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Il Tiramisù non è certo il mio dolce preferito, tanto che prima di trovare questa ricetta (in rete, eh!
) ci ho messo un po' e sono passata per qualche esperimento, più un consulto con il Controllo Qualità dell'ufficio. Quando però l'ho trovata ho capito subito che era lei e non per il nome illustre dell'autore, ma per l'abbinamento dei sapori, che era proprio quello che cercavo. Siccome io ci volevo mettere a tutti i costi la cannella, ho trovato il modo di infilarla nel brownie della base; voi potete evitarla se volete.Questo dolce è molto più complesso del Tiramisù normale; è anche molto più buono, però.
Segnalo la glassa al cioccolato e birra, che è uno spettacolo e può essere utilizzata anche in altri dolci.
BIRRAMISU' DI CLAUDIO SADLER
La ricetta l'ho presa da qui
Per il brownie :
150 g cioccolato al 64% (io ho usato del cioccolato di Modica alla cannella)
130 g burro
105 g zucchero semolato
105 g zucchero di canna
2 tuorli
80 g farina
80 g panna
Per la crema:
500 g mascarpone
250 g panna semimontata
200 g birra rossa
200 g zucchero semolato
160 g tuorli
20 g colla di pesce
Per la glassa al cacao e birra:
200 g birra scura
180 g zucchero semolato
120 g panna
45 g cacao amaro
10 g colla di pesce
Per la bagna alla birra:
33 cl di Birra scura (1 bottiglia)
2 cucchiai di zucchero di canna
Preparare il brownie:
Preriscaldare il forno a 180 °C.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria insieme al burro; lasciare intiepidire. Montare i tuorli con i due zuccheri e aggiungervi il composto di cioccolato intiepidito. Aggiungere la panna e infine la farina.
Versare il composto nella leccarda rivestita con carta forno e cuocere per circa 10/12 minuti. Far raffreddare.
Preparare la crema:
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Montare (anzi: semimontare) la panna e metterla in frigo.
Montare in una bastardella a bagnomaria lo zucchero, i tuorli e la birra. Quando il composto è abbastanza montato aggiungervi la colla di pesce strizzata, spostare il recipiente in un bagnomaria freddo (il lavello con 3 dita di acqua fredda) e continuare a montare fino al totale raffreddamento. Incorporarvi il mascarpone continuando a montare e infine la panna semimontata. Coprire con della pellicola trasparente e mettere in frigo.
Preparare la bagna alla birra:
Versare in una casseruola versare la birra e lo zucchero di canna, mettere sul fuoco e fare addensare lo sciroppo. Far raffreddare.
Preparare la glassa al cacao e birra:
Ammollare la colla di pesce.
Versare in una casseruola (di rame, dicono loro; normale, dico io ;-) ) la panna e la birra scura, mettere sul fuoco e aggiungere lo zucchero e subito dopo il cacao. Portare la temperatura a 103 ° C, togliere dal fuoco, incorporare la colla di pesce e far raffreddare in un bagnomaria freddo. Utilizzare la glassa quando raggiunge la temperatura di 30 ° (ci vorranno 5 minuti circa).
Montare il Birramisù:
Con un tagliapasta ad anello da monoporzione ritagliare il brownie e disporlo al centro del piatto. Tenere l'anello. Bagnare il brownie con lo sciroppo alla birra e versarvi sopra la crema. Porre in frigorifero a rassodare. Togliere l'anello, versare la glassa alla birra e cacao e rimettere in frigorifero fino al momento di servire.
diana
