Bollire o non bollire? Questo è il dilemma....

[Maurino]

E oprattutto in quali casi bollire?
Buon giorno a tutte e a tutti e ben ritrovati dopo la mia lunga assenza sul forum,
In tanto mi scuso se forse non sono nella sezione giusta e vengo al sodo.
Si avvicinano i tempi per le conrerve, ovvero i prodotti conservati in barattoli per il consumo invernale e puntualmente arrivano con essi i vari dubbi del caso.
Quando ci si accinge a conservare prodotti arrostiti, lessati o semplicemente a cruto, posti sott'olio, stt'aceto, in salamoia o addirittura a secco non si sà mai se una volta messi in barattolo vanno bolliti o non bolliti perchè le tipologie di preparazione sono svariate e ogniuno dice una cosa diversa.
Qualcuno sà se esiste una regola base che ci quidi a sapere in quali casi il prodotto "inbarattolato" và bollito, e per quanto tempo? Ad esempio che sò... i sott'olio vanno bolliti, i sotto vuoti vanno bolliti, i sott'aceto magari non necessitano, in salamoia ecc, ecc....ecco qualcosa del genere?
Io parto dal presupposto che tutto vada bollito per limitare al minimo i rischi salmonella, ma magari mi sbaglio
Ad esempio noi sono secoli che facciamo la passata di pomodori con i nostri pomodori e non ho mai capito perchè dopo imbottigliati vanno bolliti nonostante i pomodori vengono comunque lessati prima dell'imbottigliamento.
Spero che qualcuno sappia darmi risposte veramente esaurienti
Ciao e a presto.
Mauro.

[Ilafior]

ciao, io faccio bollire solo la salsa di pomodoro per creare il sottovuoto. Con le confetture, cotte a lungo e con buona percentuale di zuccheri io non uso la bollitura, creo il sottovuoto invasando in barattoli bollenti, (puliti e messi in forno a 100-120 fino al momento invasatura) la confettura bollente a un dito dal bordo, capovolgo per 10 min ed è fatta. Lo faccio da più di 30 anni e non ho mai avuto problemi, si è sempre creato il sottovuoto. Non faccio bolliture per sottoli e sottaceti, ma non li conservo per molto tempo.

[Luciana_D]

Anche io come Ilfior.
Marmellate invasate bollenti e capovolte fino a completo raffreddamento.
Non preparo altro (pomodori e sott'oli vari)

[Donna]

IO procedo in questo modo: per tutte le conserve che successivamente vengono bollite o non, COMUNQUE sterilizzo i vasi.
MI fa sentire piu´sicura

[Rossella]

Anche io come Ilfior.
Marmellate invasate bollenti e capovolte fino a completo raffreddamento.
Non preparo altro (pomodori e sott'oli vari)

Idem!
Per la passata di pomodoro procedo cosi.

[nicodvb]

Io non capirò mai per quale motivo vi piace tanto correre il rischio di prendervi il botulino. Non è che capita tutti i giorni, ma basta un solo incontro .
Poi i sott'olio sono i candidati migliori. Se almeno ci metteste dell'antimicrobico come i sali dell'acido sorbico, ma chissà pure se si sciolgono.

[anavlis]

sono daccordo con Nico. Sterilizzo sempre! soprattutto le conserve con olio, e per i tempi mi regolo secondo la quantità e densità del prodotto da sterilizzare. Ad esempio il tonno sott'olio (i pezzi sono spessi) in barattoli da gr 250 li faccio bollire per 2 ore e mezza, secondo consiglio del direttore del laboratorio chimico che abbiamo in dogana, mio personale consulente

[Etta]

Io proprio evito di fare confetture etc.,la paura e' troppa!Se mi dovesse capitare di fare della confettura di frutta,la terrei in frigo e la consumerei nel brevissimo...

[Rossella]

sono daccordo con Nico. Sterilizzo sempre! soprattutto le conserve con olio, e per i tempi mi regolo secondo la quantità e densità del prodotto da sterilizzare. Ad esempio il tonno sott'olio (i pezzi sono spessi) in barattoli da gr 250 li faccio bollire per 2 ore e mezza, secondo consiglio del direttore del laboratorio chimico che abbiamo in dogana, mio personale consulente

Silvana, anche per le confetture mediante bollitura?

[Maurino]

Io non capirò mai per quale motivo vi piace tanto correre il rischio di prendervi il botulino. Non è che capita tutti i giorni, ma basta un solo incontro .
Poi i sott'olio sono i candidati migliori. Se almeno ci metteste dell'antimicrobico come i sali dell'acido sorbico, ma chissà pure se si sciolgono.

Ecco...!!! Questa si chiama risposta saggia, anch'io sono del parere che niente è più sicuro della bollitura che comporta di conseguenza anche il vuoto, solo avrei voluto sapere se c'era una linea guida che obbliga tassativamente alla bollitura certe tipologie di conservati come i sott'olio piuttosto che altri come i sott'aceto.

[Patriziaf]

io sò che va bollito tutto ciò che non è stato cotto prima con l'aceto.Però le confetture le faccio con il sottovuoto,finora mai muffe....

[Sandra]

Non sterilizzo le confetture ma faccio come le amiche,sterilizzo la passata di pomodoro ma non i sott'aceti o i prodotti bolliti prima in acqua ed aceto come i pomodori secchi.

Leggete un po' qui...

http://www.fondazioneveronesi.it/la-tua ... chio-/5963

[nicodvb]

ecco, appunto. Meglio non fare conserve in casa e comprare prodotti industriali che subiscono sterilizzazioni sicure.
Non so se lo sapete, ma la molecola del botulino è in assoluto la più potente che esista in natura. Ne basta una quantità infinitamente piccola per intossicare.

