere in casa dal burro ordinario. In commercio è disponibile il burro chiarificato liquido ottimo nei lievitati in quanto garantisce ottima resa e morbidezza.
Nell’industria che usa il burro ad alto contenuto di grasso si parla di:
butter oil, simile al burro concentrato, ha meno dell’1% di acqua e si usa nei gelati.
“grasso puro di burro” al 99,9% di grasso: è burro fuso, olio di burro e serve per arrosti, contiene tracce (< 0,1%) di componenti del latte e acqua.
“burro per arrostire ‘soft’” al 99,9% di grasso; è burro fuso e olio di burro emulsionato con azoto, contiene tracce (< 0,1%) di componenti del latte e acqua.
“crema di burro per arrostire” al 99,9% di grasso, si produce con frazioni di burro a basso punto di fusione, contiene tracce (< 0,1%) di componenti del latte e acqua.

La Legge 142/92 ha ammesso la vendita anche di prodotti “a ridotto contenuto di grasso” resi quindi tali “più leggeri” ma con un sapore meno intenso.
Sono sicuramente un’alternativa alle altre tipologie di grassi nelle Regioni italiane dove i consumatori hanno un palato poco avvezzo al gusto del burro soprattutto nei prodotti di pasticceria. Esistono quindi:
- burro “tre quarti”: è “leggero a ridotto tenore di grasso” o “alleggerito”; grasso fra 41 - 62%.
Può essere arricchito con proteine del latte e altri componenti del latte.
- burro “metà”: è “leggero a basso tenore di grasso” o “light”; grasso inferiore al 41%
Può essere arricchito con proteine del latte, altri componenti del latte e/o emulsionanti non tipici del latte.
- grasso di latte da spalmare X% (da 62 a 80%) può essere arricchito con proteine del latte e altri componenti del latte.
- grasso lattiero da spalmare X% (61-60%);
- grasso lattiero da spalmare X% (10-39%);
Questi ultimi due, per abbassare il tenore di grasso, possono essere arricchiti con proteine del latte e altri componenti del latte (e va bene), nonché (ahi, ahi !) con emulsionanti "non tipici del latte";
Nessuno dei tre, secondo il Reg CE 577/97 si può chiamare “burro” in quanto la parola è riservata a ciò che contiene oltre 75% di grassi lattieri;

Ultimo arrivato è un burro a “basso contenuto di colesterolo” più reclamizzato che definito legalmente. E’ ovvio che, essendo meno grasso, c’è meno colesterolo che è lipofilo e liposolubile,

[Sandra]

Una stupenda regione la Normandia con grande burro e formaggi ed ovviamnte tante vacche al pascolo quasi sul mare a volte
Vi lascio QUI il sito di Isigny