brodo di pesce, fumetto, bisque

[Frabattista]

brodo di pesce, bisque, fumetto: tanti nomi, ma esattamente che differenze ci sono??
Potreste illuminarmi per favore, su questo argomento ho idee piuttosto confuse!!!
ciao a tutti e grazie

[Rossella]

Mi sembra un gran bell'argomento
chi comincia

[Frabattista]

vado molto di fretta, ma il mio dubbio era nato perchè vorrei preparare un brodo di pesce equivalente a quello di carne, mi è capitato di più volte di assaggiarlo, non è il "brodetto" che contiene anche pomodoro, e i pesci poi si scartano ... ma di più non so...
Inoltre ho un fumetto di scarti di orata e un'altro di mazzancolle da scongelare.... per la (o il??) bisque pensavo alla ricetta di Ettore/zerovisibility. Poi ho pensato anche che potrebbe essere interessante fare una lista e chiarire le differenze, se ce ne sono!!!
Per il brodo di pesce, se elimino il disordine che ho tra gli scaffali della libreria, ricordo una ricetta di Paola Ricas in un vecchio numero di Cucina Italiana. Mi è capitato sottomano un paio di mesi fa e ora è sparito di nuovo
ecco quando raccolgo qualche notizia provo a riportarle, se poi sono corbellerie me lo direte... visto che sto in un caos.....

[Sandra]

Le differenze sostanzialmente a mio parere sono queste :

Il brodo di pesce é semplicemente come un brodo di carne ovvero odori pesce intero o lische teste ecc…lo si usa in genere per preparare risotti .

Il fumet é piu’ concentrato del brodo, viene usato in prevalenza come fondo di pesce(in francese fondo di pesce e fumet sono la stessa cosa ) per la preparazione di salse, per rafforzare il gusto in piatti a base appunto di pesce.Per questo motivo il fumetto non dovrebbe essere quasi salato , ne renderebbe difficile l'uso.La sua preparazione é totalmente diversa da quella del brodo che parte da acqua ed odori ecc...nel fumet si comincia con il rosolare in materia grassa gli odori e si puo' a piacere anche profumare con vino.

La bisque in realta’ é una preparazione a se stante, la si fa solo con crostacei, aragosta , astice, gamberi di fiume , la si degusta da sola come raffinatissimo potage.
La bisque la si prepara con il fumetto (fumet)
Nella cucina moderna c’é chi ne fa altri usi .La si puo’ usare per dare valore aggiunto ad un piatto di pesce semplicissimo.Comunque utilizzarla come una salsa di crostacei.

Preferirei fosse un italiano pero' a dare delle definizioni esatte io ho la cucina a "cavallo" della frontiera

[anavlis]

Grazie per questa informazione.Sconoscevo la bisque

[Sandra]

Per avere un'idea di una ricetta di Bisque potete guardare la preparazione spiegata da Ettore QUI

Ed un esempio di Fumet classico QUI

[Frabattista]

ma grazie!!!
Per il brodo invece avrei da ancora dubbi:

Le qualità di pesce adatto, se non ricordo male, erano quei pescini considerati di scarso valore: acquadelle e paganelli (chiamati anche go che poi mi pare siano i chiozzi), devono essere proprio molto freschi ..
quali altri potrebbero andare??
Pensavo di cercare questi pesci e di unire il brodo di scarti di orata: l'ho preparato proprio con gli odori del brodo e qualche foglia aromatica dell'orto in più, uno spicchi di aglio piccolo e alcuni grani di pepe...

E ancora se trovo qualche gallinella potrebbe andare bene per arricchirlo un po' ???!!!

Ulima questione: va chiarificato il brodo? mi sembra di ricordare un colorito lattiginoso che non mi piaceva niente, mentre nella foto sulla rivista era limpido e ambrato ....

[Sandra]

Il brodo é una storia italiana Stefania devi aspettare lumi diversi!! Io ho una ricetta del cucchiaio d'argento solo!!Se ti puo' andare !!

[Frabattista]

io non ho "Il cucchiaio d'argento", ma so che è un testo fondamentale.... magari!!!
ciao e grazie

[cinzia cipri']

mi sa che bisogna tirare le orecchie a sandra: la ricetta a quando?
e visto che ci siamo, chiederei al grande ugo (in mancanza di zerovisibility o maxsessantuno) o ancora riccardo (visto che e' tornato tra noi), la spiegazione dettagliata di court-bouillon al vino, al latte e all'aceto, ovviamente con utilizzo e conservazione.
Grazie mille!

