da Bottarga di gallina - Chef Riccardo Frola
Tuorli d’uovo conservati sotto sale e poi essiccati, simili alla bottarga. Ideali da grattugiare su pasta, risotti, insalate o uova. Ricetta dello chef Riccardo Frola.
Porzioni: 13 tuorliAutore: maxsessantuno
Ingredienti- 1 kg di sale Maldon (oppure sale grosso iodato)
- 13 tuorli d'uovo
Preparazione
- Frullare finemente il sale per renderlo più compatto e modellabile.
- Versare metà del sale in un contenitore rettangolare e formare un letto compatto e regolare.
- Separare delicatamente i tuorli dagli albumi, facendo scolare quest’ultimi tra le dita. Posizionare con attenzione ogni tuorlo sul letto di sale, senza romperlo.
- Dopo qualche minuto, coprire completamente i tuorli con il restante sale, distribuendolo a pioggia.
- Lasciare riposare a temperatura ambiente (non in frigorifero!) per almeno 7 giorni, meglio 14. Proteggere con una retina o setaccio se necessario.
- Al termine della salagione, rimuovere con cura il sale, sciacquare i tuorli sotto acqua corrente e asciugarli bene su un panno pulito.
- Essiccare i tuorli per circa 10 ore a 60°C in forno ventilato o in un essiccatore. In alternativa, lasciarli asciugare all’aria per diversi giorni, preferibilmente su un setaccio.
- Una volta asciutti, i tuorli possono essere grattugiati o affettati come la bottarga. Si conservano sottovuoto in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto.
Consiglio: prova prima con 1 o 2 uova. Dopo la salagione, essicca i tuorli su un setaccio per favorire la circolazione dell’aria. Ricetta e metodo dello chef Riccardo Frola, condivisa da LAMAX61°.
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