° Brasato al Nebbiolo

[Dida]

Perché lo sconsigli a priori? Ti assicuro che viene buonissimo con il muscolo, a casa mia si prepara così dai tempi dei miei nonni. Certo anche l'aletta è ottima e così il cappello da prete. Ti consiglio di provare la ricetta così com'è poi potrai dare le tue valutazioni.

[Alberto Baccani]

Io uso sempre il cappello del prete possibilmente nella parte centrale quella con la quantità di collagene non eccessiva.
Il risultato è sempre ottimo.

[Frabattista]

queste specificazioni sulla scelta dei tagli è molto interessante, purtroppo però io non ci capisco molto.
Se vado in macelleria, ha chiuso quella di mia fiducia, non sempre riesco ad ottenere i tagli giusti perchè non li conosco, e per scegliere al banco del supermercato devo imparare a destreggiarmi tra le offerte, senza contare che ogni supermercato ha il suo modo di porzionare e vendere i tagli!
Detto questo credo di aver comprato per questo brasato il fusello di spalla (chissà se è l'aletta?!?), era ricco di collagene, ma sull'etichetta non era dichiarato nulla di indicativo... ha reso bene in cottura, ma ha perso completamente la sua forma affusolata. Voi legate la carne per questi brasati o è meglio proprio cambiare taglio?

[manzotin]

Perché lo sconsigli a priori? Ti assicuro che viene buonissimo con il muscolo, a casa mia si prepara così dai tempi dei miei nonni. Certo anche l'aletta è ottima e così il cappello da prete. Ti consiglio di provare la ricetta così com'è poi potrai dare le tue valutazioni.

Bhe forse mi sono espresso male. Non intendevo dire che viene male o non è il taglio adatto il muscolo. Qui entrano in gioco i gusti personali, a molti piace la carne "gelatinosa" come può essere il muscolo molti altri preferiscono una fetta regolare (morbida lo stesso, ma più "magra"..) anche a me piace cosi e penso che oltre tutto sia più bello esteticamente.
Proverò anche con il muscolo anche se fino ad adesso ci ho fatto solo degli ottimi hamburger (o del brodo)
La cosa più grave è cmq la scomparsa di molte "botteghe" e dei macellai (sopratutto nelle città), per un profano destreggiarsi fra i tagli adatti ad un tipo di cottura non è per niente facile...

[Dida]

Io sono fortunata, ho un macellaio di fiducia che ha dell'ottima carne, ben frollita, e che soprattutto sa tagliare la carne nel modo giusto e consigliarti se sei indecisa. E al giorno d'oggi questo è già molto...

[Alberto Baccani]

Lunedi sera ho sei amici a cena e dato che non ho ovviamente molto tempo preparerò la tavola e tutto domenica sera e poi preparo un buon brasato lasciandolo marinare da sabato sera e cuocendolo lunedì mattina.
Preparo di contorno uno stufato di patate e topinambour ( la mia scoperta..) una creme caramel con panna e cialdoni fatta sempre domenica pomeriggio e per primo una vellutata di porri e zucca servita dentro quelle coppette della porcellana bianca il tutto coperto da pasta sfoglia.Cosa gli faccio di entrè? della polenta con il lardo di colonnata, degli spiedini di wustel e pancetta ? sono perplesso tenuto conto che poi il dopo non è leggerissimo...
Cosa mi consigliate?

[manzotin]

questi? li ho incrociati per caso ma sembrano interessanti....

http://stelladisale.blogspot.com/2008/0 ... llati.html

[Dida]

Mah, visto quello che prepari per dopo io farei una insalatina di misticanza o di radicchio di Treviso condita con lardo caldo e poco balsamico, servita in coppette di grana. La polenta mi sembra un "di più", caso mai la servirei con il brasato.

[Frabattista]

E' davvero una ricetta ottima adatta non solo per il manzo! Infatti l'ho ancora ripresa per un bel pezzo di muscolo di bufala: ho fatto fare una lunga marinatura impiegando solo alloro e ginepro. Le verdure aggiunte al momento della cottura che mi hanno avvertito doveva essere molto lunga. E' durata oltre 4 ore, le verdure si sono disfatte e ho setacciato il sugo.
La carne è molto saporita e mi sono stupita che una cottura così lunga non l'abbia resa stopposa; la consistensa della polpa di bufalo, il colore e l'aroma sono intensi e il vino è necessario per una buona resa; ho preparato patate cotte nel sugo del brasato come accompagnamento...