[Riccardo Frola]

Le differenze sostanzialmente a mio parere sono queste :

Il brodo di pesce é semplicemente come un brodo di carne ovvero odori pesce intero o lische teste ecc…lo si usa in genere per preparare risotti .

Il fumet é piu’ concentrato del brodo, viene usato in prevalenza come fondo di pesce(in francese fondo di pesce e fumet sono la stessa cosa ) per la preparazione di salse, per rafforzare il gusto in piatti a base appunto di pesce.Per questo motivo il fumetto non dovrebbe essere quasi salato , ne renderebbe difficile l'uso.La sua preparazione é totalmente diversa da quella del brodo che parte da acqua ed odori ecc...nel fumet si comincia con il rosolare in materia grassa gli odori e si puo' a piacere anche profumare con vino.

La bisque in realta’ é una preparazione a se stante, la si fa solo con crostacei, aragosta , astice, gamberi di fiume , la si degusta da sola come raffinatissimo potage.
La bisque la si prepara con il fumetto (fumet)
Nella cucina moderna c’é chi ne fa altri usi .La si puo’ usare per dare valore aggiunto ad un piatto di pesce semplicissimo.Comunque utilizzarla come una salsa di crostacei.

Preferirei fosse un italiano pero' a dare delle definizioni esatte io ho la cucina a "cavallo" della frontiera

non sono proprio d'accordo....

Il brodo di pesce è il fumetto di pesce sono la stessa cosa....è la base di tutto da li si parte cole derivate preparazio o salse madri di base pesce.
Viebne fatto con lische teste grasso pinne ecc.... con elementi aromatici come: sedano, carota, cipolla, aglio, gambi di prezzemolo, ecc, erbe profumate, e una parte liquida data dall'acqua. La Base é il fumetto!

la biscque nasce come insaporitore a base di crostacei..... poi è diventato piatto a se...e viene fatto partendo da un fumetto.
ma in realtà essendo una preparazione per insaporire...è una preparazione brodosa...partrendo da gusci e carapaci dei crostacei che vengono tostati poi arricchi dalla parte aromatica, flambati e coperti con ghiaccio per bloccarne la cottura...e far ripartire da molto freddo..per permette nel tempo più lungo(perchè si deve sciogliere il ghiaccio e poi andare in ebollizione) di far uscire tutti gli aromi...

Il court buillon..invece serve a dare sapore in tempo breve. è una preparazione brodosa molto aromatica che serve scottare gamberetti, scampetti ecc... o regagie e interiora, cervellina ecc...

NB.. mentre il fumetto e la bisque possono essere serviti come piattia se.... il court buillon no!

[Riccardo Frola]

ma grazie!!!
Per il brodo invece avrei da ancora dubbi:

Le qualità di pesce adatto, se non ricordo male, erano quei pescini considerati di scarso valore: acquadelle e paganelli (chiamati anche go che poi mi pare siano i chiozzi), devono essere proprio molto freschi ..
quali altri potrebbero andare??
Pensavo di cercare questi pesci e di unire il brodo di scarti di orata: l'ho preparato proprio con gli odori del brodo e qualche foglia aromatica dell'orto in più, uno spicchi di aglio piccolo e alcuni grani di pepe...

E ancora se trovo qualche gallinella potrebbe andare bene per arricchirlo un po' ???!!!

Ulima questione: va chiarificato il brodo? mi sembra di ricordare un colorito lattiginoso che non mi piaceva niente, mentre nella foto sulla rivista era limpido e ambrato ....

Diciamo che per un buon fumetto dovresti usare pesci collageni come rombi, scorfani, cappone o gallinella tutti insieme...viene molti gelatinoso. è il migliore e si conserva più a lungo.

Poi se hai orata va benissimo...buttacela dentro...fa brodo!!

Non va Chiarificato... lo chiarifichi solo nel caso se lo servi diretto come piatto a se... allora si che lo rendi limpido...
ma se lo usi per arricchire salse o preparazioni...va bene anche torbido....