Burro chiarificato : Carabattole e pignate

da **Danidanidani** » 7 giu 2013, 20:42

Ho comprato un barattolo di burro chiarificato....So che ha un punto fumo elevato,per cui lo si può usare per friggere.Mi piacerebbe sapere per quali altri usi è impiegato,anche non necessariamente per i dolci.

Vorrei che il nostro Ettore ce ne parlasse per capire meglio...
Ricette indiane? Dite,dite :|?

da **rosanna** » 7 giu 2013, 21:51

Dani lo uso per friggere le cotolette o scaloppine, x insaporire i sughi bianchi o rossi. C'è l'ho a portata di mano vicino all'olio
Riso birjiani ....ci dovrebbe essere la ricetta sul forum . *smk*

da **misskelly** » 8 giu 2013, 9:19

Pasta al burro e parmigiano... che mi piace molto

da **anavlis** » 10 giu 2013, 11:08

Ettore ha scritto già qualcosa. guarda su carabattole "interventi di Ettore".
Da siciliana, per tradizione d'importazione spagnola, uso lo strutto che è un grasso animale chiarificato e per condire solo olio extravergine.
Ho letto da qualche parte, che il burro chiarificato, in occidente, viene molto usato in gelateria.

Il Ghi o ghee o non so come si scrive, è un prodotto tradizionale della cucina asiatica e solo di recente sta conquistando i mercati occidentali. Penso troverai alcune ricette nella sezione etnica.

Nel medioevo, sempre in quei luoghi, lo preparavano con il grasso della coda del montone. Chissà se lo preparano ancora così :|?

da **Sandra** » 10 giu 2013, 12:19

Le cotolette alla milanese si cuociono con burro chiarificato.
La salsa bernese e la mousseline si fanno con burro chiarificato.
Le ricette ci sono nel forum.
Io mi ero comperata un barattolo in un negozio di prodotti indiani ma preferisco farmelo io quando ne ho bisogno.Quello del barattolo non mi piaceva!!!

da **Sandra** » 10 giu 2013, 12:31

Ecco un intervento di Ettore :

Ed il burro chiarificato?
Il burro chiarificato è una preparazione tutto domestica che consiste nell’eliminare completamente l’acqua presente nel burro (18% circa) e la caseina del latte che, presente nel latticello, è rimasta imprigionata imprigionata nel burro abbassandogli la temperatura alla quale non subisce danni (… brucia, fuma e carbonizza!).
Il burro chiarificato è utilizzato particolarmente per friggere o per cotture ad alta temperatura.
Scaldandolo, il colore del burro passa per tre stadi: rosso, marrone ( o noisette), infine nero.
I primi due sono corretti per la cottura di alimenti "al burro" (friggere, cotoletta milanese, ecc.) nei quali passa dal rosso al noisette a fine cottura. Il noisette si può anche fare a parte da versare sull'alimento per fondere il parmigiano sugli asparagi, ad esempio, o sulla cotoletta bolognese.
Al "nero", a parte la "razza al nero", il burro è di utilizzazione difficile perchè basta una distrazione che prende a bruciare.
Chi volesse usarlo è bene tenga accanto la preparazione già nel piatto per versargli rapidamente il burro fuso.
Il burro chiarificato, comunque, si fa così:
Prendere un mezzo kg di burro ( o quello che si vuole), sistemarlo in una casseruola da mettere su un bagnomaria dove si mantenga l’acqua al di sotto del bollore. Dopo circa un’ora l’acqua che c’era nel burro è sicuramente evaporata tutta mentre, al di sotto di uno liquido limpido, giallo e molto fluido, simile all’olio, si forma uno strato di color nocciola. Travasare il liquido in un imbuto sistemato a filtro (con un canovaccio, una garza o carta da filtro non molto “stretta”) e raccogliere in un vaso che, una volta chiuso, si mette in frigorifero.
All’incirca si raccolgono 300-350g di materia grassa al 100 x 100 che risulterà di ottimo sapore e profumi che ripagano la “perdita” di peso sia perché se ne usa molto meno, sia perché si conserva molto più a lungo del burro “normale”, sia perché se ne preleva con un cucchiaio quello che serve facendolo ammorbidire a temperatura ambiente o appena riscaldando.
Questo prodotto è di uso tradizionale nella cucina orientale e in particolare quella indiana (lo chiamano ghee).
Volendo si può approfittare di fare burri aromatizzati (o “composti”) incorporando sostanze varie (acciughe, gamberi, curry, senape, erbe aromatiche, ecc.). Si preparano così:
- dissalare, lavare e sfilettare 4-5 acciughe; passarle in un frullatore con 100g di burro ammorbidito, passare a un setaccio fine, riporre in una ciotola o un vasetto e mantenere in frigo.
- passare 4-5 spicchi di aglio in un frullatore con 100g di burro ammorbidito passare a un setaccio, riporre in una ciotola e mantenere in frigo coprendo con una pellicola da alimenti.
- sbollentare per un paio di minuti 120-140g di foglie di dragoncello, sgocciolarle e asciugarle, pestarle in mortaio (o frullarle), passare a un setaccio fine, riporre in una ciotola o un vasetto e mantenere in frigo.
- scottare in poca acqua salata 100g di gamberetti sgusciati, sgocciolare e raffreddare; frullarli con 100g di burro ammorbidito passare a un setaccio, riporre in una ciotola e mantenere in frigo.
- alla grande: tritare finemente un manciata di prezzemolo, impastarlo con 100g di burro, il succo di un limone, sale e pepe bianco macinato. Farne un cilindro, proteggerlo in carta stagnola, metterlo in frigo.
Tagliarne rondelle da disporre su carne alla griglia, ben calda.
- frullare 100g di burro ammorbidito con 50g di senape in pasta (dolce, forte, al pepe verde, di Digione, secondo i gusti) fino ad ottenere una spuma morbida e ben montata da conservare in frigo.
Adesso divertitevi.

QUI

da **Sandra** » 10 giu 2013, 12:37

E per finire questo:

http://bressanini-lescienze.blogautore. ... arificato/

da **Danidanidani** » 10 giu 2013, 16:26

Grazie Sandra!!!!!!!!! *smk*

da **anavlis** » 14 giu 2013, 8:48

l'ho comprato anch'io ieri...e già me ne sono pentita! cosa gli racconto al colesterolo? :lol:

da **Sandra** » 14 giu 2013, 20:08

anavlis ha scritto:l'ho comprato anch'io ieri...e già me ne sono pentita! cosa gli racconto al colesterolo?

Silvana se tu mi avessi letto e soprattutto avessi letto Bressanini te lo saresti preparato!!!Non avresti tanto da temere per il colesterolo!!!! :lol:

da **anavlis** » 16 giu 2013, 19:47

Sandra ha scritto:Silvana se tu mi avessi letto e soprattutto avessi letto Bressanini te lo saresti preparato!!!Non avresti tanto da temere per il colesterolo!!!!

da **Sandra** » 16 giu 2013, 20:17

.......

da **zoster** » 30 mar 2015, 19:35

Ho fatto il burro chiarificato...

Ho sciolto poco meno di un panetto di burro a bagno maria..

l'ho lasciato a bagno maria finché non si sono separate le 3 componenti...

Ho rimosso con una schiumarola il residuo galleggiante facendo attenzione ad asportare il minor quantitativo di burro sciolto possibile e poi ho inclinato il recipiente e lasciato sedimentare meglio
nel frattempo ho tirato via l'olio pian piano con un mestolo e fatto passare in un colino, avrei dovuto usare una garza o un filtro alimentare ma non lo avevo