° Borlenghi : Dalla padella alla brace

da **Dida** » 26 nov 2006, 11:27

Borlenghi

Ricetta per la 'colla'
1 Kg di farina
5 litri di acqua
(2 uova)
1 cucchiaio di sale

Ricetta per la 'cunza'
30 gr di pancetta o lardo
260 gr. di Parmigiano Reggiano
aglio
rosmarino

Per preparare i borlenghi occorre innanzi tutto preparare la colla (cola), una pastella molto liquida a base di farina, acqua e sale, alla quale, in alcune versioni della ricetta viene aggiunto anche l'uovo. La colla ben miscelata deve essere pronta qualche ora prima della cottura dei borlenghi e deve riposare a temperatura bassa, preferibilmente in frigorifero per un tempo che non deve, però, superare le 24-36 ore.
La farina, le uova e il sale vengono messi in un recipiente, che deve essere della giusta capienza per contenere tutta l'acqua occorrente alle dosi considerate. Per mezzo di una frusta si amalgamo gli ingredienti con l'acqua da aggiungere poco per volta, evitando di formare grumi nella colla, fino ad arrivare alla consistenza desiderata. Mentre la colla sta riposando in frigorifero, preparate il condimento (cunza, counza), un ingrediente tanto tradizionale quanto insostituibile per il condimento dei borlenghi.
In un recipiente mettere la pancetta o il lardo pestati (o entrambi a seconda delle usanze) e aggiungere aglio e rosmarino tritati e in dose generosa. Il tutto va leggermente scaldato fino a sciogliere la pancetta e il lardo che sarà insaporito del trito di aglio e rosmarino. La concia può essere preparata con gli stessi ingredienti e amalgamata a freddo per essere poi cosparsa sul borlengo caldo assieme al Parmigiano Reggiano grattugiato.

Per vedere come sono cliccare qui: http://www.streetfood.it/ita/img/PDF_Borlengo.pdf