Brioche di Vence alla mia maniera (prove) : La bottega degli esperimenti

da **Sandra** » 20 ott 2011, 7:29

E' una sciocchezza ma é da quando abito qui che compero questo dolce da colazione che dicono essere stato inventanto a Vence.I vari pasticceri si litigano la proprieta :lol:

E' un guscio di pasta sfoglia con all'interno crema praliné e brioche..Facile direte :|?

.Ho provato in fretta ovvero,acquistato la pasta sfoglia,fatto una brioche con la ricetta che c'era sul pacchetto della farina e preparato la crema di praliné.Coperta di glassa per panettone.Assemblato e cotto.
Sono contenta ma si puo' fare meglio,ad esempio mettere piu' glassa,fare una brioche migliore tipo quella parisienne.

Bella ma da riprovare con piu' tempo e pazienza

da **scarabeo14** » 20 ott 2011, 7:46

Questa foto è gia' bellissima..........non oso pensare all'interno con la crema praliné......... tu tenta ancora tanto c'è tempo per Natale!! :clap:

diana

da **Luciana_D** » 20 ott 2011, 7:58

Sandra!!

Aprila,fotografala e aggiungi la tua procedura + ingredienti.
Troppo bella per non lavorarci sopra ma e' difficile non avendo mai assaggiato l'originale......pero' ;-))

da **Sandra** » 20 ott 2011, 8:02

Luciana_D ha scritto:Sandra!!
Aprila,fotografala e aggiungi la tua procedura + ingredienti.
Troppo bella per non lavorarci sopra ma e' difficile non avendo mai assaggiato l'originale......pero'

Di originali ne vendono in tutte le pasticcerie ,in realta' é l'idea che mi é sempre piacciuta,l'importante é la pasta della brioche..Ogni tanto ne compero di cattivine,ovvero un po' secche..insomma devo trovare la pasta giusta ma ce l'ho

,forse

Vado a fotografare una fetta.

Luciana tu che sai di lievitati,ho bisogno di una brioche con poco burro,poco zucchero, poche uova ma "supersoffice"

da **Luciana_D** » 20 ott 2011, 9:04

Sandra,supersoffice con pochi grassi e' difficile :sad:

Mi faccio qualche giro e ci riaggiorniamo

Sandra,altra cosa.
Essendo accoppiati due impasti diversi tra loro chiaramente i tempi di cottura devono avvicinarsi il piu' possibile o una delle due va a farsi friggere.Ecco perche' a volte hai mangiato della brioche secca

da **Sandra** » 20 ott 2011, 9:12

Luciana_D ha scritto:Sandra,supersoffice con pochi grassi e' difficile
Mi faccio qualche giro e ci riaggiorniamo

Sandra,altra cosa.
Essendo accoppiati due impasti diversi tra loro chiaramente i tempi di cottura devono avvicinarsi il piu' possibile o una delle due va a farsi friggere.Ecco perche' a volte hai mangiato della brioche secca

Luciana sono pasticceri!!!!!Secca perche' non le vendono tutte lo stesso giorno poi ci sono i piu' bravi ed i meno bravi ovvio!!!

da **Sandra** » 20 ott 2011, 9:16

Stampo da soufflé diametro alla base 15 altezza 8 cm

Pasta sfoglia al burro acquistata, 32 cm di diametro
Praliné come da ricetta (vedi mele al forno con praliné)

pasta brioche per pain brioché
Ingredienti

350 gr di farina 00
1 uovo battuto + 200 ml di latte
30 gr di burro
1 cucchiao da caffe' di sale
una bustina di lievito di birra disidratato
30 gr di zucchero

Battere l'uovo e mescolarlo con il latte.
Mettere nella planetaria tutti gli ingredienti fuorche' il burro ed incordare.Aggiungere il burro un po alla volta.
Fare riposare e lievitare fino al raddoppio,circa un' oretta.
Nel frattempo rivestire lo stampo di pasta sfoglia,togliere l'eccedente e metterlo sul fondo.Operazione che forse si puo' evitare.

Quando la pasta sara' lievitata,sgonfiarla,riformare una palla,mettere sul fondo della sfoglia la crema praliné,appoggiare sopra la palla e fare lievitare fin quasi al bordo,un'altra oretta.Coprire con glassa (di piu' di quella che ho messo)Mettere in forno caldo a 180°.Cuocere per 45 minuti.

Mauro ha detto che é molto buona..mi sono meravigliata,vero che gli piace anche quella dei pasticceri perché é poco dolce.

Tutto sommato penso che possa andare ma mi sono ricordata che quella che acquisto é piu' bassa.Quindi la prossima volta prendo uno stampo piu' basso e piu' largo (20 di diametro e 5 di altezza) e ricomincio applicandomi di piu' sul pain brioché.

da **Sandra** » 20 ott 2011, 9:20

La crema praliné é QUI

da **Luciana_D** » 20 ott 2011, 10:52

Sandra,questa che feci e' soffice e pochi grassi
http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=12&t=13315&st=0&sk=t&sd=a&hilit=piccole+brioche+ripiene

da **maria rita** » 20 ott 2011, 11:42

bella! quanto è grande lo stampo?
anche secondo me il painbrioche è troppo poco condito. A suo tempo cercai un compromesso fra la linea e la gola nella treccia dolce per colazione
viewtopic.php?f=12&t=889&st=0&sk=t&sd=a&hilit=treccia+dolce+per+colazione
vedi un po' se può fare al caso tuo, morbida lo è e se fatta col lievito madre resta tale abbastanza a lungo

da **susyvil** » 20 ott 2011, 14:20

A me sembra bellissima e super soffice e... mi piace un sacco!! :clap:

da **Sandra** » 20 ott 2011, 18:55

susyvil ha scritto:A me sembra bellissima e super soffice e... mi piace un sacco!!

Grazie Assunta..troppo buona !! *smk*

Grazie per i consigli guardero' le vostre ricette.
Maria Rita il sapore va bene ,non abbastanza soffice pero..forse basta che mi applichi un po e non faccia una brioche rapida :lol:

Vi terro' informate ovviamente.

da **nicodvb** » 21 ott 2011, 12:19

Sandra, pronmette bene ma la pasta brioche che hai usato secondo me è squilibrata: un sacco di farina e pochi "ammorbidenti". Credo che quella di Luciana sia decisamente più indicata.
Potresti provare ad alleggerirla anche usando un po' di water roux fatto con il latte al posto dell'acqua.

da **anavlis** » 22 ott 2011, 18:27

E' bellissima e di grande effetto : WohoW :

appeno potrò mi lancio a provare a farla.

da **giuliapi** » 23 ott 2011, 7:33

Davvero bella!!!
Sono daccordo con nico, con una brioche più soffice sarebbe una vera bontà!!!

da **Sandra** » 23 ott 2011, 14:44

Dovrete aspettare ancora prima che abbia trovato la formula giusta!!
Fatta con la brioche di Lucianama come dice mio marito,prima di fare qualcosa si usa la testa poi le mani...usato poco la testa,non ho calcoato la differenza di volume dei due recipienti,quello altro dell'altra volta e quello basso...ho quindi fatto poca pasta :sad:

Calcolo fatto quando oramai non potevo piu' rimedire |^.^|

Sono una bestia!!!!E' in forno ma dovrebbe gonfiarsi come non é possibile per ottenere qualcosa di guardabile..Insomma dovro' ricominciare ma non ho piu' tempo per un po!!Vi faro' comunque vedere la foto!!!