BRIOCHE MOUSSELINE DI PHILIPPE CONTICINI

[nicodvb]

un velo davvero favoloso!

[rosanna]

Pieghe dopo un'ora e mezza ed ora l'impasto è in frigo .
Teresa sì autolisi per 30 minuti albumi e farina . L'incordatura si tiene meglio sotto controllo con inserimento graduale ed alternato degli ingredienti.
Vediamo alla fine come viene ..

[Rossella]

Pieghe dopo un'ora e mezza ed ora l'impasto è in frigo .
Teresa sì autolisi per 30 minuti albumi e farina . L'incordatura si tiene meglio sotto controllo con inserimento graduale ed alternato degli ingredienti.
Vediamo alla fine come viene ..

Che l'autolosi faccia il suo porco lavoro non vè dubbio, ma ad onor del vero non ho riscontrato nessuna difficoltà seguendo pedissequamente la ricetta, ovvio che la farina w400 con un impasto cosi ricco fa la sua parte, e diciamolo pure, un tanticchia di esperienza non guasta certamente!
Attendo Ros.

[politiz29]

avviato impasto con 80 gr di lievito madre... primo riposo
incrociamo le dita

[politiz29]

mah.... li ho messi a lievitare in stampo, devo dire che anche questa volta mi sono ritrovato con un impasto difficile da lavorare, mi sa proprio che se non si ha a disposizione una W400 forse sarebbe il caso di aggiustare la dose delle uova se si usa farina da comune mortale, magari 3 intere più un tuorlo

[Rossella]

mah.... li ho messi a lievitare in stampo, devo dire che anche questa volta mi sono ritrovato con un impasto difficile da lavorare, mi sa proprio che se non si ha a disposizione una W400 forse sarebbe il caso di aggiustare la dose delle uova se si usa farina da comune mortale, magari 3 intere più un tuorlo

Certo, ci vuole una farina forte, una w400 è indispensabile per il carico di uova che ha, ma se "aggiustiamo" le dosi, modifichiamo la ricetta, non faremmo più la brioche di Mousseline di Phil. Conticini!

[nicodvb]

mah.... li ho messi a lievitare in stampo, devo dire che anche questa volta mi sono ritrovato con un impasto difficile da lavorare, mi sa proprio che se non si ha a disposizione una W400 forse sarebbe il caso di aggiustare la dose delle uova se si usa farina da comune mortale, magari 3 intere più un tuorlo

Certo, ci vuole una farina forte, una w400 è indispensabile per il carico di uova che ha, ma se "aggiustiamo" le dosi, modifichiamo la ricetta, non faremmo più la brioche di Mousseline di Phil. Conticini!

La veneziana tutto burro la faccio con una W330-340. Ha 100% farina, 100% uova intere, 100% burro e 50% zucchero. Non vedo il bisogno di usare una W400 per questa mousseline.

[rosanna]

La lavorazione con LM andrebbe fatta come per un panettone/colomba , stesse modalità penso. Altrimenti viene fuori una cosa ingestibile , o no?

[anavlis]

come vanno i lavori?

[politiz29]

come vanno i lavori?

ah si giusto... siamo a metà!
Nel senso, che metà è andata via stamattina. La moglie preferisce la vecchia versione con LDB... a me convince molto di più quella con LM e l'ho trovata anche molto più soffice... non so se è sintomo di questa differenza, ma questa con LM dopo la cottura si è "ammosciata" parecchio.
Dopo pubblico uno scattino della fetta prima che Admin si materializzi per cazziarmi come al solito

[politiz29]

questa è la fetta, come potete notare ha collassato leggermente, ma è molto soffice.
L'unica variazione alla ricetta in prima pagina sono gli 80 di LM al posto di LDB, e per la lavorazione ho provato anche io a sciogliere il lievito nei bianchi d'uovo, e poi 30' di autolisi prima di procedere all'impastamento.

[rosanna]

mi sembra bella la fetta Tiziano ! Il colore esterno mi sembra un po troppo chiaro, Non è che la dovevi cuocere di più ? La mia è diventata in forno subito marroncina .

[Luciana_D]

Avra' collassato perche' e' sofficissima.
Forse era il caso di tenerla di piu' nello stampo??? oppure di appiccarla a testa in giu' come i panettoni ma non mi sembra il caso.
Comunque bella fetta.
Sfora lo schermo

[politiz29]

mi sembra bella la fetta Tiziano ! Il colore esterno mi sembra un po troppo chiaro, Non è che la dovevi cuocere di più ? La mia è diventata in forno subito marroncina .

allora... c'è un perché di quel colore nonostante l'abbia cotta 5 minuti in più di quella fatta in precedenza è venuta più chiara perché per i primi 10 minuti ho messo una leccarda a protezione della resistenza superiore, poi quando l'ho rimossa ho approfittato per spennellarla ancora con un po' di latte zuccherato.
Anche io avevo notato che tende a colorarsi velocemente, anche se ben lontana dal sembrare bruciata

[anavlis]

Perfetta!!!! ...inoltrala a Conticini, magari la produrrà anche lui con il lm

[Rossella]

al di là del "colore, e del lieve colasso", la fetta si presenta molto bene, grazie di cuore!!!

[anavlis]

In produzione