° Bollo - pane di tradizione ebraica

[Rossella]

Questo pane fù inserito qualche anno fà nel precedente forum da manuela, ve lo ripropongo anche perchè è davvero molto buono, è un pane che fà parte della tradizione ebraica come quest'altro "pane all'anice" che vi consiglio di provare.








Pane associato sia alla celebrazione del Capodanno (Venezia) che alla Festa delle Capanne.
La parola “bollo” in Giudeo-Spagnolo si riferisce genericamente ai pani lievitati di forma rotondeggiante

Bollo
Ingredienti
Poolish
250 g farina (13% glutine)
250 g acqua tiepida
2 g lievito di birra fresco

Impasto finale
750 g farina (13% glutine)
50 g acqua
12 g lievito di birra fresco
5 uova
80 ml olio di oliva extra-vergine
180 g zucchero
80 g uvetta
20 g semi di anice
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
20 g sale fino non iodato

1 tuorlo per lucidare

Preparare il poolish mescolando il lievito e la farina con l'acqua e lasciare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e in poi frigorifero per 8 ore .
Il giorno dopo sciogliere il lievito per l'impasto finale nei 50 g di acqua tiepida. Sbattere le uova con lo zucchero, l'olio, l'anice e la scorza di limone, poi aggiungervi il lievito sciolto nell'acqua e il poolish. Infine aggiungere la farina. Impastare brevemente poi coprire la ciotola con pellicola e far riposare l'impasto per almeno 20-30 minuti.
Aggiungere il sale e lavorare la pasta finche' diventa liscia. Farla riposare 5 minuti coperta poi stenderla in un rettangolo, cospargerlo con le uvette, ripiegarlo in tre; appiattire di nuovo e ripiegare ancora in tre. Infine mettere la pasta a lievitare in una ciotola unta di olio e coperta con pellicola finche' raddoppia di volume.
Riprendere la pasta, appiattirla con i palmi delle mani fino ad ottenere un rettangolo, ripiegarlo in 3, poi dare la forma di un pane rotondo o di una ciambella.
Rimettere a lievitare; quando il pane ha raddoppiato di volume spennellarlo di tuorlo allungato con un cucchiaino di acqua e infornare per circa 1 ora. (forno preriscaldato a 180° C). Mettere una teglietta di acqua nel forno prima di infornare il pane.
Nota: Per dare la forma a ciambella dopo aver formato una pagnotta rotonda vi si pratica un foro nel centro e lo si allarga bene. A cottura avvenuta rimarra' solo una piccola fossetta, caratteristica del Bollo.

emanuela

[Riccardo Frola]

Sei andata a pescare un pane che non ne sentivo parlare almeno da 3 anni...
avevo il secondo fornaio ebreo.....e questo pane lo faceva spesso che lo accompagnavamo con il tonno scottato crudo cotto...
lo faceva con un poco meno di zucchero e più anice....e poi prima di infornarlo lo bagnava con acqua ghiacciata....Un piccolo trucco!



un bacione e grazie per avermi fatto tornare in dietro nel tempo quando avevo una brigata imponente....

[Rossella]

e poi prima di infornarlo lo bagnava con acqua ghiacciata....Un piccolo trucco!

questo passaggio a cosa serve?
lieta per averti fatto tornare indietro nel tempo

[.Raffaella.]

Ma che bello! Non avrei mai immaginato che si abbinasse bene ai salati, io già lo vedevo pucciato nel mio caffellatte mattutino!

[Sandra]

Questo pane focaccia é stupendo, dovro' provare a farlo!!Grazie Rossella!!

[Riccardo Frola]

Il passaggio serve ad abbassare la temperatura e innalzare la umidità, in modo tale che il pane faccia la crosta dopo e si scurisca alla fine per evitare che venga come nella tua foto...troppo scuro....deve venire per rendere l'idea come il panettone....

quel passaggio lo fai nei forni , come quelli di casa , che non potendo mettere umidità quando si vuole, siamo costretti a mettere un pentolino di acqua in ebollizione. se fai il passaggio del ghiaccio metti sempre il pentolino nel forno1

servirebbe un umidità del 80%..che con i forni di casa è impossibile.

