Il bignè, suggerimenti

[Rossella]

Il BIGNE’ è composto da:

LIQUIDI – acqua o latte o vino bianco o brodo ecc.. (più acqua c’è più sviluppa ).

L’acqua puo’ essere smezzata con il latte .

Col succo di frutta deve cuocere cuocere con 15/20° in meno perchè colora di piu.

GRASSI – possono essere: burro, margarina, oli, grassi anidri, strutto.

Se si utilizza farina con amidi modificati che hanno un gel pronto si aggiunge solo l’acqua e non i grassi .

PIU’ AUMENTIAMO I GRASSI PIU’ SI AVRA’ UNA BARRIERA VAPORE E QUINDI LO SVUOTAMENTO DEL BIGNE’ SARA’ MAGGIORE.

FARINA – DA 280 A 320 W ( nè troppo forti nè troppo deboli).

Farine troppo forti danno uno sviluppo molto forte ma non uniforme.

Devono essere ricche di amidi e parzialmente povere di proteine.

Possono contemplare l’aggiunta bilanciata di cacao, frutta secca in polvere, formaggi grattugiati, paprica e pepe.

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Bignè alla nocciola
SALE – da 10 a 20 gr per kg farina

ZUCCHERO – facoltativo, da colore .

60 gr per kg farina

(lega l’acqua ,il bigne’ sarà più morbido).

LIEVITI CHIMICI – baking o ammoniaca (facoltativi, dipende dalla quantita’ di grassi – da 0,5 a 1%).

UOVA – danno struttura alla massa.

Solo albumi o uova intere o parte di uova intere e parte di albumi .

Le uova non sono intercambiabili con l’acqua perche’ le loro proteine aiutano a formare la struttura e a dare consistenza al prodotto finale.

BIGNE’ GRASSO: più sviluppato con pareti sottili

(ripieni salati e ripieni di creme e panna, biscotti).

BIGNE’ MAGRO: richiede maggior masticazione -(piu’ ricco di latte e zucchero) .

Adatto per fritti.