da ricetta di Simone Bianchi
Ingredienti per 4 persone
Marinata
1 kg di noce di manzo
2 gambi di sedano
1 carota
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
*1 rametto di rosmarino*
*2 foglie d’alloro
*2 rametti di maggiorana
*2 rametti di timo
*6 chiodi di garofano
*10 grani di pepe nero
(se lo desiderate potete preparare il mazzetto degli odori e chiuderlo in una garza)
1 l di vino rosso (io ho usato del Ciro')
Cottura carne
80 g di fegatini di pollo
1x50 g fetta di prosciutto crudo
80 g di concentrato di pomodoro
70 g di burro
8 filetti di acciuga
1 limone
0,5 dl d’olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparazione
Per la preparazione della marinata:
mondare e tagliare a pezzi 1 carota, 2 cipolle e 2 gambi di sedano. Deporre in una terrina 1 kg di noce di manzo con i pezzi di verdura e 2 spicchi d’aglio,
1 rametto di rosmarino, 2 foglie d’alloro, 2 rametti di maggiorana, 2 rametti di timo, 6 chiodi di garofano e 10 grani di pepe nero. Irrorare il tutto con 1 l di vino rosso, coprire e lasciar marinare in frigorifero 24 ore, girando la carne e mescolando la marinata almeno 1 volta. Al termine scolare la carne conservando separatamente il liquido della marinata.
Per la cottura della carne: utilizzando un coltello lungo e stretto, effettuare delle incisioni sulla carne nelle quali verranno poi inseriti i filetti di acciuga. Tagliare a striscioline 1 fetta da 50 g di prosciutto crudo e a pezzetti 80 g di fegatini di pollo. In un tegame scaldare 0,5 dl d’olio extravergine di oliva con 40 g di burro, rosolarvi la carne da ogni lato, insaporirla con sale e pepe ed unire le verdure ben sgocciolate dalla marinata.
Far rosolare il tutto, aggiungere il prosciutto crudo, i fegatini di pollo, il succo di 1 limone (serve per dare freschezza alla carne)
ed incorporare 80 g di concentrato di pomodoro (io ho usato del concentrato che arriva da Mazara del Vallo, veramente ottimo) e il liquido filtrato della marinata. Coprire parzialmente il tegame lasciando aperto un piccolo spiraglio e cuocere per 2,30/ 3 ore a fuoco basso, girando la carne di tanto in tanto.
Trascorso il tempo togliere la carne dal tegame, frullare il fondo di cottura e riscaldarlo unitamente a 30 g di burro (se il sugo fosse troppo liquido aggiungere un cucchiaio di maizena e mescolare con la frusta, far addensare bene) aggiungere alla carne tagliata a fette non troppo sottili. Potete tenere la carne al caldo insieme al suo sugo per tutto il tempo che vi occorre.
Vi consiglio di accompagnare questo brasato con polenta oppure pure' di patate mescolato a fagioli di Pigna un po' schiacciati, riso pilaf, verze stufate o cio' che piu' vi aggrada.
Data la lunga cottura la carne rilascera' tutti i suoi sapori e profumi nel sugo, anche se avrete fatto sigillare la carne, quindi il sugo fa la parte del leone in questa ricetta.
Diana
io non sono una cuciniera e i consigli sono sempre i benvenuti, non si finisce ma d'imparare, ti faro' sapere, ho ancora un pezzo di carne nel freezer da brasare e sicuramente seguiro' cio' che hai scritto 
