Biscotti timo, limone e vaniglia: come reinventarseli??! ;o)

[Alice Fiorini]

Ragazzuole.. Maghe Magò dell’arte biscottara: unitevi!! ;)
Ho un quesito da porvi….
Ho comprato (e, manco a dirlo, sbaffato già prontamente.. ^.^) in una pasticceria dei biscotti che vedevo e mi ispiravano da un po’..
Beh confermo: mi piacciono un sacco anche nell’abbinata particolare!
Timo, limone e vaniglia… inusuale ma ci sta proprio!!
Vorrei provare a rifarli a casa.. ma ora il tarlo è:come ottenere quella consistenza croccantina un po’ particolare
.. che me fa ‘mpazzì?!?
Vi ho messo una foto di un biscotto all’interno per farvi un po’ intuire a distanza.. non è assolutamente una frolla! E’ proprio tutt’altra consistenza, certo aiutata dallo zucchero in superficie, ma non è solo quello..
Mi è venuto da pensare ci fosse qualche arcano a me sconosciuto per il biscottamento: bah… albumi montati?? Bah! Olio?? NO! Perché non c’è negli ingredienti!! ( Vi ho prontamente fotografato anche l’etichetta!)
Che sia tutto merito del bicarbonato di ammonio?? Che non avendolo mai usato, io, può essere…. E’ l’ammoniaca che fa queste magie di croccantezza??
Ho dato un’occhiata alle ricettuole che ho di biscotti.. ma niente che c’assomigli mi pare?? Voi ne conoscete??
Giusto per avere una base verosimile da cui sperimentare!
Grasssssieeeeeee a tutte!!

[Luciana_D]

Non ho proprio idea .
Che tipo di farina hanno usato?
Forse una pasta biscotto??l'ammoniaca conferisce leggerezza non croccantezza
Aspettiamo a sentire cosa hanno da dire gli altri.

[Alice Fiorini]

Grazie comunque Luciana!
Allora.. mi sa che ho messo un immagine troppo piccola degli ingredienti eh..




vediamo se così si vede meglio...:
è un tantino approssimativa in effetti: farina (non meglio precisata.. ma a me sembra OO), burro, zucchero, latte, uova, bicarbonato di ammonio, lievito, vaniglia, timo, limone..

Vediamo se a qualcuno viene in mente qualcosina..

[Cosmopolita]

Dalla foto mi sembra vagamente un savoiardo, anche se qualche ingrediente non quadra

[Alice Fiorini]

Esatto Cosmopolita!!
Non mi era venuta in mente l'associazione.. ma in effetti hai ragione!! La consistenza che c'assomiglia di più è quella stile savoiardo... che sia quindi davvero questione di albumi montati con lo zucchero??
Sarebbe da sperimentare.. ma mi sto convincendo che sia altamente possibile! Poi con lo zucchero semolato sopra che gli dà la mazzata finale di croccantezza..
forse ci siamo!!?

[Mariella di Meglio]

Il bicarbonato d'ammonio,tra gli ingedienti, c'è e,poichè io lo uso per fare i roccocò,che sono,appunto,croccant,direi che potrebbe essere quello l'ingrediente chiave.

[stroliga]

Dai un'occhiata a questi che sono buonissimi e croccantissimi , se azzecchi la cottura

[cristiana]

Secondo me è proprio il bicarbonato di ammonio detto volgarmente "ammoniaca per dolci", io l'ho usato un paio di volte per fare dei biscotti e dà una croccantezza del tutto particolare,meravigliosa.
Per giunta trovo che i biscotti fatti somigliassero molto ad alcuni acquistati in un forno qui vicino al mio ufficio, questo per dirti che credo nei forni e pasticcerie sia molto utilizzato.
UNICA ACCORTEZZA MA INDISPENSABILE metti un cucchiaio di legno per tenere aperto lo sportello del forno in modo da far uscire i gas di ammoniaca che si sviluppano in cottura (non ti spaventare sembra proprio ammoniaca!).
L'ammoniaca per questo motivo va bene per i biscotti ma non per le torte in cui i gas non farebbero in tempo a uscire dall'impasto.
Provali, mi ispirano un sacco, poi ci fai sapere magari con la ricettina.......

[cristiana]

Secondo me potrebbero essere tranquillamente questi aggiungendo gli aromi che vuoi tu.
Io li ho fatti e somigliano molto ai tuoi come consistenza e a quelli del mio forno,solo che loro secondo me utilizzano anche farina di mais.....
La ricetta l' ho presa dalla trasmissione Alice su Sky.

