da foto del Maestro
BIGNOLATA di Iginio Massari
La dose consigliata vale per tre torte da 10 persone.
Ingredienti:
1) Bignè riempiti con tre tipi di crema pasticcera:
2) crema zabaione,
3) crema pasticcera al cioccolato
4) crema pasticcera alla vaniglia mescolata con crema chantilly
5) rivestimento o copertura panna montata
bignè
Ingredienti:
g 125 di burro
g 125 di acqua
g 2 di sale
g 125 di farina
g 165 di uova (circa)
Procedimento:
In un pentolino fate bollire, acqua, burro e sale, a ebollizione avvenuta incorporate mescolando in continuazione con un cucchiaio la farina, formate una polenta: cuocete per 2 minuti, lasciate raffreddare fino a 50 °C. Mettete la polenta nella planetaria con lo scudo e lavorate a media velocità, incorporando bene le uova ad una ad una. La densità della pasta è giusta quando sollevandola con il cucchiaio di legno dal versamento si disegna un triangolo che non si rompe sui lati e che non sia troppo veloce lo scorrimento. Con una tasca a bocchetta liscia n. 8 modellate su teglie leggermente imburrate e infarinate delle piccole semisfere a una distanza di cm 2 su ogni lato. L’ impasto va cotto alla temperatura di 180-210°C a valvola aperta. A 180 °C si ottiene un bignè dallo sviluppo regolare e uniforme in superficie ma leggermente spesso, a 210 °C si ottiene un bignè più fine ma con tane piccole screpolature sulla superficie.
CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA
La ricetta qui proposta offrirà una quantità leggermente abbondante per l’utilizzo successivo, ma se si calcola che un parte rimane attaccata alle pareti e che normalmente un cucchiaio o due verrà mangiato per curiosità e golosità…queste misure sono indispensabili.
Ingredienti:
g 250 di Tuorli d’uovo
g 150 di Zucchero
g 40 di amido di riso mescolateli
g 250 di Panna
g 250 di Latte
½ Bacca di vaniglia
½ Buccia di limone bollite
Procedimento:
Fate bollire in una bacinella il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte mescolate con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo bollente nella massa appena ottenuta. Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria, oppure se il composto verrà cotto direttamente sul fuoco, usate una pentola antiaderente o di rame, per evitare in parte che la crema si attacchi sul fondo e bruci.
Non appena la crema si è formata, cioè comincia ad addensarsi, toglietela dal fuoco. Per evitare la granulazione, raffreddatela velocemente, versandola in un tegame freddo appena tolto dal frigorifero e mescolando fino alla perdita del calore di cottura ( fino a 50 °C).
N.B. Al limone si toglie o si grattugia solo la parte gialla della buccia; il bianco ha un sapore amaro e poco gradevole.
L’utilizzo della vaniglia risulta ottimo quando si incide la bacca per tutta la lunghezza. Nella parte centrale ci sono i semi neri, che sono la parte aromatica per eccellenza.
CREMA ZABAIONE
g 120 Tuorli d’uovo
g 100 Zucchero
g 20 Amido di riso
n ½ Bacca di vaniglia mescolate
g 250 Marsala
Procedimento:
Mescolare tuorli, zucchero ed amido ed infine anche il marsala, si cuoce partendo con tutto il composto freddo; portare quindi a cottura utilizzare lo stesso metodo come sopra descritto della crema pasticcera. Si consiglia la cottura a bagnomaria. Si possono ottenere delle buone creme con cotture al microonde, se questo è affidabile.
CREMA AL CIOCCOLATO
g 250 di Latte
½ bacca di vaniglia
g 100 di Tuorli d’uovo
g 100 di Zucchero
g 20 di Cacao
g 10 di amido di riso
g 70 di Cioccolato fondente
g 50 di Pasta al cacao, tagliata a pezzettini, incorporate a crema bollente e mescolate
Procedimento:
Procedete come per la crema pasticcera alla vaniglia: mescolate tuorli, zucchero, cacao e amido; fate bollire latte e vaniglia, e filtrate; incorporate il tutto e fate cuocere possibilmente a bagnomaria mescolando continuamente, quando la crema è cotta mettete il cioccolato e la pasta di cacao a pezzettini e mescolate con energia con un frustino fino al totale scioglimento.
Procedimento finale
Per formare la bignolata: si consiglia di preparare i bignè, poi le creme e riporle in un contenitore coperto da un cellophane in frigorifero e la panna montata necessaria.
Procedete quindi a riempire i bignè; una volta cotti farciteli con un sacchetto a tasca e bocchetta piccola e lunga, utilizzando le varie creme in uguali quantità: circa 30 per tipo di crema.
Mescolateli delicatamente con le mani coperte da guanti usa e getta utilizzando un ampio recipiente: prendete metà della crema pasticcera e pari peso di panna montata (g 450 circa) e coprite a tutto tondo i bignè mescolandoli tutti insieme.
Il contenitore finale può essere una zuppiera, un piatto fondo oppure un contenitore fatto di croccante o di pasta sfoglia .
riempitelo formando a fantasia la bignolata. Modellate tre torte di ugual misura e completatele decorandole con panna montata zuccherata (g 400 circa per ogni dolce).
ma da mangiare i dolci troppo cremosi, per mia fortura, non mi piacciono molto. Anche se adesso sono molto di moda.
