da ettore » 2 nov 2008, 16:27
come sapete, ci sono 1000 "brodetti". Ogni porto ha il suo e ritiene sia "il migliore del mondo". Ognuno ha il suo fascino.
Siccome fra le scemenze che connotano la mia età (posso fare ora tutto quello che mi piaceva fare e non era il caso fare quando avevo uno straccio di dignità che cercavo di tener in vita) ho fondato la "Confraternita del Brodetto". Ovviamente ha un aspetto "culturale" (sennò ci scopriamo troppo !) accando a quello "ludico". Per il primo stiamo mettendo a punto un regesto dei "brodetti-zuppe di pesce-borèti-ciupin-caciucchi, ecc., per il secondo andiamo-invitiamo omologhe associazioni cercando di divertirsi. Fra l'altro si tiene, a Fano, un Festival nazionale del Brodetto (quest'anno 16 Regioni rivierasche erano presenti), si predispongono dei "contest" fra scuole (di recente un cuoco di Trapani, Saro d'Amico, a confronto con un collega di Siviglia).
Posso "passarvi" la ricetta del "Brodetto tradizionale alla fanese", codificata dopo vari test e depositata presso un notaio.
Il piatto viene meglio quando si prepara per un numero grande di commensali perché la varietà dei pesci crea un amalgama più gradevole in proporzione a quella.
La quantità, intesa come peso dei pesci, è indicativa. Si tenga presente che:
- se, ad esempio, ci sono 15-20 persone, si comprano i pesci interi, tal quali, che hanno scarti significativi (rana pescatrice: tutta la testa e le interiora sono più della metà; del gattuccio si toglie la pelle, la testa, le interiora, ecc; e così via).
- se si prepara per 4, i pesci specialmente quelli più grossi, si acquistano già puliti dal pescivendolo o addirittura già in tranci, per cui lo scarto è vicino a zero.
Fondamentale è, comunque, la più ampia varietà di specie di pesci, in genere “brutti” ma dalla carne “soda”, fra i quali non devono mancare, in ordine alfabetico:
boccaincava (Uronoscopus scaber), canocchia o pannocchia (Squilla mantis), gattuccio (Scyliorhinus caniculus, il maggiore, fino a 1m, e/o S.stellarius, fino a 60-70cm, il minore), mazzola (Trigla lucerna), palombo (Mustelus mustelus), pesce san pietro (Zeus faber), rana pescatrice (Lophius piscatorius), razza (Raja batis), rombo chiodato (Raja clavata), scorfano (Scorpaena scrofa, quello rosso, più buono; S. porcus, quello nero), seppia (Sepia officinalis), tracina o pesce-ragno (Trachinus draco), triglia di fango (Mullus barbatus), triglia di scoglio (Mullus surmuletus) …
BRODETTO TRADIZIONALE DI FANO
La tradizione vuole non meno di dodici specie così le triglie possono essere omesse !.
Comunque, standard per quattro persone, si può indicare:
3-4 kg di pesce tal quale, o l’equivalente di circa 2 kg di pesce “pulito”;
30 g cipolla (1/4 di cipolla);
4 g d'aglio (1 spicchio d’aglio);
250 g di olio extravergine d'oliva;
130 g di doppio concentrato di pomodoro (1 tubetto);
50 g di aceto di vino (5-6 cucchiai); se l’aceto fosse “forte” si diluisce 50/50 con vino bianco secco;
400 g di acqua;
una generosa quantità di pepe macinato al momento, sale q.b.
nota bene: se il pesce è stato pulito “in casa”, mentre lo si “capa” separare le teste (gattuccio, palombo, razza, rombo, sampietro, scorfano e altre, specialmente se grosse, oltre al resto non mangiabile) e si prepara un “brodo” (fumetto) mettendole in acqua (1-2 litri) con, in ragione q.b., sedano, carota, il resto (3/4) della cipolla, sale; far bollire alla lunga per tutto il tempo che si prepara il pesce “pulendolo” e con tagli perpendicolari alla lunghezza, preparandoli in tranci (solo le seppie si tagliano a strisce o “pezze”) in modo che non serva, a tavola, usare il coltello più di tanto.
PREPARAZIONE
Ora il pesce è eviscerato e pulito. In una casseruola bassa e larga (circa cm 40 di diametro, alta circa 10, meglio se di terracotta) soffriggere la cipolla e l’aglio (tritati fini) in olio extravergine d’oliva. Diluire il concentrato di pomodoro in acqua (o meglio nel brodo passato in un colino (l'ideale quello "cinese", conico) e magari concentrato un po’ (ma senza giungere al “fumetto”) e aceto ed aggiungerlo al soffritto che smorza il suo … soffriggere. Appena ripreso il bollore, che deve essere vivace, aggiungere le striscioline o pezze di seppia (che stanno da sole 3-5 minuti) e poi gli altri pesci in sequenza iniziando dai tranci più grossi e disponendoli in posti strategici che consentono di servire pesci diversi pescando in ogni punto della casseruola. Abbassare il “bollore” al minimo e da quel momento non mescolare più per nessuna ragione. E’ consentito “mandare giù” i pezzi “in situ”. Quando sono tutti a posto, salare, pepare e far cuocere per 25-40 minuti a seconda della dimensione dei pezzi che si sono fatti. Negli ultimi 5’ aggiungere, sopra, le canocchie e le triglie, se ci sono, e servire ben caldo magari versando sopra alcune fette di pane abbrustolite disposte nei piatti.
ettore