BISCOTTINI (la Domenica di Alice)
450 gr farina
200 gr zucchero
2 uova
100 ml latte
80 gr burro fuso
8 gr ammoniaca

Impastare il tutto,diventa una frolla morbida.
Crescono molto in cottura quindi fare dei rettangoli bassi e lunghi,praticare dei tagli con il coltello sulla superficie in modo da rigarli,pennellare con latte e zucchero semolato (o anche a velo che scioglie prima e meglio). Cuocere a 180° con sportello aperto finchè dorati.

Anche una frolla comune con l'ammonica acquista una consistenza molto diversa, ricordati che si allargano molto in cottura!!!

[Alice Fiorini]

Grazie Mariella .. infatti lo presumevo anch'io! Non conosco questi roccocò.. e mi informerò!!
Stroliga, già prontamente segnati anche quelli.. tocca farli! ma mi sa che questi andrebbero segnalati anche nel messaggio di Cosmopolita sui taralli dolci e un po' salati!!
Cristiana.. grazie milliiiiiiissimo dei consigli e della ricetta!! Ti dirò che mi ispira molto!! E il risultato che mi immagino secondo me potrebbe esser quello giusto... appena ho modo mi sa che sperimenterò!!!!

[Riccardo Frola]

Bicarbonato di ammoni: (NH4)HCO3 formula chimica.

Il bicarbonato d'ammonio (o idrogenocarbonato d'ammonio) è un sale acido dell'ammoniaca e dell'acido carbonico.
È ottenuto dal solfato di ammonio, un minerale naturale. Si presenta in pietra con odore lieve di ammoniaca esi scioglie a 35° decomponendosi.

Siccome è un sale acido con del carbonio, una volta che è nell'impasto...aiuta a far lievitare...a contatto con calore aiuta a gonfiare espellendo l'ammoniaca, che aiuta a far venire la crosta croccante!

é determinante per certi risultati di croccantezza esagerata. io lo uso anche per la sbrisolona... diventa molto croccante invece che morbida friabile.

[Alice Fiorini]

Uh Riccardo!! nonparlarmi di sbrisolona.. che son di Mantova sa??! E impazzisco solo all'idea!
Grazie mille delle delucidazioni chimiche sull'ammoniaca, mi avete ricordato che li devo fare caspiterina!! (che quando una c'ha una lista chilometrica di robe da sperimentare in testa.. poi si perde per strada.. )

Beh ma già che ci siamo e vista la mia provenienza.. è un segreto professionale la tua ricetozzola privata della sbrisolona o si può per caso stranissimo..magari,, .. sperimentare??
Mai provato a farla con la farina di riso e le gocce di cioccolato?? Io ne ho mangiata varie volte questa variante che faceva un forno vicino al mio ex posto di lavoro ed era una delle più buone che io abbia mai assaggiato in assoluto!!
Grazie ancora delle spiegazioni super!

[Riccardo Frola]

Uh Riccardo!! nonparlarmi di sbrisolona.. che son di Mantova sa??! E impazzisco solo all'idea!
Grazie mille delle delucidazioni chimiche sull'ammoniaca, mi avete ricordato che li devo fare caspiterina!! (che quando una c'ha una lista chilometrica di robe da sperimentare in testa.. poi si perde per strada.. )

Beh ma già che ci siamo e vista la mia provenienza.. è un segreto professionale la tua ricetozzola privata della sbrisolona o si può per caso stranissimo..magari,, .. sperimentare??
Mai provato a farla con la farina di riso e le gocce di cioccolato?? Io ne ho mangiata varie volte questa variante che faceva un forno vicino al mio ex posto di lavoro ed era una delle più buone che io abbia mai assaggiato in assoluto!!
Grazie ancora delle spiegazioni super!

Ovvio che si può avere la ricetta della sbrisolona...soltanto che la ho in risto..e nn a casa dove sono ora.
Con la farina di riso si...me la faceva la nonna con gocce di cioccolato e uvetta.

Ti posterò la ricetta base più quella modificata ai pistacchi che facciamo noi in ristorante.

Un Bacione!!!!

[PierCarla]

Ovvio che si può avere la ricetta della sbrisolona...soltanto che la ho in risto..e nn a casa dove sono ora.
Con la farina di riso si...me la faceva la nonna con gocce di cioccolato e uvetta.

Ti posterò la ricetta base più quella modificata ai pistacchi che facciamo noi in ristorante.

Un Bacione!!!!

Ok io ho molta pazienza e aspetto.

[Alice Fiorini]

Sì sì anche io ho abbondantissima pazienza e attendo con calma! ;o))
Grazie grazissimo!!
Intanto ispirata ieri ho provato i biscottini e.. son finiti senza nemmeno aver tempo di fotografarli azzannati dai colleghi, quindi direi che son stati moooooolto graditi!!
Con la ricetta di Cristiana qui su, e poche aggiunte!
Toccherà ripetere e perfezionare, con sti lupi..