[Maurino]

Non sterilizzo le confetture ma faccio come le amiche,sterilizzo la passata di pomodoro ma non i sott'aceti o i prodotti bolliti prima in acqua ed aceto come i pomodori secchi.

Leggete un po' qui...

http://www.fondazioneveronesi.it/la-tua ... chio-/5963

Indubbiamente non fà una piega...... ma aggiungerei un particolare importante, cioè che se gli alimenti con trattamento acetico li andiamo a mettere poi sott'olio anzichè sott'aceto è come se non avessimo fatto un bel niente, perchè anche se l'olio è considerato un alimento antiosidante è pur sempre un alimento naturale crudo che a lungo andare perde le sue qualità antiossidanti e si ossida a sua volta, specie se a contatto con altri alimenti. Ecco perchè secondo mè soprattutto le conserve sottolio vanno poi bollite (e ovvio che la bollitura non deve esere fatta a casaccio)
Insomma l'argomento conserve è abbastanza delicato ed è meglio che vengano fatti da mani esperte o con l'assistenza di mani esperte ma ciò non significa che cose fatte da migliaia di anni ( e vi garantisco che migliaia di anni fà certe tecnologie sofisticate non esistevano ) oggi non si possano più fare, l'essenziale è non fare niente senza sapere esattamente cosa si stà facendo.

[anavlis]

Silvana, anche per le confetture mediante bollitura?

ovviamente no, anche perchè le confetture e marmellate contengono almeno il 50% di zucchero e non si corrono rischi. Stessa cosa per i sott'aceti o conserve sotto sale - come il dado vegetale - olive.... Sterilizzo tutto il resto.

[Maurino]

Silvana, anche per le confetture mediante bollitura?

ovviamente no, anche perchè le confetture e marmellate contengono almeno il 50% di zucchero e non si corrono rischi. Stessa cosa per i sott'aceti o conserve sotto sale - come il dado vegetale - olive.... Sterilizzo tutto il resto.

Condivido

[Rossella]

Silvana, anche per le confetture mediante bollitura?

ovviamente no, anche perchè le confetture e marmellate contengono almeno il 50% di zucchero e non si corrono rischi. Stessa cosa per i sott'aceti o conserve sotto sale - come il dado vegetale - olive.... Sterilizzo tutto il resto.

idem

[Maurino]

Signore carissime, mi scuso se cambio discorso senza creare un'altro argomento ma francamente penso non ne valga la pena..... mi spiegate perchè i vasetti delle marmellate devono essere messe a raffreddare posti sottosopra?
.....Scusate l'ignoranza.....!!!

[Rossella]

INVASETTATURA
Dal blog di TEONZO

I vasetti migliori per l'uso casalingo sono i Quattro Stagioni della Bormioli. Ormai li usano quasi tutti, quindi mi riferirò a questi e basta.

La marmellata va versata nei vasetti subito appena cotta. I vasetti e i tappi, però, devono essere pronti per poter ospitare la marmellata, quindi dovete organizzarvi di conseguenza.

Vasetti: devono essere ben puliti e possibilmente caldi.
Tappi: devono essere nuovi (evitate di riutilizzarli per non trovarvi brutte sorprese) e puliti.

L'ideale è programmarsi con la lavastoviglie, in modo che il ciclo finisca poco prima che la marmellata sia pronta (massimo un'ora prima).

Molte persone pensano che i vasetti debbano essere sterilizzati prima dell'invasettamento, altrimenti i rischi sono troppo alti. Questo non ha molto senso per due motivi:

• Chi sterilizza in acqua, poi asciuga con un canovaccio (non sterile) e senza guanti, ricontamina tutto.
• La vera sterilizzazione avviene grazie alla marmellata bollente.

Se volete prendere ulteriori precauzioni, potete mettere i vasetti sulla placca del forno a 100°C mentre cuocete la marmellata.

Procedura:

• Appena pronta, versate la marmellata nei vasetti (consiglio l'uso di una caraffa).
• Riempite fino a circa 1 cm dal bordo.
• Pulite bene il bordo da eventuali colature.
• Chiudete con i tappi (stringendo bene).
• Capovolgete i vasetti (tappo in giù) per 5 minuti.
• Girate nuovamente e lasciate raffreddare.

Durante il raffreddamento il tappo dovrebbe fare il classico "clic", segno che la chiusura è avvenuta correttamente (chiusura ermetica).
Attenzione: non si crea il sottovuoto! Si forma solo una depressione per il raffreddamento dei fluidi, che fa abbassare il tappo.

Sicurezza: questo metodo è sufficiente. Come riportato nel documento dell’Arsia Toscana, 5 minuti a 85°C sono sufficienti per denaturare eventuali tossine. Considerando che si parte da una temperatura ben superiore, i tempi effettivi richiesti sono anche inferiori.

Il rischio, come in ogni cosa, non è mai pari a zero, ma stiamo parlando di un rischio paragonabile a quello di essere colpiti da un fulmine!

Nota bene: questo discorso vale per marmellate destinate al consumo casalingo. Le produzioni commerciali devono rispettare normative molto più severe.

Una volta raffreddati i vasetti, consiglio di etichettarli indicando:

• Tipo di frutta
• Anno di produzione
• Lotto di produzione

Il lotto è utile se si preparano più versioni dello stesso frutto, oppure per identificare velocemente eventuali problemi.

P.S.
Per maggiore chiarezza: utilizzo sempre questo metodo.
Barattoli e tappi nuovi (mai riciclati), sterilizzati in forno a 100°C per 20 minuti, insieme al mestolo e all'imbuto che userò per l’invasatura. Il tutto mentre cuoce la confettura.

[Sandra]

Grazie Ross!!!Tutto ben spiegato!!!!