[cinzia cipri']

ho letto tutto, anzi direi che mi sono asciugata le righe di questo thread (e perdonate se ho usato un detto dialettale per spiegare la velocita' con cui ho assimilato il thread).
ahime' pero' ora mi chiedo: quando lo metto il fondo bruno?
ugo aiutooooooooooo

[cinzia cipri']

in attesa di avere una risposta online, ho chiamato ugo e mi sono fatta consigliare.
Seguendo le istruzioni, il brasato e' rimasto morbidissimo, nonostante la cottura per me esagerata (a me la carne piace che sprizzi sangue da tutti i pori, ma ho voluto fare come andava fatto).
La puccia e' venuta fantastica!
leggendo i commenti di tutti voi e soprattutto quelli di max, ho deciso di cucinare le verdure che erano rimaste a bagno nel vino con il pezzo di carne (un cappello di prete), a vapore: infatti dispongo di una pentola della cook o matic, strutturata di mode che puoi fare le due cotture, una sotto normale e una sopra col vapore di quello che c'e' sotto. Si chiude, resta ermetico e va avanti in cottura.
Cosi' le verdure si sono cotte bene ma solo col vapore del sugo e della carne e non dentro (quindi ritengo di avere evitato il problema lamentato da maxsessantuno, secondo il quale le verdure possono provocare problemi di digestione).
Visto che il sugo rimasto era troppo liquido, a mio parere, ho lasciato andare la cottura del solo liquido tenendo la carne in caldo in un pezzo di alluminio particolare (da una parte carta forno dall'altra alluminio), che ha tenuto il calore perfettamente, in attesa che la puccia restringesse ancora un po'.
Molto buono davvero!
il fondo bruno l'ho aggiunto subito dopo la rosolatura della carne bardata con lardo.

ogni commento e' gradito visto che era la prima volta che eseguivo questa ricetta (che magari per chi la fa da sempre e' semplice, mentre per me ha richiesto attenzione per evitare di seccare la carne o peggio di bruciarla).

[ugo]

Bello!
Il brasato,giustamente,va cotto a fondo e non al sangue.
Le verdure della marinata è meglio cuocerle separatamente,come giustamente hai fatto;io le stufo con poco burro in una casseruolina.
Per quanto attiene la riduzione della salsa ,opto per una riduzione del vino al 50% prima di iniziare la cottura in umido;quindi aggiungo il fondo riportando al volume originario la parte liquida.Ciò permette di terminare la cottura con una salsa di densità già ottimale.Mi pare più pratico anche se impone maggiore attenzione durante le ultime fasi della cottura,quando la salsa è ormai più densa e bisogna avere cura di mantenere il pezzo sempre bagnato in tutta la superficie.Credo comunque che il risultato sia lo stesso anche optando per una riduzione alla fine.
Benvenuta negli umidi !!!:cin cin:
Ugo

[cinzia cipri']

grazie ugo: mi ci hai tuffata tu dentro

[ugo]

Ho trovato un'aletta di bue(4 anni e sei mesi) e allora l'ho abbinata con un barolo 1996!
Non ho ridotto la marinata, ipotizzando una lunga cottura (3 ore e 45), e ho aggiunto 750 cc. di fondo b.
Le verdure ,rosolate con burro,sono state adagiate alla base e poi ricoperte con cotenna sbollentata.Sopra ho adagiato la carne.
A fine cottura ho tolto il pezzo di carne e,a fiamma alta,ho leggermente ridotto la salsa.

Ho filtrato al cinese, pressando un po',e poi ho scartato verdure cotenne e frustoli vari.
Quindi frigo e deglassaggio della superficie grassa.





Ugo

[Rossella]

semplicemente adorabile... grazie ugo, l'aspettavo
posso vero

[maxsessantuno]

sI, bisognerebbe sempre scartare le verdure ed evitare assolutamente di passarle al passaverdura. Sono loro (causa la parte aromatica) le responsabili delle digestioni difficile e dei continui riproponimenti.
Consiglio, in questi casi, di usare sempre un bicchierino di GIN o altro distillato al ginepro e di aggiungere le bacche pestate , alla fine, quando si va a ridurre. Il ginepro fa digerire meglio.
Ottima la sequenza e tutta la ricetta.
Bravo
LAMAX61°


P.S.
Per richiamare le verdure impiegate si possono aggiungere tocchi di carota sagomati ad oliva e sedani a losanga, cotti a vapore con qualche cipollina. Giusto per dar colore al piatto. Marchesi docet!

[cinzia cipri']

sai che l'ho rifatto pure io per i miei genitori questo weekend?
a detta di francesco e' venuto persino migliore dell'altro.
(e solo per questo mi permetto di rimetterlo)



ah vedo ora che max ha scritto un'altra cosa.
Proprio in virtu' di questo discorso da te ricordato, io ho trovato l'escamotage: le verdure, dopo essere state asciugate, vengono cotte nella pentola cook o matic che fa da vaporiera. Prendono gli odori e gli aromi della carne, ma sono separati da essa.

[ugo]

semplicemente adorabile... grazie ugo, l'aspettavo
posso vero

e grazie anche a te Max.E bentornato!Vedo che sei già ben produttivo....

Ugo

[anavlis]

Grazie a tutti per i numerosi suggerimenti per fare un buon brasato ho imparato un sacco di cose! lo facevo anch'io ma senza considerare tanti utili accorgimenti che sono venuti fuori da questo thread.

Ugo, ma quanto sono belle le fette di lardo che hai utilizzato! come nei fumetti l'ho immaginata su un crostino caldo

[ugo]

l

Ugo, ma quanto sono belle le fette di lardo che hai utilizzato! come nei fumetti l'ho immaginata su un crostino caldo

Infatti,in fase di preparazione,stavo per mangiarmele accompagnando con un bicchiere di barolo...
mi sono trattenuto solo perchè.... vino e lardo erano appena sufficienti....

Ugo