[Rossella]

quante cose s'imparano Riccardo.. e come bello scoprire che ho ancora tanta strada da fare..non ci si ferma mai, questo è il bello!!!
mi applico e ti racconto
grazie

[Riccardo Frola]

quante cose s'imparano Riccardo.. e come bello scoprire che ho ancora tanta strada da fare..non ci si ferma mai, questo è il bello!!!
mi applico e ti racconto
grazie

è bello che non ti fermi mai di sapere, questo è stimabile!!!
il parlarre con gente diversa, e lavori diversi...porta a crescere di continuo...e a saperne sempre di più!

questo che ti ho detto è un piccolo accorgimento...che renderà senz'altro ...la tua ricetta ancora più accattivante....
quando lo rifai...provaci e poi sappimi dire il nuovo risultato.....

come con il pane....ci vuole umidità per avere un bel risultato. molti pani creano già di loro umidità, per la percentuale di axqua incamerata nell'impasto. ma non basta...dobbiamo aiutare il pane con dell'umidità esterna se non abbiamo un forno apposta che ci permette di fare umidità!


un bacione...sempre a disposizione

[Sandra]

Fatto!!



ma perche' é cresciuto tanto e si é crepato?L'ho bagnato prima di infornarlo con acqua gelida, spruzzino riempito di acqua e ghiaccio.Ho cercato di fare una forma ciambella , alla fine ha fatto quello che ha voluto lui
Per il sapore ed il taglio dovrete aspettare , anch'io

[Riccardo Frola]

Fatto!!


ma perche' é cresciuto tanto e si é crepato?L'ho bagnato prima di infornarlo con acqua gelida, spruzzino riempito di acqua e ghiaccio.Ho cercato di fare una forma ciambella , alla fine ha fatto quello che ha voluto lui
Per il sapore ed il taglio dovrete aspettare , anch'io

brava sandra, è bellissimo....il colore è stupendo....
la crepa è dovuta alla pressione...ovvero, cerco di spiegarmi al meglio....

quando diamo la forma ad un pane che tiene umidità all'interno....durante la cottura...dasll'interno del pane...si crea pressione e tende a cercare il punto debole per fuoriuscire.....
nel tuo caso ha trovato il punto e lo ha sfondato...!
quando dai la forma rotonda.....assicurati che l'impasto sia omogeneo e ben liscio e tirato. quando lo formi rotondo...schiaccialo con la pressione del palmo verso il centro.... e poi acqua ghiacciata con spruzzino( geniale idea) e poi inforna...

spero di esser stato chiaro....


ah facci sapere il risultato in bocca....

un saluto

[Sandra]

Ecco appunto , il punto debole lo ha trovato nella giuntura della ciambella, lo si vede anche dall'interno


Molto buono, provato anche con della coppa e del salame, non male.Mauro lo avrebbe gradito ancora meno dolce(non ama i dolci), se lo rifaccio dimezzero' lo zucchero!!
Grazie a Rossella ed anche a te Riccardo

[jane]

Complimenti Rossella, e anche Sandra, sono veramente bellissimi.... sono contenta perché profito anche delle lezioni di Ricardo, grazie grazie

[Rossella]

complimenti Sandra è bellissimo con un bel colore dorato, vedi, sei più brava di me..tu almeno sei attenta io mi distraggo con troppa facilità

[Sandra]

..tu almeno sei attenta io mi distraggo con troppa facilità

Non sto tanto attenta , se avessi letto fino alla fine, invece di cercare di fare una ciambella avrei fatto una pagnotta tonda con il buco , come tu hai scritto
Grazie maestra

[Riccardo Frola]

Eh si lo si vede il punto deve ha rotto il nervio.....beh da un errore si cresce....e sono contento anche degli abbinamenti...con la coppa è fantastico...anche con del lardo quando il pane è ancora tiepidino sta da incanto.....

un abbraccio!

[Rossella]

Anche questo vorrei rifare con i suggerimenti di Riccardo, ricordo che mi piacque particolarmente

[Etta]

Assomiglia alla pinsa triestina....porca paletta!!!