da http://aniceecannella.blogspot.com
Mi avevano invitata a fare un lavoro col gruppo di Adriano e Paoletta per questa brioche durante il w.e.
ho letto tardi il messaggio e non avendo un buon LM ho fatto la biga e dopo 12 ore di frigo l'impasto l'ho avviato stamani. Ottima brioche , ne ho fatte due , una con pinoli
l'altra invece per ricordare che fra poco si da l'avvio ai panettoni !!!
In forno è cresciuta a dismisura e toccava il cielo . Che ansia !
LA BRIOCHE DI NATALE ALL'UVETTA E PINOLI
Ingredienti:
150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)
380 gr di farina W330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)
125 gr di latte
65 gr di acqua
120 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
8 gr di lievo di birra fresco
5 gr di sale
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca)
la buccia di un'arancia grattugiata *
200 gr di uvetta
pinoli
1 albume
* Dal burro totale ho tolto 30 gr (per dose doppia) e come fa Adriano , per panettoni ma non solo , ho messo sul fuoco ed ai ..primi sfrigolii mi sono fermata e posto in frigo
ho usato W 330 dei Molini Rossetto
Procedimento:
Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rhum.
Sciogliere nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell'acqua e latte, usando la foglia.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare. Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.
Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po' di farina.
Continuare con l'albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Incordare l'impasto con la foglia.
Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via.
Unire il rhum poco alla volta, la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia. Ad assorbimento unire la farina rimasta ed incordare l'impasto.
Togliere la foglia e usare il gancio per inserire l'uvetta ben strizzata e asciugata. Quando questa sarà ben distribuita, avrete due strade:
1. formare una palla con l'impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire.
2. lasciar puntare l'impasto 1 ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, il Maestro spiega qui, attendere 10' allungare i due pezzi, avvolgerli tra loro a formare un treccione.
Imburrare uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm. adagiarvi il treccione e coprire con pellicola. Attendere che superi il bordo di due dita circa, spennellare con un albume, decorare con pinoli e infornare a 200° per i primi 15', coprire con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguire la cottura a 170° per altri 35'/40'.
Fare la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.
fatta con farina panettone quaglia ...volevo verificare quanto consigliatomi dalla signorina dei Molino Quaglia.. Mi diceva di provarla per impasti brioche 
